Casa Orz¨¢ez, la tienda sevillana que apuesta por la alimentaci¨®n viva

Todo en Casa Orz¨¢ez rezuma sinton¨ªa. Una coherencia que se materializa en las tostadas de queso afinado con calabaza o en una tabla de mantequillas con encurtidos de temporada, acompa?ada por un vino natural ¡ªque se pueden degustar como desayuno o en el aperitivo¡ª, pero que radica en los productores de esas materias primas, que cultivan de manera sostenible y pastorean en extensivo, y en su elaboraci¨®n artesanal, en muchos casos a trav¨¦s de la fermentaci¨®n natural. ¡°Nosotros nos definimos como un espacio de alimentaci¨®n viva, no solo por el tipo de producto que ofrecemos, sino por la cadena de vida que hay detr¨¢s. Las familias pueden dedicarse a lo que les gusta, gracias a los bichitos que intervienen en el proceso de fermentaci¨®n. Todo forma parte de un ciclo y que el cliente pueda percibir eso, que se sienta part¨ªcipe, no solo como productor, sino como consumidor de esa cadena es lo que nos llena de orgullo¡±. As¨ª resume Pablo Ortiz la filosof¨ªa que impera en este espacio culinario abierto en la calle Betis, una de las arterias que vertebra el barrio de Triana, en Sevilla.

Con este local Pablo, Eugenia y Claudia, los hijos de Mar¨ªa Orz¨¢ez, han querido cerrar un c¨ªrculo que su madre abri¨® en 2003 cuando lo dej¨® todo para formarse en la elaboraci¨®n artesanal de quesos en Francia y abrir en Castilblanco de loa Arroyos (Sevilla) el taller de l¨¢cteos Mare Nostrum que, como apunta Claudia, es el alma mater del proyecto. De ah¨ª pasaron a abrir una tienda en el Mercado de la Puerta de la Carne, en el centro de Sevilla, para vender sus quesos ¡ªtodos de leche cruda y sin pasteurizar¡ª que se fue ampliando con conservas naturales y fermentados vegetales, salsas, chucrut y caldo de hueso, hasta llegar al obrador, donde Eugenia elabora de manera artesanal reposter¨ªa y panes a partir de harinas ecol¨®gicas molidas a la piedra y az¨²car puro de ca?a. Esos fueron los pilares con los que se adentraron de lleno en el ¨¢mbito de la restauraci¨®n: ¡°Nos dimos cuenta de que en Sevilla hab¨ªa una necesidad de una cocina diferente¡±, a?ade Eugenia.

Han comenzado con los desayunos en los que combinan todos sus productos, los que elaboran ellos mismos y los que tambi¨¦n promocionan, como los vinos u otros quesos, porque siguen la misma filosof¨ªa slow food con la que ellos se han criado. ¡°Es nuestra forma de entender la alimentaci¨®n, una cocina que siempre se ha hecho en casa y siempre ha sido natural¡±. En ese ideario tambi¨¦n prima la transparencia, por eso el restaurante cuenta con una cocina abierta y el obrador tambi¨¦n est¨¢ a la vista de los comensales. ¡°Queremos que aprecien que el queso que se est¨¢n comiendo es otro, que el pan que se est¨¢n comiendo es otro, que hasta el aceite de oliva es otro¡±, incide Pablo. Porque quien acuda a casa Casa Orz¨¢ez no va a encontrar un refresco normal o un batido como los que se api?an en los lineales de un supermercado. Todo eso, como el caf¨¦, el cacao o las infusiones se elaboran de manera natural bien por Pablo o por otros artesanos que siguen las consignas de sencillez y vuelta a los or¨ªgenes que gu¨ªan esta apuesta gastron¨®mica.

En su carta solo caben productos de temporada y aut¨®ctonos. Su intenci¨®n es ir ampliando el men¨² y empezar a ofrecer comidas que luego puedan ampliarse a cenas: ¡°Se trata de una oferta de cocina de mercado local de temporada¡±, indica Claudia. Una oferta culinaria que en ning¨²n momento pierde la esencia de sus inicios: ¡°?ramos una tienda y el objetivo es que puedas llevarte a casa lo que pruebas en la mesa, o, al menos, lo que elaboramos nosotros¡±, dice Claudia mostrando las neveras donde asoman quesos, yogures y sus distintas conservas de lim¨®n, ajo o cebolla.

Con su filosof¨ªa han conseguido atraer a una comunidad de clientes fiel que no han dudado en cruzar el Guadalquivir para disfrutar de la experiencia culinaria de Casa Orz¨¢ez, bien en su terraza, con una panor¨¢mica envidiable del r¨ªo y la Giralda, o en su interior, di¨¢fano y minimalista. Una extensi¨®n de esa sencillez y naturalidad que envuelve su forma de elaborar sus productos y sus recetas. ¡°La mayor innovaci¨®n es volver a los cl¨¢sicos¡±, sentencia Pablo. ¡°No hay nada m¨¢s innovador que comer un queso con ajo fermentado¡±, coinciden los tres hermanos.