Carme Ruscalleda: ¡°Mi hijo, Ra¨¹l Balam, no me necesita, pero los dos sumamos¡±

No solo se parecen f¨ªsicamente, los dos con pelo corto muy negro y grandes gafas de pasta, sino que se han acabado pareciendo como cocineros. Los mismos nervios, parecido genio, igual de met¨®dicos y ordenados y, por supuesto, exigentes. Lo reconocen ellos mismos el d¨ªa que celebran los 15 a?os del restaurante Moments, situado en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona, con dos estrellas Michelin. ¡°A veces me veo a m¨ª mismo como a mi madre¡±, reconoce Ra¨¹l Balam, que no niega la seguridad que le da Carme Ruscalleda. La chef no est¨¢ en el d¨ªa a d¨ªa, pero cada men¨² lo crean juntos y ella es la que se sienta una vez al mes a cenar para hacer el control de calidad, junto a su marido, Toni Balam, que todav¨ªa es m¨¢s severo.

¡°Nos entendemos muy bien y con el tiempo cada vez m¨¢s¡±. As¨ª lo cuenta Ra¨¹l, mientras Carme, la chef espa?ola que ha conseguido m¨¢s estrellas Michelin, asiente. Forman un t¨¢ndem que se lleva a las mil maravillas y derrochan cari?o y admiraci¨®n el uno por el otro. Sobre todo Carme, que no duda en mostrarse orgullosa de su hijo y de repetir como ¡°en Moments ha crecido en todos los sentidos¡±.

Pero no siempre fue as¨ª. Sin inquietud para la cocina, Ra¨¹l lleg¨® al restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar, que logr¨® las tres estrellas Michelin, en el a?o 1996, porque no quer¨ªa estudiar. Carme recuerda que lo envi¨® directamente a la partida de pescado y se pas¨® un verano lleno de escamas. ¡°Yo llegu¨¦ a la cocina como un castigo¡±, recuerda el ahora jefe de cocina de Moments, que no duda en reconocer que tuvo una juventud complicada. ¡°Una bofetada no me hubiera ido mal¡±, se?ala.

Entrar a trabajar a la empresa familiar fue duro, cuenta, porque sus padres lo trataban como a un trabajador m¨¢s, tambi¨¦n Toni, que en el desaparecido Sant Pau dirig¨ªa la sala. Pero asegura que no era as¨ª para los compa?eros, que le ve¨ªan como el hijo de los due?os. Antes de llegar al reconocido restaurante, tambi¨¦n trabaj¨® en la tienda familiar, haciendo croquetas, canelones o deshuesando pollos, recuerda.

As¨ª que desde abajo y desganado, Ra¨¹l ha volado alto y con mucho entusiasmo. ¡°Yo vuelo solo, siento que vuelo solo¡±, reconoce, pero en Moments la firma la ponen ambos, formando un t¨¢ndem que siempre suma, cuenta Carme. ¡°?l no me necesita a m¨ª, pero sumamos y la suma es m¨¢s interesante¡±, apunta. Y el hijo no niega que la presencia y apoyo de su madre le da ¡°seguridad y tranquilidad¡±.

En el d¨ªa a d¨ªa est¨¢ Ra¨¹l dirigiendo la cocina. Carme acude al restaurante una vez por semana para supervisar y cada mes se sienta junto a Toni a cenar. Es el control de calidad m¨¢s exigente. ¡°Al d¨ªa siguiente me pasa un informe s¨²per detallado, donde eval¨²a desde la bienvenida hasta cada peque?o detalle¡±, cuenta Ra¨¹l, que asegura que son m¨¢s despiadadas las opiniones de su padre. ¡°Tiene sus argumentos, pero no les pone un poco de seda¡±, apunta Carme, reconociendo que su marido es demasiado directo.

Este noviembre se cumplen 15 a?os desde que abrieron Moments, en lo que ha sido su primer restaurante trabajando codo a codo. Las dos estrellas llegaron r¨¢pido, en 2010 y 2013. Y en 2016 empezaron a elaborar men¨²s tem¨¢ticos. Para celebrar este aniversario, han creado el men¨² Los momentos (215 euros), una antolog¨ªa de hits de estos a?os. Para ello han seleccionado una quincena de platos que han quedado en el imaginario de sus clientes y que reflejan el arte que hay detr¨¢s de estas elaboraciones que han caracterizado hasta ahora el restaurante.

Prueba de ello es el plato Felicidad, una receta de brandada de bacalao, con pimientos y olivas que forma un cuadro, inspirado en el neoplasticismo holand¨¦s de Piet Mondrian. Un plato que cre¨® para celebrar el 80 aniversario de Paul Bocuse, recuerda Carme. Pero tambi¨¦n el divertido Buscando a Nemo, un postre ligero de agua de mar y almendras que se presenta a la mesa dentro de una pecera, donde el famoso pez de la pel¨ªcula desaparece como por arte de magia cuando el camarero retira el globo de cristal. El men¨² se puede acompa?ar con el gran maridaje especial de aniversario (295 euros).

