Oriol Balaguer, el guardi¨¢n de las pasteler¨ªas hist¨®ricas

Oriol Balaguer acaba de salvar otra pasteler¨ªa centenaria. Esta vez en La Bisbal d¡¯Empord¨¤, en la provincia de Girona. Como ya pas¨® con La Duquesita de Madrid, una pasteler¨ªa de 1914 que recuper¨® despu¨¦s de su cierre hace nueve a?os, en este caso tambi¨¦n se trata de un comercio emblem¨¢tico a punto de cumplir los 100 a?os de historia, puesto que abri¨® en 1927. La pasteler¨ªa Sans es una instituci¨®n en la zona, conocida por haber creado un producto exclusivo llamado bisbalenc, una masa hojaldrada, con confitura de calabaza en el interior y coronada con pi?ones, que tambi¨¦n tiene otra versi¨®n elaborada con bizcocho y relleno de mazap¨¢n. Est¨¢ situada en la avenida principal de la capital del Baix Empord¨¤, que cuando llega el verano se pone hasta la bandera de visitantes.

Las paredes de Sans, regentada hasta hace poco por la tercera generaci¨®n, con Anna Sans al cargo de la gesti¨®n y Jordi Sans como capataz del obrador, guardan an¨¦cdotas maravillosas, como una que hace referencia a Gala, esposa y musa de Salvador Dal¨ª, que eran clientes habituales de esta catedral del dulce. En un ¨¢lbum, bien guardada y etiquetada, existe una fotograf¨ªa del pastel para cien personas con un mensaje para su amante Jeff que encarg¨® un d¨ªa de 1973 al fundador de la tienda, Modest Sans. Lo m¨¢s exc¨¦ntrico fue que se lo terminaron comiendo las gallinas, seg¨²n cont¨® el casero del castillo de P¨²bol al mismo pastelero cuando fue a pagar el encargo porque no era para un centenar de personas, sino para dos o tres.

¡°Esta historia no la hab¨ªa contado p¨²blicamente¡±, reconoce Sans. Pero como buena tesorera de su establecimiento sigue recordando otras an¨¦cdotas de clientes, la mayor¨ªa m¨¢s an¨®nimos, mientras saluda cari?osamente a los que entran y salen de la tienda. Este talante de la propietaria, el buen equipo humano que trabaja detr¨¢s del mostrador y un interiorismo deslumbrante de los a?os setenta es lo que convenci¨® a Oriol Balaguer para ponerse al frente de su s¨¦ptima pasteler¨ªa, que se suma a las cuatro de Barcelona y a las dos de Madrid.

Aunque no es muy asiduo a esta zona de la costa catalana, Balaguer ¡ªcuyo trabajo fue premiado en 2018 por la Academia Internacional de Gastronom¨ªa¡ª, cuenta que conoc¨ªa la pasteler¨ªa Sans y su emblem¨¢tico bisbalenc. Cuando le lleg¨® la propuesta, era una ¨¦poca que con su mujer, Marta Rams, que se ocupa de la gesti¨®n del negocio, hab¨ªan decidido no emprender ning¨²n nuevo proyecto. Pero al volver a entrar en este lugar, que rezuma historia por las coloridas vitrinas, no pudo resistirse a lanzarse a la piscina para alargar la vida de un establecimiento tan representativo de la reposter¨ªa catalana.

Desde el exterior, el r¨®tulo, los aparadores, las l¨¢mparas de dise?o y hasta los bancos a ambos lados de la puerta anuncian solera, pero el interior tiene un dise?o que sintetiza lo mejor de los setenta. En esa ¨¦poca fue cuando los Sans decidieron reformar la tienda y no dejaron ni rastro de la original de 1914. Lo que a?os despu¨¦s se consider¨® una pena, en 2024 se puede leer como un recuerdo de la segunda ¨¦poca de un comercio singular. Eso s¨ª, ahora ya no se toca, dicen, para que siga luciendo el esp¨ªritu setentero, una ¨¦poca de grandes cambios en el interiorismo.

El mobiliario de madera, el papel de pared, las vitrinas y una espectacular l¨¢mpara de cristal dan un aspecto lujoso a la pasteler¨ªa, que esconde un obrador inmenso con luz natural, donde algunos de los empleados llevan m¨¢s de 20 a?os faenando. ¡°Solo he sacado el polvo¡±, cuenta Balaguer, consciente de que le viene un verano de mucho trabajo y va a pasarlo entero en el Empord¨¤.

