Olimpic Bareto, el ¡®bar de viejos¡¯ transformado en cocteler¨ªa donde preparan un ¡®Bloody Mary¡¯ con 27 ingredientes

La misma barra de siempre, alargada y de esta?o, recorre paralela su interior; los azulejos, con motivos geom¨¦tricos que nos transportan a 1986, el a?o de su inauguraci¨®n, siguen en el mismo lugar; y el logo de la puerta, donde sus caracter¨ªsticos aros marcan un punto diferencial, permanece imperturbable al paso del tiempo. El Olimpic Bareto, en el n¨²mero 25 de la calle Joaquim Costa, epicentro del Raval, con su aparente bonhom¨ªa y aspecto de bar de viejos, transmite una cierta tranquilidad, m¨¢s si observamos todos los espacios que se han ido transformando a su alrededor.

¡°Somos un movimiento que nos gusta rescatar bares de este estilo¡±, confiesa Edir Malpartida (Lima, 36 a?os), integrante de Bareto, el colectivo que se ha propuesto recuperar viejas tabernas y darles una nueva vida. ¡°Despu¨¦s de haber trabajado en muchos bares, nos hemos dado cuenta de que todo vuelve. La base de todo es lo tradicional, son cosas que no se pueden perder. Con Bareto podemos conservar parte de la cultura del beber espa?ola¡±, reivindica otro de sus miembros, Antonio Naranjo (La Habana, 35 a?os), una de las mentes m¨¢s inquietas de su generaci¨®n, primero en Dr Stravinsky y ahora con Especiarium, una cocteler¨ªa de aire rupturista en el Born.

Junto a ellos tambi¨¦n se encuentra Adal M¨¢rquez (Tenerife, 42 a?os), cara reconocible del antiguo Boadas, all¨ª estuvo una d¨¦cada, y que ahora se embarca en esta iniciativa. ¡°Llevo m¨¢s de 20 a?os detr¨¢s de la barra, y antes la barra era as¨ª¡±, reivindica el canario, con un amplio bagaje en bares de medio mundo, de Miami a Salvador de Bah¨ªa, pasando por Nueva Orleans. ¡°Echamos de menos el servicio de cu¨¢ndo empezamos, de la vieja escuela. No tan firme, m¨¢s divertido¡±. Ahora el Olimpic es una mezcla entre bar de copas, tasca pret¨¦rita y cocteler¨ªa old school, de esas donde el dry martini, el old fashioned y el daiquiri siempre salen igual.

Sin embargo, lo especial del Olimpic est¨¢ en su apuesta por el buen beber local, popular y castizo. ¡°Es darle m¨¢s valor al producto nacional que tenemos y al conocimiento. Hay un boom de la cocteler¨ªa italiana o americana, pero no la hay del beber espa?ol. Ahora estamos capacitados para sacar de ah¨ª un concepto s¨®lido sobre la cocteler¨ªa espa?ola. En eso estamos trabajando nosotros¡±, se?ala Naranjo, cuya apuesta est¨¢ clara, dejar la innovaci¨®n a un lado y ser m¨¢s hospitalarios. Con tragos que reivindican la cultura de anta?o, pero siempre con un amplio conocimiento de todo lo que ha ocurrido en estas ¨²ltimas d¨¦cadas.

Ataviados con chaquetilla blanca, camisa y corbata, ¡ªcomo visten los camareros en el Bar Ca?ete o El Vaso de Oro, dos espacios en los que les gusta mirarse¡ª los tres despachan combinados que celebran el brandy Fundador, el an¨ªs del Mono o el whisky Dyc. ¡°Nuestra idea siempre fue trabajar con aquellos productos que las cocteler¨ªas ten¨ªan marginados¡±, dice Malpartida mientras coge una botella de Beefeater. ¡°No existe mala bebida, sino como t¨² la adaptas, la embelleces o la acomodas a la gente¡±. La carta, que surgi¨® una noche que estaban preparando todo en una videollamada, tiene enormes aciertos.

La popular pomada menorquina la actualizan en clave collins, con soda de lim¨®n; el marianito ha pasado a ser una media combinaci¨®n, m¨¢s alargado y complejo, con Amer Pic¨®n, piel de naranja y de lim¨®n, triple seco y hojas de hierbabuena; el negroni lo hacen con brandy Fundador y bitter Fusetti, un feliz encuentro entre Jerez y Mil¨¢n; y la paloma ha mutado en una rata voladora, un granizado con tequila Jose Cuervo, bitter de Fusetti y soda de pomelo. ¡°Hemos hecho una versi¨®n de uno de los c¨®cteles que m¨¢s piden ahora mismo, pero lo hacemos de forma inversa. Ponemos la soda de pomelo abajo y la mezcla granizada de Jos¨¦ Cuervo y Fusetti arriba¡±, comenta Malpartida, a la vez que destaca su inspiraci¨®n, el legendario Jim-Let Fox-Trot que Javier de las Muelas sirve en su Dry, con el granizado de gimlet flotando sobre un mar de t¨®nica.

Tambi¨¦n hay gui?os a figuras que han formado parte de la historia del Raval, como Violeta la Burra, pionera del travestismo, a la que homenajean con un coctel de Larios 12, licor de violeta, lim¨®n y ginger beer; o a nombres asociados al bar como el humorista Quique San Francisco, cuyo trago es una variaci¨®n de un whisky cooler, aqu¨ª con Dyc y miel, en vez de az¨²car. Y han querido hacer hueco a las jarras de sangr¨ªa (un delicioso mix de diferentes frutas maceradas en vino con algo de brandy y marrasquino, un licor de cerezas), kalimotxo, rebujito y fernandito (fernet blanca con refresco de cola). ¡°Queremos que la gente se lo pase bien, sin prejuicio alguno¡±, exclama Malpartida.

Antes de terminar la entrevista, M¨¢rquez se acerca a la grabadora y susurra dos palabras: Bloody Mary. Su mezcla est¨¢ entre las m¨¢s elaboradas que se puedan encontrar en el ecosistema del bar patrio. ¡°Es una salsa que he estado mejorando durante siete a?os en Boadas¡±, apunta de una elaboraci¨®n que lleva 27 ingredientes. ¡°Tiene sal vikinga ahumada, sal azul de Hawai, c¨²rcuma, carolina reaper (una variedad de chile altamente picante), cinco pimientas diferentes, unas gotas de T¨ªo Pepe¡­¡±. A todo este mix le a?aden vodka y tomate. El resultado es un trago voluptuoso y fresco, aunque con mucho peso en el paladar. Una bebida de otro tiempo para un lugar atemporal.

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