No solo zumo: c¨®mo usar los c¨ªtricos en la cocina

El g¨¦nero Citrus y la familia de los Habsburgo tienen una cosa en com¨²n: la man¨ªa de juntarse unos con otros y tener descendencia. Tan solo existen tres especies de c¨ªtricos: Citrus medica (cidro), Citrus maxima (pomelo chino) y Citrus reticulata (mandarina). El resto ¨Clim¨®n, lima, lim¨®n rugoso, naranja amarga, naranja sanguina, naranja dulce, pomelo, lima kafir, bergamota, lima dedo¨C son fruto de sus hibridaciones. Hay una persona en Espa?a que custodia un jard¨ªn de las delicias donde pueden verse todas ellas; hasta 400 variedades, en la localidad de Palmera (Valencia). Pocas personas saben m¨¢s de estos frutos que Vicent Todol¨ª, detr¨¢s de la Fundaci¨®n Todol¨ª Citrus, un lugar abierto al p¨²blico que conserva y explora el mundo de los c¨ªtricos.

Tanto c¨ªtrico en el mundo, ?para terminar haciendo zumo? ?O flotando en un vaso de tubo con tres hielos? ?Vaya destino! El potencial que tiene este g¨¦nero en la gastronom¨ªa es inmenso y esto se debe a la naturaleza de sus frutos. En ellos encontramos acidez, amargor y dulzura ¨Cseg¨²n la variedad¨C, una textura especial y a la vez mucho jugo, una piel llena de aceites esenciales muy arom¨¢ticos y un albedo (la parte blanca) que tambi¨¦n tiene posibilidades culinarias. Que s¨ª, que no hay nada mejor que la pieza de fruta entera, no voy a decir lo contrario; lo que vengo a resaltar tiene m¨¢s que ver con la experimentaci¨®n, con el gusto en la variedad y con que no siempre menos es m¨¢s. Una vez traspasas las puertas de la cocina, cuantas m¨¢s posibilidades, ideas y herramientas tengas, m¨¢s aut¨®nomo ser¨¢ el guisar.

Sus gajos se pueden usar en ensaladas, postres y como parte de guarniciones de carnes; su zumo sirve de ali?o, de marinada o como base para hacer siropes; pueden elaborarse mermeladas y membrillos, confitar, triturar, escarchar¡­ Son aromatizantes maravillosos ¨Cde ah¨ª que en cocteler¨ªa tengan tanto protagonismo¨C, lo que da mucho juego en la elaboraci¨®n de dulces, por ejemplo. Incluso sus hojas pueden emplearse ¨Cy si no, que se lo digan a los murcianos¨C como quien usa laurel.

?Qu¨¦ c¨ªtricos usar en cada momento? Depende el resultado que esperes. Si buscas acidez, elige el lim¨®n o la lima; si por el contrario prefieres dulzor, escoge mandarinas, naranjas o clementinas. El amargor lo aportar¨¢n el pomelo o la naranja sanguina. Los aromas, que puedes extraer rallando la piel o ayud¨¢ndote de un pelador para sacarla en l¨¢minas grandes, pueden aprovecharse en cualquiera de ellos.

Potenciar sabores y aportar frescura

Nuestra cocina tiene muchas cosas buenas, pero si tuviese que encontrarle una sola pega, ser¨ªa que tiende a ser escasa en acidez. Tampoco hace falta irse al extremo contrario, todos los platos no necesitan zumo de lim¨®n a diestro y siniestro: el equilibrio, amigos, es una vez m¨¢s, la clave, y muchas veces para encontrarlo solo se requieren una o dos cucharadas.

La acidez hace mucho m¨¢s ligeros platos con grasa. Veamos algunos ejemplos de cocina cl¨¢sica que incluyen ambos elementos: la beurre blanc o la holandesa, dos salsas a base de mantequilla que llevan vino o lim¨®n, o el pescado a la meuni¨¨re. Est¨¢ claro que los franceses en este ¨¢mbito nos llevaban la ventaja, pero a¨²n estamos a tiempo. Utiliza lim¨®n o lima para terminar guisos de carne o pescado, justo al final para controlar bien el punto. El objetivo no es que el plato sepa a lim¨®n, sino que el resultado tenga menos sensaci¨®n grasa y haga salivar m¨¢s.

A?¨¢delo tambi¨¦n a sopas. Sea cual sea el caldo que utilices, las verduras que pongas o la prote¨ªna que elijas: termina con un chorrito de zumo de lim¨®n o lima y tambi¨¦n con un poco de ralladura para a?adir complejidad y fragancia. Seguramente has exprimido un poco de lima sobre tus tacos; haz lo mismo con otros platos de carne guisada. Incorp¨®ralo a salsas para pasta a la hora de mantecarlas. Util¨ªzalo tambi¨¦n con casquer¨ªa: un poco de lima sobre un guiso de callos a la madrile?a es el twist que no sab¨ªas que necesitabas.

