Antonio Jos¨¦ Cancela: ¡°En Francia est¨¢n cayendo las vacas sagradas y este a?o alg¨²n cocinero espa?ol perder¨¢ su tercera estrella Michelin¡±

Empez¨® a coleccionar gu¨ªas Michelin en 1980. Antonio Jos¨¦ Cancela (Carballo, A Coru?a, 63 a?os) tiene 960 ejemplares de m¨¢s de 40 pa¨ªses. Cuenta este licenciado en Derecho que la afici¨®n le lleg¨® cuando sal¨ªa con sus padres, propietarios de la concesi¨®n de Renault para la Costa da Morte, y su hermano en ruta a descubrir restaurantes. Poco a poco fue entrando en el mundo el coleccionismo, adquiriendo ejemplares en ferias y librer¨ªas de antiguo. Sabe lo que lleva invertido, aunque la cantidad, asegura que es secreto de Estado. De los tesoros que guarda, cerca de medio centenar en una caja fuerte de un banco, da pinceladas: el n¨²mero m¨¢s antiguo es el de la primera gu¨ªa francesa de 1900, de la que se editaron 32.909 ejemplares que se regalaron a conductores y ciclistas, y cuyo precio puede rondar hoy los 40.000 euros. Como todos los a?os, tiene un asiento reservado en la gala de entrega de las estrellas Michelin para 2025, que se celebrar¨¢ este martes en Murcia.

Pregunta. ?Imagin¨® en alg¨²n momento que una gu¨ªa de restaurantes se podr¨ªa revalorizar tanto?

Respuesta. No es una gu¨ªa cualquiera. Es el trabajo serio de unos inspectores. Es la biblia de la gastronom¨ªa. En parte soy culpable de todo este fen¨®meno, porque cuando termin¨¦ la colecci¨®n de las gu¨ªas antiguas, las que llegan hasta 1915, empec¨¦ a estudiarlas a fondo y a dar datos y a hacer estad¨ªsticas, y eso les dio mucho valor. Por ejemplo, la primera gu¨ªa roja de Espa?a es de 1910 y ha llegado a alcanzar los 15.000 euros. En una ocasi¨®n, me llam¨® un librero de antiguo para darme las gracias porque una gu¨ªa se hab¨ªa vendido en 9.000 euros cuando lo normal era que se vendiera en 500 euros.

P. Michelin cada vez apuesta m¨¢s por el soporte digital, en detrimento de la edici¨®n impresa.

R. Es m¨¢s c¨®modo en el formato de libro. Es una pena porque cada vez hay menos gu¨ªas en papel porque el mundo es digital. Por ejemplo, entras en la p¨¢gina online de Michelin Francia y no es f¨¢cil encontrar un restaurante.

P. ?Cu¨¢ntas horas dedica al estudio de las estrellas?

R. He hecho 30 estad¨ªsticas que tengo publicadas en mi p¨¢gina web. Es un trabajo enorme. Le he dedicado m¨¢s de 6.000 horas. Es una pasi¨®n y es necesario para que no se cometan errores. La gente piensa, por ejemplo, que el primer restaurante con estrella de Asturias fue Casa Gerardo, en Prendes, que la recibi¨® en 1991, cuando en realidad fue Casa Ferm¨ªn, en Oviedo, que se la dieron en 1974. Nadie hasta ahora hab¨ªa investigado sobre la Michelin.

P. ?Tiene quiniela para los nuevos agraciados?

R. Es dif¨ªcil saberlo. El a?o pasado hubo un solo restaurante con dos estrellas, y eso es un desastre. Espa?a tiene nivel para tener muchos m¨¢s en esta categor¨ªa, deber¨ªa haber como m¨ªnimo cuatro. Albert Adri¨¤, en Enigma, se merece la segunda. De tres espero que haya una o dos, y de una habr¨¢ 28 o 29.

P. ?A qui¨¦n le dar¨¢n la tercera estrella este a?o?

R. El a?o pasado estuvo en todas las quinielas: Skina [el restaurante propiedad de Marcos Granda en Marbella] se la merecer¨ªa, adem¨¢s tiene buenas instalaciones en el local que ha abierto este a?o.

P. ?En Madrid caer¨¢ alg¨²n gran premio?

R. Creo que no. El m¨¢s fuerte para conseguirla es Deesa [el local que asesora Quique Dacosta en el hotel Mandar¨ªn Oriental Ritz]. Le podr¨ªa caer, aunque creo que Coque [propiedad de los hermanos Sandoval] se la merece de sobra porque tiene las mejores instalaciones y servicio de Espa?a.

