El chef Paco P¨¦rez abre una tienda de productos artesanos en su restaurante Miramar de Llan?¨¤

Paco P¨¦rez ha abierto una ventana del restaurante Miramar a su pueblo, Llan?¨¤ (Girona). Puede sonar a met¨¢fora, pero es literal. Desde este s¨¢bado, los vecinos de este municipio de la Costa Brava pueden comprar los productos artesanos que elabora para sus clientes en la nueva tienda A m¨¤ (A mano, en catal¨¢n), a la cual se accede por un gran ventanal abierto en la fachada lateral del edificio, situado frente al mar. Justo antes de empezar este nuevo proyecto, P¨¦rez contaba que quiere cuidar a los clientes y a los vecinos, y devolverle a su pueblo todo lo que le ha dado.

Pan reci¨¦n horneado, un cruas¨¢n con mantequilla de buena calidad, una confitura de manzanas y peras del Empord¨¤ o un garum para enriquecer las comidas. Estos son algunos de los productos artesanos que se pueden encontrar en el nuevo obrador. Una parcelita del restaurante, que tiene dos estrellas Michelin, para todos los p¨²blicos, que este fin de semana han celebrado la apertura del nuevo obrador, un proyecto que corr¨ªa como la p¨®lvora desde hace meses, cuando empezaron las obras. El viernes, mientras terminaban los ¨²ltimos preparativos, eran muchos los vecinos que asomaban la cabeza para comprobar si ya hab¨ªan abierto.

Para ellos A m¨¤ es como la trastienda del restaurante. Han convertido la antigua sala de I+D en un moderno obrador con estanter¨ªas y mostradores de madera de roble. El alicatado de las paredes en tonos claros y las baldosas del suelo con un juego crom¨¢tico dan al nuevo proyecto un aire confortable y elegante. Desde el ventanal abierto a la calle, se puede observar c¨®mo se trabaja y vislumbrar bien todo el g¨¦nero, elaborado, como dice su nombre, a mano, y con productos de proximidad. Uno de los sue?os de Paco P¨¦rez es incluso poder tener un d¨ªa un campito de trigo. Y sus sue?os a menudo se cumplen. Del peque?o huerto que tiene delante de casa, junto al restaurante, han salido vegetales que luego les ha cosechado alg¨²n pay¨¦s de la zona, como unas mini alcachofas que muestra en un tarro de cristal.

Desde la zona m¨¢s al norte de la Costa Brava, d¨®nde se esconde el municipio de Llan?¨¤ tras una carretera de curvas, P¨¦rez disfruta de las cuatro estaciones del a?o, que aqu¨ª no pasan desapercibidas. ¡°Esta parte tiene una luz especial¡±, sostiene el cocinero, que en total tiene cuatro estrellas Michelin (Enoteca Paco P¨¦rez, en Barcelona, posee otras dos). Dice que su prop¨®sito es cuidar a los clientes, ahora tambi¨¦n con panes bien horneados, tartas con productos de m¨¢xima calidad o unos condimentos como los garums y las confituras hechas con todo el tiempo que requieren. ¡°Queremos que la experiencia vaya m¨¢s all¨¢ de comer en un restaurante, que los clientes puedan llevarse algunas de las cosas que les han gustado¡±, enfatiza.

La mayor¨ªa de los productos de la tienda ya se elaboraban para el restaurante o para los desayunos de los clientes alojados en las ocho habitaciones de lujo en que se han convertido la veintena de cuartos de lo que antiguamente fue un hostal popular. Desde que los abuelos de Montse Serra, su mujer y directora de sala, lo abrieron en 1939, ha habido muchos cambios, pero ha seguido siendo siempre un establecimiento familiar. En los ¨²ltimos a?os, se han incorporado los hijos de P¨¦rez y Serra, Guillem en la sala (donde tambi¨¦n se inspira para su poes¨ªa, recogida en su primer libro, Mon cor a l¡¯illa d¡¯O) y Za?ra en el nuevo obrador (aunque siempre compagin¨¢ndolo con sus papeles de actriz). Y Maria Marvila, pareja de Guillem, que tambi¨¦n tiene un lado art¨ªstico, les ayuda con la comunicaci¨®n. No es exagerado decir que son una gran familia, donde la relaci¨®n con los dem¨¢s trabajadores tambi¨¦n evoca estos lazos de confianza.