El esp¨ªritu del Sant Pau en Barcelona

Cuando la cadena Mandarin Oriental les ofreci¨® abrir un restaurante gastron¨®mico en el nuevo hotel de lujo que iban a abrir en paseo de Gr¨¤cia, Ra¨¹l ya llevaba trece a?os trabajando en el Sant Pau. ¡°Decidimos los dos crear una carta con esp¨ªritu Sant Pau, pero pensada para Barcelona, siempre tuvimos muy claro que est¨¢bamos en paseo de Gr¨¤cia y sumamos esfuerzos¡±, recuerda Carme. Se propusieron que las cartas de ambos sitios no fueran un calco. Jugaban con los ingredientes de temporada pero elaborados de distinta manera en cada sitio.

Una tarea que no era dif¨ªcil porque Carme es una ¡°Wikipedia¡±, bromea Ra¨¹l, para referirse al archivo que tiene con todos sus trabajos, donde se incluyen las recetas terminadas y que se han servido y las que no llegaron nunca a la mesa. ¡°Tengo pruebas de todo lo que he hecho porque a veces se rescatan trabajos enfilados que no han llegado a puerto¡±, a?ade Carme. Los dos son muy ordenados y met¨®dicos y as¨ª es imposible tropezarse en la cocina, reconocen al un¨ªsono. Tambi¨¦n comparten los nervios y cierta seriedad cuando trabajan. ¡°Yo sufro y estoy nervioso todo el d¨ªa, la gen¨¦tica se hereda¡±, dice Ra¨¹l, recordando c¨®mo era su madre cuando estaba al frente.

¡°Cuando seleccionamos estos momentos hubo algo de cierre de etapa¡±, cuenta Carme, que avanza que a partir de la primavera de 2025 van a cambiar un poco el modo de trabajar, deshaci¨¦ndose de la cotilla de la tem¨¢tica. Ha sido estimulante y divertido hasta ahora, pero han decidido soltarse la melena y mirarse a s¨ª mismos m¨¢s que nunca. No terminan de concretar en qu¨¦ se notar¨¢ este cambio, pero aseguran que para ellos va a suponer m¨¢s libertad. ¡°Ten¨ªamos ganas de poner el foco en nosotros mismos y ver hacia d¨®nde queremos ir¡±, a?ade Ra¨¹l.

Sabor, emoci¨®n, experiencia y creatividad est¨¢n detr¨¢s del trabajo de estos dos cocineros que cada d¨ªa se parecen m¨¢s. Y que no se cansan de compartir trabajo y vida. Ambos viven en Sant Pol de Mar, su municipio natal cerca de Barcelona, y pasan mucho tiempo juntos. Cuando recibe Ra¨¹l, acostumbra a cocinar arroces y cuando los ¨¢gapes son en casa de Carme, mucho m¨¢s a menudo, desfilan por la mesa cl¨¢sicos como pulardas, filetes Wellington, brazos de gitano o crema catalana. Tambi¨¦n disfrutan mucho yendo a la vi?a, un terreno que tienen en la monta?a de Sant Pol, a hacer comidas familiares.

Aunque Carme est¨¢ muy activa, difundiendo su pasi¨®n por la cocina en congresos, colegios o universidades, asegura que ha pasado de pantalla y su vida laboral es m¨¢s relajada. Seis a?os despu¨¦s de haber cerrado el Sant Pau de Sant Pol y un a?o despu¨¦s de decir adi¨®s al de Tokio (que estuvo 20 a?os abierto), reconoce que disfruta m¨¢s de las peque?as cosas, como la familia y la cocina en casa. Y sobre todo, se maravilla viendo a sus hijos seguir el oficio. ¡°Me encanta asomarme por el balc¨®n y ver los locales de mis dos hijos¡±, dice en referencia a El Jard¨ª del Sant Pau y Cuina Sant Pau. El primero lo lleva su hija Merc¨¨, y en el mismo local donde estaba su triestrellado, Ra¨¹l abri¨® hace m¨¢s de dos a?os Cuina Sant Pau, un restaurante m¨¢s desenfadado y asequible. Lo hizo junto a un socio, Murilo Rodrigues, con quien hace pocos meses han replicado la f¨®rmula con Cuina Sant Cugat, en Sant Cugat del Vall¨¨s.

Mientras Carme admite que ya lleva un largo kilometraje y ahora desea tranquilidad, quien est¨¢ cogiendo carrerilla es Ra¨¹l, que tambi¨¦n dirige un restaurante de temporada llamado El Drac de Calella, situado en este municipio de la costa barcelonesa. Adem¨¢s, reconoce que le festejan y se deja festejar y no esconde sus ganas emprendedoras, pero quiere ir poco a poco y consolidar lo que ya ha empezado. Ra¨¹l vuela solo y vuela alto, pero siempre tiene la mejor experta a quien consultar. Y eso es una suerte que les une, tambi¨¦n en lo profesional. Pocas madres e hijos deben entenderse tan bien mano a mano en la cocina.