La relaci¨®n entre el atascaburras manchego y los comerciantes n¨®rdicos de la Edad Media

En la Edad Media, los comerciantes n¨®rdicos viajaban a contracorriente por el r¨ªo Garona, desde Burdeos hasta el Macizo Central, con el bacalao secado al aire, conocido en Francia como stocafisso ¡ªllamado stocafix, seg¨²n Le M¨¦nagier de Par¨ªs, obra medieval de consejos para el hogar y, con el tiempo, tambi¨¦n se denomin¨® estofi¡ª. Transportaban este pescado para trocarlo por lana.

En el libro Voyage d¡¯un gourm¨¨t ¨¤ Paris (Editorial Calmann-L¨¦vy), de Jean Claud Ribaut, dice que ¡°En Decazeville el estofi se cuece en agua pero sin hervir. La cocci¨®n en agua apenas hirviente, que tiembla, seg¨²n la tradici¨®n de Saint-Perdoux se prolongar¨¢ durante cinco horas¡±. Despu¨¦s, contin¨²a explicando que las patatas se cuecen aparte y se machacan con el pescado ya cocido. Se a?aden huevos crudos y cocidos con ajos y se bate todo, para pasarlo por la sart¨¦n en aceite de nuez hirviente, el preferido entonces en aquella zona para la estofinade.

Para el remojo de la estofinade hay distintas teor¨ªas, como la que apunta Francisco Mart¨ªnez Monti?o en 1611, en su libro Arte de cocina, pasteler¨ªa, vizcocher¨ªa y conserver¨ªa: ¡°Este estocafix es un pescado trasordinario, que no lo hay en Espa?a, sino se trae de Flandes, no se puede remojar en agua clara: se ha de hacer una lexia... y echar el pescado en ella que est¨¦ tibia, y luego dexarlo estar de la noche a la ma?ana... Advierte que este pescado ¨¢ntes que se eche a remojo, se ha de aporrear con un mazo, o con un palo¡±. Y en esto, Monti?o coincide con todas las teor¨ªas del momento: este pescado, hay que aporrearlo.

Por su lado, Julian Pitt-Rivers, en La cocina de los antrop¨®logos (Tusquets) relata as¨ª la elaboraci¨®n de la estofinade: ¡°Se vierte por encima abundante aceite a punto de ebullici¨®n ¡ªpreferentemente de nuez¡ª, pues la fragancia del aceite de nuez, penetrante como la de un viejo taller de carpinter¨ªa y dulzona al paladar, brinda al pescado ese regusto a tierra que en los vinos se llama graveleux¡±.

La brandada y el atascaburras

La brandada es un preparado de sobra conocido en todo el mundo. Originario de la regi¨®n mediterr¨¢nea francesa, la receta m¨¢s cl¨¢sica se confecciona en una emulsi¨®n de ajo, nata, aceite de oliva virgen y su ingrediente principal, el bacalao salado ya remojado, escalfado en un poco de agua, limpio de pieles y espinas, adem¨¢s de la patata que se le a?ade a veces para aligerar su contundencia, costumbre que llegaba con la estofinade. La brandada se sirve con aceitunas negras y pan r¨²stico frito bien crujiente.

Tiene cierto parecido con otro preparado de bacalao salado t¨ªpico de Castilla-La Mancha, como es el atascaburras. Se hace con este pescado desalado y escalfado, ajo, aceite y patata. Ambos, es mi teor¨ªa que creo acertada despu¨¦s de mucho cavilar, descienden de la estofinade, muy anterior a estos dos, pese a que esta se elabora con bacalao seco y no salado, pero bacalao al fin.

Cuando las imposiciones cat¨®licas de abstinencia de carne y vigilia se endurecieron a principios del siglo XVI, el bacalao consumido en las cazuelas continentales era a¨²n el estocafix y no el salado. Los pescadores vascos descubrieron hacia el siglo X los bancos enormes de bacalao en las aguas de Terranova, como cuenta Mark Kurlansky en su relato El bacalao. Biograf¨ªa del pez que cambi¨® el mundo (Editorial Pen¨ªnsula). Ten¨ªan la ventaja de disponer de sal en abundancia para su conservaci¨®n. Los bacalaos, ya en la Pen¨ªnsula, se secaban luego colgados de cuerdas, como la ropa tendida, en las regiones m¨¢s fr¨ªas y secas de ?lava y Castilla, como a¨²n he conocido yo de ni?a, para servir de alimento casi en exclusiva a las tripulaciones de balleneros vascos.

La expulsi¨®n de hebreos y musulmanes y la aparici¨®n del protestantismo con Lutero, ocurrieron, por poco, al mismo tiempo que se produjo el desplome de la demanda de carne de ballena y la urgencia de la poblaci¨®n de disponer de pescado los m¨²ltiples d¨ªas de abstinencia de carne y vigilias que llenaban el almanaque. El pescado salado era la mejor opci¨®n en las regiones del interior y en las costas en invierno de los pa¨ªses mediterr¨¢neos, satisfac¨ªa mejor que el estocafix el gusto de sus poblaciones y, adem¨¢s, era m¨¢s f¨¢cil de cocinar. Estas razones provocaron que el bacalao salado sustituyera al seco n¨®rdico. As¨ª se explica que la brandada, que es t¨ªpica de la Provenza francesa, se elabore con bacalao salado, siendo como es, eso creo, una derivaci¨®n de la estofinade.

Mi teor¨ªa de que tienen relaci¨®n estos dos preparados de bacalao salado, la brandada y el atascaburras de Albacete, si se tiene en cuenta la gran distancia entre el occidente franc¨¦s y el oriente de Castilla-La Mancha sin que en el territorio intermedio haya nada semejante, se basa en que en la ¨¦poca de la expulsi¨®n de los hebreos de la Pen¨ªnsula uno de los estados europeos que acept¨® huidos de este credo que quer¨ªan escapar de la intolerancia y salvar las riquezas que pudieron, fue el ducado de Saboya, hoy repartido entre Francia, Italia y Suiza.

La comunicaci¨®n de las poblaciones hebreas de Castilla-La Mancha exiliadas en Saboya y los conversos manchegos puede muy bien justificar la aparici¨®n del atascaburras en la regi¨®n espa?ola. Otro ejemplo de la relaci¨®n entre el ducado de Saboya y los hebreos exiliados es que esta zona, en la parte que ya hoy es Francia, es la ¨²nica de Europa en la que a¨²n queda alg¨²n que otro queso de flor de cardo, muy minoritarios pero de clara herencia sefard¨ª.

¡°Tapar con tascos o estopones las aberturas que hay entre tabla y tabla y las hendiduras de ellas, como se hace cuando se calafatea un buque¡±. Es la acepci¨®n n¨²mero 4 del Diccionario de la RAE del verbo atascar. Esta palabra no se refiere s¨®lo a que se produce un atasco en una ca?er¨ªa, o de autom¨®viles, sino tambi¨¦n a algo muy parecido a lo que es brander en la Francia mediterr¨¢nea: tapar huecos, aberturas. Es otro argumento, si estoy en lo cierto, en favor del parentesco entre la brandade, que viaj¨® con el concepto de su nombre hasta Castilla, y el atascaburras, ya traducido al castellano. Lo de las burras... hay que suponer que es una etimolog¨ªa popular que ha derivado en una palabra comprensible para la gente en general. Si he conseguido demostrar con sentido com¨²n el origen de este preparado manchego en la brandada francesa, no me interesa demasiado.

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