Santamar¨ªa, de puticlub a cocteler¨ªa de prestigio en una d¨¦cada

A N¨¦stor Matos y Frederick Castillo, de 26 y 28 a?os, los daiquiris les gustan lime?os y roneros. Es decir, bien c¨ªtricos y cargados, como se hacen en Rep¨²blica Dominicana, donde nacieron. Los dos se conocieron en Madrid, en la ¨¦poca del instituto. ¡°?bamos a dos diferentes que estaban puerta con puerta, en la plaza El¨ªptica¡±, comenta el segundo de ellos, vestido con una elegante chaqueta cruzada de cuadros blancos y negros. Uno estudiaba contabilidad y el otro dise?o gr¨¢fico. ¡°Aunque al final ninguno nos hemos dedicado a lo nuestro¡±, apunta el primero, detr¨¢s de la barra de la cocteler¨ªa Santamar¨ªa, el lugar que les ha mostrado el camino donde mejor se desenvuelven.

Instalada en la calle de la Ballesta, en los restos de lo que anta?o fue el puticlub Robinson¡¯s y despu¨¦s una tienda de ropa, desde hace 13 a?os este templo del buen beber ha sabido evolucionar con los gustos de la ¨¦poca, sin perder su se?a de identidad: los tragos cl¨¢sicos. Ahora, sin embargo, tambi¨¦n aportan modernidad y twist de c¨®cteles de siempre, con t¨¦cnicas novedosas que lo se?alan como uno de los mejores destinos l¨ªquidos de Madrid.

Al frente est¨¢ el donostiarra I?aki Font, 44 a?os, que abri¨® el local en septiembre de 2010, con Catalina Parra y Gonzalo Retenaga. ¡°Hoy no est¨¢n ninguno de los dos. Pero he metido en la sociedad a N¨¦stor y Frederick, son j¨®venes y con muchas ideas¡±, destaca Font, que vive entre Barcelona y Madrid. Los tres han renovado por completo la carta del Santamar¨ªa, tray¨¦ndola al presente y actualizando recetas.

¡°De Londres me traje dos c¨®cteles, el Tropical Citrus y el Smoky Punch¡±, indica Matos de unas f¨®rmulas que cre¨® cuando serv¨ªa bebidas en el m¨ªtico hotel de Ian Schrager, The London Edition, especializado en ponches. El primero es una evoluci¨®n de una pi?a colada, mucho m¨¢s untuosa y compleja, que lleva cacha?a ¡ªun destilado brasile?o de la ca?a de az¨²car¡ª, Clairin Communal, cordial de pi?a, sirope de coco, zumo de lima, bitter de naranja y leche de avena; el segundo le da un aire m¨¢s suave al moderno Penicillin (creado por Sam Ross, a mediados de los dosmiles, en el famoso Milk & Honey de Nueva York), aqu¨ª lleva t¨¦ de la variedad oolong, sirope de jengibre, agave y su caracter¨ªstico whisky ahumado. Ellos emplean habitualmente Talisker, un diez a?os envejecido en la isla de Skye, la joya de las H¨¦bridas, al noroeste de Escocia.

En el Santamar¨ªa destacan las bebidas cristalinas y bien balanceadas, minimalistas en su puesta en escena y plenas de sabor en boca. Siempre utilizando un producto que tiene un punto diferencial: los limones prefieren que sean verdes y que lleguen directamente de la huerta murciana, para que no est¨¦n recubiertos de parafina y puedan extraer mucho mejor los aceites esenciales; la pimienta es de Camboya, una especia que no satura y que potencia los aromas a menta y eucalipto; los tomates para el Bloody Mary son en rama, bien maduros; el hielo siempre en formato grande, compacto, cortado al momento y con muy poca diluci¨®n; y las hojas y flores que depositan sobre los c¨®cteles van cambiando dependiendo de la temporada, unas veces son capuchinas (ligeramente picantes), otras mosaicos (con sabor a pepino) y tambi¨¦n hay dragones (con notas terrosas). Detr¨¢s de estos brotes se encuentra Babygreen, un vivero madrile?o especializado en servir a cocineros y bartenders inquietos.

Todo est¨¢ medido al mil¨ªmetro en un espacio que cuenta con una amplia barra, acolchada como piden los c¨¢nones cl¨¢sicos. ¡°La piel est¨¢ cosida a mano por un artesano que hac¨ªa zapatos para estrellas de cine. Si uno se fija bien ver¨¢ que hay alguna cabra [la imagen de la cocteler¨ªa] grabada de forma muy sutil¡±, recuerda Font, que tambi¨¦n ha colocado al fondo una elegante vista de la bah¨ªa de San Sebasti¨¢n firmada por su t¨ªo.

Matos y Castillo se mueven sin prisa tras el mostrador, hablan con los clientes, apuntan cualquier sugerencia y con temple comienzan a agitar cocteleras: Un Dirty Martini a su manera, con avellana, Lillet y aceite de albahaca; una Media Combinaci¨®n algo diferente, con un punto cubano y tomillo, romero, ron blanco, vermut y licor de alcachofa; o una Margarita especial, que es una mezcla entre la de toda la vida y un Tommy¡¯s Margarita (la receta creada por Tomas y Elmy Bermejo en el Tommy¡¯s de San Francisco durante los noventa), aqu¨ª con unas gotas de licor de chile chipotle (el sabroso Humo del chef Roberto Ru¨ªz) y una deliciosa miel de agave.

Otra de sus recomendaciones son los c¨®cteles de baja graduaci¨®n, que pronto aumentar¨¢n gracias a su ¨²ltima adquisici¨®n, una Rotavap con la que consiguen redestilar alcoholes. Hijos de Lilith es una de sus creaciones m¨¢s curiosas, en honor al bar barcelon¨¦s Lilith & Sons, y que elaboran con Martini Floreale, pi?a, t¨®nica y un perfume de absenta que nubla levemente las sensaciones. ¡°Cada vez me gustan menos los tragos de vaqueros¡±, remata ir¨®nicamente Font.

Bloody Mary clarificado

¡°Lo que m¨¢s revienta la cabeza es nuestro Bloody Mary¡±, indica Font. No es para menos, viendo el color y la intensidad del c¨®ctel. A simple vista parece un agua con hielo, pero en cuanto uno se lo lleva a la nariz, ya llegan todos los aromas del apio y la pimienta. Luego, al probarlo, est¨¢ toda la intensidad y el concentrado de esos tomates maduros, junto con un leve picante. ¡°Es el resultado de nuestra fiebre por los clarificados y la gastronom¨ªa¡±, resume. Hay tamarindo, apio, varias mostazas, chiles, una salsa inglesa de la que prefieren no dar el nombre y vodka ruso Crystal Head. Todo ello lo jarrean para aportar frescor y lo sirven en un vaso bajo con una gran piedra de hielo.

Whisky espa?ol de autor

Una botella a destacar dentro de su amplio botellero es la que viene acreditada a Sackman, la firma de Valdemoro que factura uno de los mejores whiskies de la pen¨ªnsula. ¡°Esta acaba de salir por su quinto aniversario¡±, dice Castillo, que adem¨¢s es embajador de la marca. Una edici¨®n especial y rara, mano a mano con el Whisky Club de Madrid, donde han mezclado whiskies envejecidos en barricas que han contenido barley wine, Pedro Xim¨¦nez y carcavelos, un vino fortificado portugu¨¦s, de la zona de Set¨²bal. Un mix ex¨®tico, con whiskies de 14 y de 5 a?os, que en nariz es fresco y dulce. Un loco cad¨¢ver exquisito, como lo han definido desde Sackman.