Muere Clara Mar¨ªa Gonz¨¢lez de Amez¨²a, la gran dama de la cocina espa?ola

Adi¨®s a una pionera de la gastronom¨ªa. Ha fallecido Clara Mar¨ªa Gonz¨¢lez de Amez¨²a, a la edad de 94 a?os, seg¨²n un comunicado publicado en la cuenta de Instagram de Alambique, tienda que ella fund¨®. La vida de esta mujer es inquieta y apasionante. Cierto es que naci¨® bajo el cobijo de una familia acomodada e ilustrada. Su padre, Agust¨ªn Gonz¨¢lez de Amez¨²a, fue un cr¨ªtico literario e historiador espa?ol que lleg¨® a presidir la Real Academia de la Historia. Tambi¨¦n fue el que traz¨®, en parte, su destino. No quiso que estudiara una carrera ¡ªla universidad no era un sitio para mujeres, se lamentaba ella¡ª, sino que aprendiera a tocar el piano, hablara idiomas y se casara. Cuando ten¨ªa 16 a?os, el padre le encarg¨® que mejorara los men¨²s que tomaban en casa con recetas aprendidas en Francia, donde pasaron los a?os de la guerra civil espa?ola. En alguna ocasi¨®n reconoci¨® que hac¨ªa trampa. Abrumada por el reto, cog¨ªa las bandejas que ten¨ªa en casa y se acercaba a Horcher, donde el due?o, Otto Horcher, se las llenaba con comida que dec¨ªa haber hecho ella. Le empez¨® a entrar el gusanillo de la cocina y decidi¨® formarse en Le Cordon Bleu Par¨ªs y L¡¯Ecole de Cuisine La Vereme. Adem¨¢s, durante sus visitas a Francia, unos primos la llevaron a un club privado y all¨ª fue donde descubri¨® la importancia de la gastronom¨ªa.

Mujer elegante y refinada, en 1956 se cas¨® con el empresario Lino Llamas (fallecido en 1999), con el que tuvo ocho hijos (ha sobrevivido a dos de ellos), y al que le fue muy bien econ¨®micamente. En m¨¢s de una ocasi¨®n se plante¨® que si en alg¨²n momento ten¨ªa que hacerse cargo de los negocios nunca sabr¨ªa por d¨®nde empezar. As¨ª que comenz¨® a idear un plan alternativo para ella misma. Le gustaba la jardiner¨ªa y la cocina. En los a?os setenta viaj¨® a Estados Unidos e hizo un curso de pan en la tienda de utensilios de cocina Williams Sonoma. De all¨ª trajo a Espa?a un prensador de ajos. En Chicago descubri¨® otro de los templos del menaje, la tienda Crate & Barrel. Y en Londres se inspir¨® en las tiendas de la escritora de libros de cocina y amiga suya, Elisabeth David. Fueron los ingredientes que necesit¨® para montar su propia tienda y escuela de cocina en Madrid. No fue tan sencillo. Su marido consult¨® el dinero que necesitar¨ªa para montar el local, convencido de que no funcionar¨ªa. Cuando se enter¨®, rechaz¨® la ayuda econ¨®mica. Ten¨ªa una parte de la herencia de su padre disponible, y convenci¨® a tres amigas para ser socias: la sueca Helena Lind, la italiana Giuliana Calvo Sotelo y la editora valenciana Amparo Soler, que tambi¨¦n ejercieron de profesoras de cocina.

El siguiente reto fue poner a cocinar a los madrile?os m¨¢s all¨¢ de los garbanzos y de los filetes empanados. En 1975 abri¨® sus puertas la primera tienda de Alambique. Un lugar, seg¨²n explicaba en un reportaje de la Real Academia de Gastronom¨ªa, en el Madrid de los Austrias, ¡°porque los negocios tienen que tener un poco de misterio, de romance¡±. Todo el mundo le dec¨ªa que ser¨ªa un fracaso. La tienda sigue en el mismo sitio en el que abri¨®. Durante a?os se ocup¨® de la apertura de las franquicias, de las que llegaron a tener 22 repartidas por toda Espa?a, de las escuelas y de traer los utensilios de cocina m¨¢s novedosos. Tampoco fue un camino de rosas. Espa?a no formaba parte de la Comisi¨®n Econ¨®mica Europea y se necesitaban licencias para importar mercanc¨ªa de Francia y de Inglaterra, de donde proced¨ªan los primeros cacharros.

La gastronom¨ªa espa?ola de la ¨¦poca estaba estancada. Los cocineros apenas viajaban fuera ni hablaban idiomas, as¨ª que decidi¨® traer a los cocineros franceses, sobre todo los que cerraban en invierno en la Costa Azul ¡ªLaurent Tarride, Alain Ducasse, Alain Gigant y Claude Maison D¡¯Arblay¡ª a Madrid. Por la escuela han pasado desde Abraham Garc¨ªa, Paco Roncero o Samantha Vallejo-N¨¢gera, Salvador Gallego, Paco Ron, Iv¨¢n Cerde?o o To?o P¨¦rez.

Una de sus grandes bazas fue saber idiomas. Se apoyaba en las embajadas, y as¨ª fue como llev¨® a la escuela a cocineros indonesios, chinos, japoneses o estadounidenses. Fue una gran difusora de la cocina espa?ola en el mundo. Cooper¨® con el Ministerio de Agricultura, el ICEX y el Consejo Ole¨ªcola Internacional, donde durante 18 a?os defendi¨® las excelencias del aceite de oliva en el mundo. Dos de los libros que ha escrito versan sobra las bonanzas del aceite, La cocina mediterr¨¢nea y el aceite de oliva y From Spain with olive oil. Es autora de otras tres obras: The regional cooking of Spain, Yo, t¨², ¨¦l, ella cocina, y Mis primeros pasos en la cocina. En 2015 recibi¨® el Premio Nacional Toda Una Vida por parte de la Real Academia de Gastronom¨ªa.

Estuvo al tanto de lo que suced¨ªa en los fogones hasta el final, entretenida con sus cosas en el jard¨ªn de su casa de Puerta de Hierro. Dec¨ªa que para saber guisar se necesitaba tener la misma sensibilidad que un artista, ya que se requieren varias escalas y ejercicios para hacer que el plato sea diferente al que hacen otros. Pero sobre todo era una firme defensora de la mujer, de la que ensalzaba el sentido com¨²n y la visi¨®n para los negocios, que ella llevaba, como si fueran las cuentas familiares.

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