¡®Mustamakkara¡¯, la morcilla que se toma con salsa de ar¨¢ndanos rojos y leche fr¨ªa

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su traves¨ªa a bordo del ¡®Beagle¡¯, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal ex¨®tico que encontraba. ?scar L¨®pez-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teor¨ªa de la evoluci¨®n se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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Finlandia, el pa¨ªs de la sauna y Pap¨¢ Noel, cuenta en su gastronom¨ªa con un plato llamado mustamakkara (literalmente, ¡°salchicha negra¡±) que tiene evidentes similitudes con las tradicionales morcillas que se consumen en muchos lugares de Espa?a. No es solo su color negro y forma alargada, sino sobre todo que la sangre de cerdo es el ingrediente principal. Adem¨¢s, se embute en tripa del mismo animal. Sin embargo, tambi¨¦n tiene diferencias como la presencia de centeno triturado en su composici¨®n. No obstante, la gran disparidad entre la mustamakkara y cualquiera de las morcillas hispanas es con qu¨¦ se adereza y acompa?a su ingesta habitualmente. Los fineses suelen comerla con mermelada de ar¨¢ndanos rojos y un vaso de leche fr¨ªa. S¨ª, ha le¨ªdo bien, un vaso de leche fr¨ªa. Todo tiene su porqu¨¦.

Pero antes, hay que situarse. Los finlandeses son aut¨¦nticos devoradores de salchichas (makkara, en fin¨¦s) de las que cuentan con una inmensa variedad. Las hay cl¨¢sicas de carne, ya sea de ternera, cerdo o reno; veganas, de patata, con picante o sin ¨¦l, que incorporan queso¡­ Las consumen tanto como plato principal como a modo de guarnici¨®n e, incluso, muchos la toman junto a una bebida fr¨ªa tras disfrutar de una sauna. Entre todas ellas, posiblemente la m¨¢s peculiar sea la mustamakkara por su historia. Hay referencias de que un alimento parecido ya se comercializaba en algunos mercados del sudoeste de este pa¨ªs escandinavo en el siglo XVI, aunque la receta actual m¨¢s extendida y popular es mucho m¨¢s reciente, de finales del XIX. El origen, en todo caso, era la necesidad de aprovechar todas y cada una de las partes del ganado que se sacrificaba, como pasa en otros pa¨ªses con platos en los que la sangre de animales es parte fundamental.

La ¡°salchicha negra¡± finesa tiene una denominaci¨®n de origen muy concreta: Tampere, una ciudad situada a 170 kil¨®metros al noroeste de la capital, Helsinki. Sus habitantes est¨¢n tan orgullosos de ella que la consideran su m¨¢s destacado patrimonio gastron¨®mico. De hecho, all¨ª surgi¨® en 1953 Tapola, la principal empresa productora de este plato, cuyas mustamakkara envasados y precocinadas, de las que elaboran 5.000 kilos diarios, se encuentran en pr¨¢cticamente todos los supermercados del pa¨ªs. Su fundadora, Kyllikki Tapola, fallecida en 2018, era conocida como la madre de la salchicha negra precisamente por haber popularizado su consumo en todo el pa¨ªs en la segunda mitad del siglo pasado.

En Tampere, la mustamakkara se suele comer habitualmente como desayuno tard¨ªo o a la hora de comer, y se oferta en kioscos callejeros de comida. Sin embargo, el mejor lugar para aventurarse a probarla es, sin duda, cualquier puesto de sus mercados (kauppahalli). All¨ª, los clientes se?alan la pieza del mostrador que quieren o piden una porci¨®n de tal o cual precio (pedir al peso puede producir extra?eza). La suelen servir con platos y cubiertos de pl¨¢stico para disfrutarla en las mesas que hay all¨ª mismo o te la envuelven en un papel para que puedas ir comi¨¦ndola por la calle. Por supuesto, siempre con su mermelada de ar¨¢ndanos rojos, a veces con pur¨¦ de patata y, si se pide, un vaso de leche bien fr¨ªa. El fallecido chef y comunicador estadounidense Anthony Bourdain calific¨® este plato en redes sociales como una de ¡°las cosas buenas¡± de Finlandia, junto a una foto que mostraba varias de estas peculiares salchichas a¨²n humeantes antes de com¨¦rselas.

La mejor forma de degustarla es, precisamente, reci¨¦n cocinada. Aunque se puede hornear, hacer a la brasa e, incluso, meter en el microondas, los puristas de la mustamakkara consideran que de esta forma pierde buena parte de su peculiar sabor y, sobre todo, textura. Por ello, recomiendan calentarla en una sart¨¦n con un poco de aceite durante unos tres minutos para que quede crujiente por fuera, pero jugosa por dentro. Otra opci¨®n es echarla en un sart¨¦n con algo de agua y taparla durante cinco minutos para que se cueza, dejando de vez en cuando salir el exceso de vapor. As¨ª, aseguran, queda m¨¢s tierna.

En uno y otro caso, el resultado final es singular. M¨¢s suave que la mayor parte de las morcillas espa?olas, el sabor se aten¨²a a¨²n m¨¢s con el toque afrutado y un poco ¨¢cido que le aporta la salsa de ar¨¢ndanos rojos. El trago de leche fr¨ªa -confieso que en mi experiencia con la mustamakkara no inclu¨ª esta parte del ritual por desconocimiento en aquel momento- completa la experiencia gastron¨®mica de manera ortodoxa. Para los fineses y, especialmente, para los habitantes de Tampere, su salchicha negra se convierte entonces en un manjar. No consta si Pap¨¢ Noel opina lo mismo.

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