P. ?Qu¨¦ le parece que un restaurante reciba el primer galard¨®n a los pocos meses de su apertura?

R. Es un riesgo cuando se trata de alguien con poca experiencia, pero tambi¨¦n es una apuesta por la gente joven. Creo que es un acierto pleno, a pesar del margen de riesgo que existe. No es lo mismo que le den una estrella a un cocinero con trayectoria, con bagaje, como ?scar Velasco, en VelascoAbell¨¤. Ah¨ª no hay riesgo. Como tampoco que a Smoked Room de Dani Garc¨ªa le dieran las dos de una vez. De todas formas, Michelin siempre valora que haya buena cocina, y no a esos restaurantes que se abren con mucho dinero para ver y dejarse ver. Si fuera por dinero tendr¨ªan estrella, pero hay gente que se gasta fortunas y no consiguen ni ser recomendados por la gu¨ªa.

P. ?Por qu¨¦ le tiene tanta devoci¨®n a Michelin?

R. Porque es la n¨²mero uno. No conozco a ning¨²n cocinero que no quiera estar en esta gu¨ªa. Es algo serio, riguroso y profesional. El trabajo del inspector se basa en el anonimato, y siempre paga su factura. No hay otra igual.

Las mujeres hace a?os cocinaban en casa y en fondas, pero es evidente que la alta cocina, debido a su exigencia, es incompatible con la maternidad. Ya lo dijo Ferran Adri¨¤, que en la cocina habr¨ªa tantas mujeres como ellas quisieran.

Antonio Jos¨¦ Cancela

P. ?Est¨¢ seguro de que los cocineros no conocen a los inspectores?

R. Claro que hay cocineros que conocen a los inspectores, y ese puede ser un problema, pero estoy seguro de que son independientes. Y eso es lo que le ha dado grandeza.

P. ?Le han ofrecido en alguna ocasi¨®n ser inspector?

R. No, por favor. Alguna vez me han preguntado si lo era, pero yo siempre me presento como coleccionista de la gu¨ªa. Para ser inspector hay que tener un est¨®mago a prueba de bomba porque hay que comer y cenar en restaurantes de lunes a viernes.

P. ?Prefiere el men¨² degustaci¨®n o comer a la carta?

R. Ahora hay una tendencia hacia el men¨² corto, pero el mejor restaurante en el que he estado en mi vida me dio de comer 41 platos. Fue elBulli, el mejor restaurante de la gastronom¨ªa mundial, ¨²nico e irrepetible. Para disfrutar una experiencia completa es necesario hacerlo con un men¨² largo. Es cuesti¨®n de gustos.

P. ?Qu¨¦ le parece que en la foto de Michelin haya tan pocas mujeres?

R. Las mujeres hace a?os cocinaban en casa y en fondas, pero es evidente que la alta cocina, debido a su exigencia, es incompatible con la maternidad. Ya lo dijo Ferran Adri¨¤, que en la cocina habr¨ªa tantas mujeres como ellas quisieran. El hombre, por tradici¨®n, siempre le ha dado m¨¢s valor a la vida profesional y no tanto a la familiar. Me parece un horror la discriminaci¨®n positiva. Hay que premiar a la mujer solo si se lo merece. Estoy muy de acuerdo con lo que hizo Carme Ruscalleda, que no recogi¨® el premio a la mejor cocinera porque ella no hace distinciones entre cocineras y cocineros.

P. ?Los inspectores son r¨¢canos a la hora de conceder estrellas?

R. Son reacios a quitarlas. A muchos se les perdona la vida por el perjuicio econ¨®mico que supone que le quiten una estrella. Si fueran duros tendr¨ªan que quitar muchas.

P. ?Se la retirar¨ªa a alg¨²n triestrellado?

R. Yo no puedo quitarlas, pero alguno cae este a?o. En Francia est¨¢n cayendo las vacas sagradas y Espa?a no va a ser la excepci¨®n. Este a?o seguro que alg¨²n cocinero espa?ol pierde la tercera estrella. Es ley de vida, que si no dan la talla la pierdan. Coincido con el trabajo de los inspectores en un 95%.

P. ?Qu¨¦ asignaturas tiene pendientes la gastronom¨ªa en Espa?a?

R. Me gustar¨ªa que ocurriera lo mismo que ha hecho Macron en Francia, obligar a que los restaurantes pongan la procedencia del producto en sus cartas. Porque es una verg¨¹enza ver en Galicia mariscadas por 48 euros. No se corresponde con la verdad. La gente cree que est¨¢ comiendo marisco gallego y no es cierto, porque el de verdad cuesta 120 euros. Me gustan las croquetas y son otro fraude porque no se preparan en los restaurantes, ya que son de quinta gama. Fre¨ªr una croqueta no es hacerla.