Como elemento esencial en las ensaladas

Lo de a?adir fruta a las ensaladas no es nada nuevo y si a alguien le suena rara esta mezcla, tiene literatura comidista para ir estudiando. El sabor dulce que aportan contrasta con la acidez de las vinagretas, balanceando muy bien el bocado. Los c¨ªtricos contienen ambos elementos, acidez y dulzor, lo que permite preparar ali?os muy sencillos ¨Cel cl¨¢sico aceite, vinagre y sal¨C y conseguir igualmente ensaladas con complejidad.

Pueden pelarse y cortarse en trozos irregulares, pero si se prefiere hacer una presentaci¨®n m¨¢s elegante, pueden sacarse los gajos a lo vivo. Las combinaciones son infinitas y aqu¨ª hemos compartido ya unas cuantas: con hinojo; con remolacha y crema de tofu; de lubina curada y endivias o con col. Sobre todo, nunca tires el jugo que se queda en la tabla cuando cortas las naranjas o los pomelos. Todo ese l¨ªquido directo a la ensalada, que se mezcle con el aceite y el vinagre, que envuelva todos los ingredientes del bol.

Vinagretas y ali?os

Una vinagreta se compone de tres elementos principales: grasa, ¨¢cido y sal. La fuerza mec¨¢nica hace que se emulsionen ¨Cbatiendo dentro de un tarro la tarea es mucho m¨¢s f¨¢cil de desempe?ar¨C, aunque puede a?adirse alg¨²n emulsionante, como mostaza, miel o ajo, para que sea mucho m¨¢s estable. El lim¨®n y la lima nos aportan acidez, pudiendo sustituir al vinagre en la f¨®rmula. El zumo de naranja, pomelo o mandarina son tambi¨¦n interesantes, porque aportan amargo y dulzor, pero es necesario acompa?arlos con un poco de vinagre de vino o manzana.

Para empezar a usar c¨ªtricos en tus vinagretas, prueba la siguiente combinaci¨®n: cinco cucharadas de zumo de pomelo, dos de tahini, dos de aceite de oliva virgen extra, una de vinagre de manzana y sal. Esta mezcla le queda genial a cualquier variedad de col ¨Cen crudo o asada¨C, as¨ª como a unas endivias o a unos puerros a la plancha.

Macerar carne

El ¨¢cido debilita las fibras musculares de la carne, haciendo que luego quede m¨¢s tierna y aumente su capacidad para retener l¨ªquidos. De ah¨ª que macerar la carne antes de su cocinado sea una t¨¦cnica siempre recomendable. Adem¨¢s, aporta sabor y aroma, que nunca est¨¢ de m¨¢s: la cochinita pibil es el ejemplo perfecto de c¨®mo funcionan los c¨ªtricos en un guiso de carne.

Se mezcla el zumo de alguno de ellos con aceite, especias, sal y la ralladura del mismo c¨ªtrico. Lo ideal es dejarlo toda la noche en la nevera antes de guisarlo, asarlo o hacerlo a la brasa. ?Y con el l¨ªquido? Se puede colar, mezclar con caldo de carne y reducir a fuego suave para obtener una salsa rica para acompa?ar.

Az¨²car aromatizado

La piel de los c¨ªtricos tiene much¨ªsimos usos: pueden aromatizarse bizcochos, galletas y magdalenas, incorporarse a salsas o rallarse para rematar algunos platos de verdura, carne o pescado, y darle un toque fresco y fragante. Sin embargo, esta parte suele terminar en la basura una vez hemos extra¨ªdo el zumo. Ralla previamente todos los limones, limas o naranjas que exprimas y gu¨¢rdalas en un tarro con az¨²car: el aroma que queda es un tesoro.

Puedes utilizarlo para espolvorear sobre fruta o postres, para rebozar unas cookies antes de meterlas al horno o sustituyendo el az¨²car de cualquier receta de reposter¨ªa. Muchos platos asi¨¢ticos se elaboran con un punto de dulzor, normalmente incorporando az¨²car en sus salsas: aprovecha este para darles un toque c¨ªtrico.

C¨ªtricos confitados

El albedo de los c¨ªtricos es comestible si se le aplica la t¨¦cnica correcta. Confitar es cocinar en un sirope un alimento, consiguiendo que el az¨²car penetre en el alimento, reduciendo su contenido en agua y, por tanto, alargando su vida ¨²til. Cuando confitas c¨ªtricos ¨Ccort¨¢ndolos en rodajas o limpiando la parte blanca y cort¨¢ndola en tiras¨C el albedo queda blando, casi como una chucher¨ªa.

Para hacerlo se prepara una mezcla de az¨²car y agua al 50/50, se lleva a ebullici¨®n, se colocan los c¨ªtricos dentro y se baja el fuego. Hay que dejarlos cocer a fuego lento durante al menos una hora, procurando que no se evapore toda el agua. Cuando el sirope est¨¢ espeso y el albedo pueda pincharse sin dificultad, est¨¢n listos. Para dejarlos secar se recomienda extenderlos en una bandeja con papel de horno y dejar dentro del horno apagado durante 48 horas: despu¨¦s pueden ba?arse en chocolate y ser el detalle perfecto para cualquier merienda.

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