De momento la pasteler¨ªa luce bastante igual, excepto en una pared donde ahora se exponen los panettones de Oriol Balaguer, sus tabletas de chocolate y algunos de sus libros. ¡°Me han propuesto que ponga Sans by Oriol Balaguer¡±, comenta, pero no le gusta nada la idea. Prefiere que siga siendo la pasteler¨ªa Sans llevada por ¨¦l, sin necesidad de gritarlo a los cuatro vientos. Ni falta que hace, este cambio ya ha corrido como la p¨®lvora entre los amantes del dulce.

Donde s¨ª se ha empezado a notar es en los productos, especialmente en el cruas¨¢n y la palmera, que ahora tienen toda la mantequilla y amasado de la receta de Balaguer. Reconoce que otras elaboraciones no las ha tocado ni las piensa tocar, como los bisbalencs, el pastel de avellana o el xuixo, una pasta de crema t¨ªpica de Girona. Adem¨¢s, el repostero tiene muchas ganas de recuperar pasteles que se dejaron de elaborar y est¨¢n en esa libreta donde Modest lo anotaba todo, como por ejemplo el pastel M¨ªriam, que le han reclamado algunos vecinos.

Reconocido por su habilidad con el chocolate, Balaguer tambi¨¦n ha cambiado el proveedor para seguir fiel a Valrhona, su chocolate de referencia, que incluso le fabrica a medida un par de tipos. Uno de ellos es el de 70% de cacao con el que hace la famosa tarta Ocho texturas de chocolate, que ya se puede encontrar en Sans los fines de semana. Con intenci¨®n de ir ampliando la degustaci¨®n en la tienda, ya han habilitado cuatro mesas en la zona que antiguamente fue un sal¨®n de t¨¦. La idea en un futuro es ampliarla con el espacio lateral que les sirve de almacenaje.

El edificio es grande, incluso tiene dos plantas encima, que da posibilidades de hacer crecer este negocio. Reconoce que elaborar su propio chocolate de principio a fin, comprando las habas de cacao, para producirlo de forma artesanal, es algo que le tienta desde hace tiempo, pero ser¨ªa un proyecto costoso que todav¨ªa tiene que calibrar. Lo que s¨ª est¨¢ claro es que la pasteler¨ªa Sans le da m¨¢s opciones por el espacio, puesto que el edificio tiene dos plantas a lo alto.

Inquieto de partida, tiene ganas de hacer muchas cosas, pero quiere hacerlas bien y despacio. Tiene claro que pasar¨¢ el verano en la Bisbal, junto a su nuevo equipo y conociendo bien a la clientela, que en verano crece exponencialmente. Adem¨¢s, van a seguir sirviendo los canelones con la receta de la abuela de la familia Sans. Despachan centenares todo el a?o y es una tradici¨®n encargar los canelones aqu¨ª. En otras ¨¦pocas vendieron otros platos preparados e incluso hac¨ªan c¨¢terings, algo que dejaron, pero este plato t¨ªpico catal¨¢n siempre se ha mantenido.

La Duquesita, nueve a?os de ¨¦xito

Las cosas no fueron exactamente igual en La Duquesita, una pasteler¨ªa madrile?a de 1914 que baj¨® la persiana porque sus descendientes se dedicaron a otras cosas. Despu¨¦s de tres a?os cerrada, la reabri¨® junto a dos socios. En aquella ocasi¨®n mantuvieron la tienda pr¨¢cticamente como estaba, pero tuvieron que reformar por completo el obrador, que ya no cumpl¨ªa ninguna normativa. La inversi¨®n fue mucho mayor, pero desde el principio fue muy celebrada su reapertura y se ha convertido en una de las mejores pasteler¨ªas de Madrid.

No siempre los deseos se cumplen. Cuenta Balaguer que tuvo delante la oportunidad de seguir con otra pasteler¨ªa emblem¨¢tica, en este caso de Barcelona, pero no cont¨® con suficiente m¨²sculo financiero para llevar a cabo el proyecto. Se trata de la pasteler¨ªa Brunells, que m¨¢s tarde reabri¨® con otra pasteler¨ªa reconocida detr¨¢s, la Canal de Barcelona, en asociaci¨®n con Caf¨¦s El Magn¨ªfico y el estudio de dise?o LKC y se ha convertido en todo un ¨¦xito en una concurrida y tur¨ªstica calle del barrio del Born.

Recuerda que pas¨® muchas veces por la pasteler¨ªa, analiz¨® la calle donde estaba, su arquitecto de confianza hizo planos, convers¨® en varias ocasiones con el antiguo due?o, que se tom¨® muy en serio encontrar un relevo que mantuviera la esencia de su pasteler¨ªa familiar. Pero no tiene ning¨²n reparo en reconocer que esa vez no pudo ser. Aun as¨ª, Oriol Balaguer vuelve a tener la oportunidad de so?ar alto y seguir endulzando la historia de la pasteler¨ªa, tradicional y moderna.

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