Al frente del nuevo proyecto A m¨¤ tambi¨¦n son nombres importantes Patri Newman, Fede Brega y Jan Bieli¨½ski. El d¨ªa antes de la apertura, mientras Paco P¨¦rez les dec¨ªa que se marcharan cuando ya todo parec¨ªa listo, ellos insist¨ªan que iban a quedarse a pulir alguna cosita m¨¢s. Con este esp¨ªritu de perfeccionismo, elaboran por el momento hasta siete tipos de panes, desde una barra r¨²stica (1,75 euros), hasta un pan de espelta (3,30 euros), una integral con semillas de amapola (3,30 euros) o una focaccia (4,50 euros). El aspecto de la boller¨ªa es formidable. Piezas como los cruasanes (2,50 euros) pesan 100 gramos, con un hojaldrado alveolado y un dorado magn¨¦tico. Se pueden encontrar tambi¨¦n pains au chocolat (3,30 euros), espirales de canela (2,75 euros), pastel de remolacha (12 euros) o tartas de queso (22 euros).

Otra categor¨ªa importante son los productos de despensa, como galletas de chocolate y nueces (2,75 euros), granola (5 euros), galletitas saladas (5,50 euros), confitura de frutas de temporada, que ahora son de pera y manzana y de fresa (12 euros), crema de cacao y avellana (7,75 euros), crema de cacahuete (5,50 euros), garums, salsa de v¨ªsceras de pescado fermentadas que ya com¨ªan los romanos (12 euros) o miso (15 euros). Cajitas de bombones (14 euros) o de macarons (12 euros) entran en la categor¨ªa de lo que llaman peque?as cosas, donde tambi¨¦n se encuentran unas delicias llamadas feuillet¨¦e de chocolate, que van al peso.

Ya hace unos cinco a?os que Paco P¨¦rez empez¨® a hacer su propio pan y con Fede Brega han ido mejorando las recetas. Junto a Jan Bieli¨½ski, que ha llegado de Arco, el restaurante que el chef tiene en Polonia, se dedican a mejorar d¨ªa a d¨ªa las masas para que todo lo que se venda sea excelente. Por ejemplo, todav¨ªa est¨¢n haciendo pruebas con las ensaimadas y hasta que no est¨¦n satisfechos del resultado no las pondr¨¢n a la venta, dice el cocinero. Quien tambi¨¦n se ha encargado de la parte dulce es Patri Newman, que lleva a?os al lado de P¨¦rez, hasta hace poco como pastelera de Enoteca, el restaurante que tienen en el Hotel Arts de Barcelona y que precisamente celebr¨® hace unos meses sus 15 a?os abierto.

El cocinero cuenta que empez¨® a darle vueltas a esta tienda, que abre de 8:30 a 15:00 horas, a ra¨ªz de que clientes y vecinos le pidiesen que vendiera sus productos. El viernes antes de abrir, algunos de los que asomaron la cabeza para chafardear, en el buen sentido, no dudaron en contar que en Llan?¨¤ era muy dif¨ªcil encontrar buen pan. La apertura de A m¨¤ ha servido tambi¨¦n para reformar las oficinas que est¨¢n justo encima y habilitar una sala de estar con una inmensa librer¨ªa llena de tomos de gastronom¨ªa, que estar¨¢ al servicio de los hu¨¦spedes. En los ¨²ltimos a?os, la confortabilidad tambi¨¦n ha crecido con un cuidado patio al lado del huerto, donde los comensales pueden tomar un caf¨¦ o una copa, y un aparcamiento para los clientes alojados.

Una familia que siempre mira al mar

Como su nombre indica, Miramar es un restaurante con habitaciones en el paseo mar¨ªtimo de Llan?¨¤, un peque?o municipio de la costa catalana que tiene unos 4.500 habitantes, pero multiplica su poblaci¨®n hasta los 50.000 en temporada de verano. Por eso el establecimiento es un proyecto que cuida mucho cada paso que da. No tiene nada que ver la demanda en agosto, cuando la playa de enfrente est¨¢ abarrotada, que en febrero, cuando la tramontana y el fr¨ªo se apoderan de este rinc¨®n llev¨¢ndose por delante toda su apacibilidad.

La mar d¡¯amunt, como llaman al Mediterr¨¢neo en esta zona escarpada del litoral, es la esencia de este negocio familiar, que a pesar de la sofisticaci¨®n que ha alcanzado tanto en la cocina como en el servicio, no ha perdido para nada ese esp¨ªritu de hospitalidad que han sido siempre insignia de los hostales. La pasi¨®n por su entorno est¨¢ impresa en la carta y el men¨² degustaci¨®n, donde solo entran productos del mar, con un gran peso de mariscos, algas y plantas. ¡°Las algas son el futuro¡±, defiende este cocinero criado junto al mar, pero que tambi¨¦n tiene muy presentes sus ra¨ªces andaluzas. Todav¨ªa no han entrado en el nuevo obrador, pero no duda de que pronto sus queridas algas estaran en alguna receta de su nueva y selecta panader¨ªa.

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