La Maripepa, la taberna madrile?a de los a?os cincuenta donde encontrar las mejores cervezas del mundo

To?o Chinaski (Guadalajara, 53 a?os) agarra la bomba de mano y comienza a bombear cerveza desde detr¨¢s de la barra de La Maripepa. ¡°Somos de los pocos que en Madrid tienen una¡±, reconoce orgulloso. Este artilugio ¡ªpopular en los pubs de Inglaterra¡ª, sirve para sacar la bebida del barril por medio de succi¨®n como se hac¨ªa antiguamente. Adem¨¢s, cuenta con otros 13 grifos, donde cada cierto tiempo va rotando cervezas europeas y americanas, alternando modos y modas que le han convertido en uno de los grandes expertos del dorado l¨ªquido a nivel nacional.

¡°Partimos de la base de que nosotros somos independientes, nos hemos costeado toda la instalaci¨®n y no dependemos de ninguna distribuidora, tampoco de ninguna marca. Esto nos da mucha libertad y hemos puesto cervezas de casi todos los rincones del pa¨ªs¡±, contin¨²a describiendo de su modus operandi. Por lo general cuentan con una pilsner de cabecera; cerveza de trigo, a ser posible alemana o de estilo belga; varias ipas, una de las formas m¨¢s representativas del craft; y tambi¨¦n sours, l¨¢mbicas y fermentaciones espont¨¢neas, con gui?os a esos perfiles m¨¢s c¨ªtricos y dulces que se elaboran con frutas. A esto hay que a?adir un par de grifos con cervezas negras, una de m¨¢s graduaci¨®n y otra con menos, donde hay imperial stout y pastries, entre otras; y otros dos con representaci¨®n tradicional belga. ¡°En la bomba de mano, como no pod¨ªa ser menos, voy rotando mucho estilo ingl¨¦s: bitter, amber, pale ale. Al final, lo que intento es conjugar modernidad y tradici¨®n¡±, destaca de una de sus pasiones.

Alerta sobre la temporalidad y el clima, adem¨¢s de dar un apoyo encendido a las cerveceras locales: ¡°No puedes tener la misma pizarra en noviembre que en agosto. El volumen alcoh¨®lico, la densidad e incluso los productores enfocan su producci¨®n a determinadas ¨¦pocas del a?o. Luego combinamos lo que es la cerveza local, de kil¨®metro cero, de Madrid, con cervezas de importaci¨®n. Nos gusta tener representaci¨®n de las dos cosas, el p¨²blico nos lo demanda, sobre todo el que es de fuera y se encuentra haciendo turismo cervecero¡±.

La Maripepa es una taberna que abri¨® en 1956 en el madrile?o barrio de Las Letras, entre la intersecci¨®n de las calles Morat¨ªn, F¨²car, Jes¨²s y Santa Mar¨ªa. A?os m¨¢s tarde ¡ªen la d¨¦cada de los ochenta¡ª mut¨® en un castizo pub con karaoke incluido en su parte baja, y solo ha sido recientemente cuando Chinaski se hizo con ¨¦l. ¡°Hemos mantenido la antigua decoraci¨®n¡±, comenta de un espacio en el que hay antiguas botellas de cerveza, mucha madera, incluida la barra y hasta un altillo donde se suelen colocar los DJ a los que invitan los fines de semana, ofreciendo selecciones de m¨²sica negra (soul, funk, ska, reggae).

El bar se ha convertido en destino privilegiado de muchos seguidores de la cerveza artesana y el buen beber, sin dejar de lado a los ne¨®fitos. ¡°No queremos que venga alguien y se sienta excluido porque la cerveza sea especialmente cara o no entienda. A m¨ª me gusta hablar con el cliente y recomendarle aquello que m¨¢s le puede gustar. No hay mayor elogio que llegue alguien que no te conoc¨ªa y te pida algo que le recomendaste la vez anterior¡±, confiesa. Su cerveza de cabecera es una checa cl¨¢sica que cuesta 2,20 euros, en formato de 25 centilitros, aunque a¨²n tiene dos m¨¢s, de 40 centilitros y de 56, que viene a ser una pinta. ¡°Intentamos tambi¨¦n que cada estilo tenga su vaso caracter¨ªstico¡±, destaca.

El otro valor de La Maripepa es su humilde, pero muy bien nutrida, nevera. ¡°Somos modestos en cuanto a cantidad, pero no en cuanto a calidad¡±, matiza y se suelta a enumerar como las divide por baldas. ¡°Aqu¨ª tenemos las dedicadas a las stout, ya que con dos grifos no podemos abarcar toda su variedad. Tenemos stout porter, maltas, cervezas negras, con barricas. Son muy potentes. Tambi¨¦n hay americanas, que es dif¨ªcil que vengan en barril por su elevado precio¡±. Chinaski va se?alando y mostrando su peque?a selecci¨®n, un para¨ªso para cualquier aficionado a la historia de la birra. ¡°En esta otra hay ipas, muchas cervezas que son susceptibles de fusionarse con el estilo: session ipa, sour ipa, black ipa. Todas mayormente en lata¡±. Y una de sus partes preferidas, la de las cervezas lambicas, aquellas producidas en B¨¦lgica: Cantillon, 3 Fonteinen, Antwerpse, Tilquin, etc.

Chinaski es inquieto y un cuidado selector, de ah¨ª que tambi¨¦n abunden otro tipo de botellas en La Maripepa. Si se echa un vistazo al ingente botellero que hay justo detr¨¢s de la barra, se disfruta de una selecci¨®n inmejorable de whiskies de diferentes procedencias: Irlanda, Jap¨®n, Espa?a, Escocia y Am¨¦rica, entre otros. ¡°Hacemos hincapi¨¦ en el whisky porque es primo hermano de la cerveza. El mecanismo de fabricaci¨®n es muy similar, solo que el primero ha sido destilado y no tiene l¨²pulo¡±, dice. Y disponen de 32 tipos diferentes de vermuts, donde le gusta tener siempre uno para servir directamente del grifo: ¡°Este mes est¨¢ Padr¨°, de Tarragona¡±.

El bar se empieza a llenar a media tarde, sus mesas cuentan con estudiantes que han quedado para charlar, alg¨²n entendido que se sit¨²a en la barra y solicita una imperial stout de Arag¨®n o vecinos del barrio que pasan a tomar un vermut. ¡°No podemos perder la perspectiva de que somos un bar de cerveza y m¨²sica¡±, se?ala. Un bar con identidad.