Y aqu¨ª, ?qu¨¦ se come? Recetarios desconocidos para viajeros hambrientos

Un viaje comienza cuando se abren las p¨¢ginas de una gu¨ªa, de una novela ambientada en determinado lugar o de un recetario revelador. Hay quien viaja para comer y quien come para sobrevivir a un viaje. De una u otra manera, los mercados, restaurantes, puestos callejeros¡­ forman parte fundamental del itinerario. Por ello, cuando se planifica una ruta es habitual escuchar un ¡°y aqu¨ª ?qu¨¦ se come?¡±. Si miramos los libros de gastronom¨ªa de una librer¨ªa, descubriremos una serie de referencias que traspasan la l¨ªnea de recetario y nos meten en un libro de viaje capaz de estimular el apetito y las ganas de descubrir. Ah¨ª vamos. A mundos donde, si no te lo cuentan antes, no sabr¨ªamos qu¨¦ saben:

Primera parada, Suecia. M¨¢s all¨¢ de las famosas alb¨®ndigas (k?ttbullar) y los arenques ahumados, ?qu¨¦ sabemos sobre la gastronom¨ªa sueca? En 2022, la cocinera Nina Olsson escribi¨® para Planeta Gastro, un entra?able libro que supera las lindes de un recetario tradicional: N¨®rdica. Aut¨¦nticas recetas tradicionales para llevar a casa. En ¨¦l descubrimos que en las mesas del pa¨ªs se sirven pescados y tub¨¦rculos ahumados, patatas hasselback, codillo, estofados de reno, salsas de remolacha... Y que la comida es una parte indisoluble de la manera de vivir. Para poder transmitir esto, la autora viaj¨® con la fot¨®grafa Sara Larsson con la idea de ir m¨¢s all¨¢ de hacer un recetario al uso: el objetivo era dejar constancia de la importancia de la gastronom¨ªa como forma de relacionarse. Sin duda, lo consiguieron. El libro es bastante revelador.

Segunda parada, Nueva Orleans. Pronunciar su nombre nos alegra con melod¨ªas de jazz, pero ?y de comer? ?Qu¨¦ se come en la ciudad del Misisipi? Cuando Matthew Scott escribi¨® NOLA. La Cocina de Nueva Orleans (editado por Col&col), lo ten¨ªa claro ¡°quiero llevar al lector de viaje conmigo a Nueva Orleans, transmitirle mis experiencias y mis conocimientos sobre su cultura, su historia y su cocina. Quiero compartir su esencia (¡­) desvelar lo esencial y ¨²nica que es¡± Esa pasi¨®n por la cocina se palpa en cada p¨¢gina de este ejemplar, deliciosamente editado, donde las recetas encierran una peque?a historia de vida narrada desde el recuerdo y la emoci¨®n. As¨ª nos va descubriendo el latir de su pa¨ªs a trav¨¦s de los famosos tomates verdes fritos con salsa remoulade (con mayonesa y mostaza); del pollo frito, plato estrella de la cocina soul; del pulled pork con pan de ma¨ªz o de las Alcachofas con cangrejos de r¨ªo; pero no se olvida de una de las se?as de identidad de su pa¨ªs, la cocteler¨ªa: ¡°Nueva Orleans no es solo la cuna del jazz, sino muy probablemente tambi¨¦n la del c¨®ctel. De hecho, se dice que muchos se inventaron all¨ª¡±, escribe el autor, mientras desvela la receta del c¨®ctel m¨¢s popular de su pa¨ªs, el Hurricane.

Tercera parada, Copenhague. Esta es una de esas ciudades repletas de hygge (lugares acogedores donde se acude a comer cocina saludable), de balcones convertidos en jardines de arom¨¢ticas, de restaurantes con mesas compartidas, cartas elaboradas con productos de proximidad y grandes puertas y ventanales abiertos a la escasa luz del d¨ªa. En esta ciudad se come un sandwich abierto llamado sm?rrebr?d y panes de centeno, ensaladas de brotes, arenques y carnes ahumadas. Una gastronom¨ªa kil¨®metro cero que no pasa inadvertida. Pero ?hay algo m¨¢s all¨¢ de los arenques y las carnes ahumadas? Para descubrirlo hay que abrir las p¨¢ginas del libro Copenhague. Las recetas de culto (editado por Lunwerg). Y comenzar a entender su cultura gastron¨®mica a trav¨¦s su recetario para cada parte del d¨ªa: del desayuno a base de bollos de canela o arenques ahumados; a los almuerzos de tortillas de quisquillas, perritos de cordero; para terminar con postres como el pastel de ruibarbo con mazap¨¢n o la sopa fr¨ªa de suero de leche con fresas y mini galletas de jengibre.

Cuarta parada, Cuba. Pensar en un bocado cubano es remitirnos a la ropa vieja y el pl¨¢tano frito, pero ?hay algo m¨¢s en la gastronom¨ªa cubana? Hay dos libros que nos muestran que en Cuba hay un mundo culinario por descubrir. Un recetario aut¨¦ntico, elaborado con lo que da tierra o el mar, bocados sencillos pero muy sabroso. As¨ª lo desvela ?Cuba! Recetas e historias de la cocina cubana (Neo Person Editorial). El libro se gest¨® con la mirada del fot¨®grafo, Dan Goldberg, la escritora, Jody Eddy, y la directora de arte, Andre Kuhn. ¡°Trabajamos juntos en este proyecto durante cinco a?os. Visitamos Cuba tres veces durante el proceso de creaci¨®n del libro para documentar un lugar que hemos llegado a adorar (...) Comimos bien en Cuba, no porque los restaurantes fuesen asombrosos, sino por su cocina casera, hecha con ingredientes simples y t¨¦cnicas f¨¢ciles¡±, escribi¨® Jody Eddy en el pr¨®logo. Las recetas del libro son interpretaciones de lo que los autores probaron en la isla, la verdad de las mesas familiares y de los paladares (restaurantes) m¨¢s aut¨¦nticos: tostones rellenos de langosta y cobo (caracola de mar), las hamburguesas caribe?as con jud¨ªas negras, los cebiches como el de gambas y vieiras, la sopa de pollo con dumplings de pl¨¢tano o el pargo frito con salsa verde. Es un libro con una fotograf¨ªa antropol¨®gica maravillosa, un retrato de Cuba que cualquier cubano reconoce como propio y vivido. El libro es una delicia.

A?os m¨¢s tarde, la editorial Phaidon public¨® un voluminoso libro tambi¨¦n dedicado a la isla: Cuba Gastronom¨ªa de Madelaine V¨¢zquez G¨¢lvez y Imogene Tondre. ¡°La comida t¨ªpica consiste en arroz y legumbres, cerdo asado o frito, tub¨¦rculos cocidos, tostones, ensalada de aguacate, lechuga, tomate y un postre, normalmente mermelada de fruta. Si no disponen de carne, el arroz y las legumbres se toman con huevos fritos o revueltos¡±, escriben los autores en el pr¨®logo de este voluminoso libro que, a fecha de hoy, es uno de los manuales m¨¢s completos sobre la gastronom¨ªa cubana.

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