Vinos submarinos: ?aporta algo envejecerlos bajo el mar?
Espa?a cuenta con cerca de una veintena de bodegas que producen este tipo de vinos, pero no hay consenso entre los elaboradores, ni entre los catadores y sumilleres con respecto a sus beneficios
El hallazgo en 2010 de 168 botellas de champ¨¢n en un pecio en el mar B¨¢ltico arm¨® mucho revuelo en el mundo del vino. Un estudio de la Universidad de Reims desvel¨® que las condiciones a las que se encontraron los espumosos hab¨ªan permitido que el l¨ªquido mantuviera sus cualidades intactas. Estos resultados motivaron que algunas bodegas comenzasen a experimentar con nuevos modos de envejecimiento de sus vinos. Desde entonces, Italia, Australia, Chile, Francia, Estados Unidos y Espa?a, entre otros pa¨ªses, cuentan con bodegas que elaboran este tipo de bebidas. Sin embargo, sumilleres y elaboradores no se ponen de acuerdo en cuanto a si realmente aporta algo este tipo de envejecimiento o es solo una estrategia para aumentar las ventas.
La vendimia, elaboraci¨®n y fermentaci¨®n de los vinos submarinos no difiere de los que se producen en tierra firme. El proceso hasta el embotellado es el mismo que el de cualquier otro vino. Es en el momento de su maduraci¨®n donde entra en juego la influencia del mar, aunque muchos de ellos completan una primera fase de crianza en barricas antes de sumergirse en el oc¨¦ano y reposar a una profundidad de entre 15 y 20 metros en jaulas. Al tratarse de un modelo de elaboraci¨®n relativamente nuevo, sigue habiendo mucha experimentaci¨®n. La ¨²nica manera de saber cu¨¢ndo un vino est¨¢ en su momento ¨®ptimo es haciendo micro extracciones en las botellas y analizar su evoluci¨®n, y en el mercado se venden las que han pasado desde seis meses hasta dos a?os en el fondo marino. En lo que s¨ª parece haber consenso es en que el mar no hace milagros ni enmascara defectos. Se necesitan elaboraciones de calidad desde el principio, y si un vino nace pobre, seguir¨¢ si¨¦ndolo despu¨¦s de su paso por las profundidades.
?Mejores cualidades o estrategia de marketing?
Los elaboradores, catadores y sumilleres discrepan sobre los beneficios de la crianza submarina. Antonio T. Palacios, doctor en Biolog¨ªa y en¨®logo de la bodega vizca¨ªna Crusoe Treasure, autodenominada primera bodega-arrecife del mundo, asegura que el mar acelera procesos. ¡°Las botellas est¨¢n sometidas a la fuerza de las mareas, que provocan una cin¨¦tica qu¨ªmica madurativa del propio vino m¨¢s acelerada¡±. Para Palacios, uno de los grandes secretos es la presi¨®n. A la profundidad a la que se sit¨²an normalmente estas bodegas, las botellas soportan una presi¨®n de unas dos atm¨®sferas, que puede subir a tres con la fuerza de las olas. Estos cambios de presi¨®n provocan un efecto de micro respiraci¨®n a trav¨¦s del corcho lacrado que deja pasar el gas, por lo que hay un intercambio de ox¨ªgeno importante. ¡°En el laboratorio se vio que ten¨ªan m¨¢s ox¨ªgeno los vinos marinos y que sus hermanos terrestres. Al principio no lo entend¨ªamos, pero luego nos dimos cuenta de que ese ox¨ªgeno ten¨ªa que ver con la presi¨®n. Aunque en el aire haya m¨¢s ox¨ªgeno que en el mar, a mayor presi¨®n los gases permean m¨¢s¡±.
Por el contrario, para Paco Flores, socio fundador de Bodega Nautilus (Lanzarote), es el entorno anaer¨®bico del mar lo que parece tener m¨¢s influencia directa en el vino. En lo que s¨ª parecen coincidir los expertos es en que se necesita mayor investigaci¨®n al respecto. Muchos de los defensores de esta t¨¦cnica se apoyan en el estudio llevado a cabo por la Universidad de Reims. Sin embargo, la investigaci¨®n no conclu¨ªa que el champ¨¢n centenario recuperado fuera mejor gracias a su reposo submarino. Con un corte m¨¢s arqueol¨®gico, se centraba en conocer c¨®mo se hab¨ªa elaborado el espumoso centenario, arrojando luz sobre los modos de hacer del siglo XIX.
Pese a presentarse como vinos de potencial gastron¨®mico, estas referencias no est¨¢n muy presentes en los restaurantes. Santi Rivas, catador y nombrado mejor comunicador de vino por el International Wine Challenge Industry Awards, asegura que ¡°no se ven mucho en las cartas, pero s¨ª se pueden encontrar en algunas tiendas, donde el curioso exterior de las botellas, con sus lapas, tiene mucha gracia¡±. Entre los c¨ªrculos iniciados, seg¨²n Rivas, los efectos de la presi¨®n no est¨¢n claros, pero s¨ª los del ruido. ¡°El mar tiene ruido. Los barcos, el movimiento de las olas, etc., acaban convirti¨¦ndose en ondas que van meciendo al vino. Esto hace que los tintos sean m¨¢s amables y los blancos m¨¢s concentrados¡±. Para Marian Alonso, sumiller del restaurante Casa K¨¹me, ¡°los beneficios deben darse a nivel de elaboraci¨®n, por las condiciones de temperatura, humedad y presi¨®n, pero a nivel organol¨¦ptico no aporta mucho, por no decir nada¡±.
Estas botellas tambi¨¦n se vinculan con el lujo y la exclusividad y aparecen en algunas zonas de la costa oeste de Estados Unidos, superando los 500 d¨®lares. California ha sido, precisamente, donde la pol¨¦mica sobre los vinos submarinos estall¨® el pasado agosto cuando la bodega Ocean Fathoms fue acusada por operar ilegalmente en las costas de Santa B¨¢rbara. Seg¨²n The Washington Post, los due?os de la bodega se declararon culpables de los delitos de ¡°descarga de materiales ilegalmente en aguas estadounidenses, vender alcohol sin licencia y ayudar a incitar a fraude a sus inversionistas¡±. En el mismo art¨ªculo, el en¨®logo y profesor de la Universidad de California Andrew Waterhouse declaraba que ¡°no hay necesidad de envejecer los vinos bajo el agua¡±. Desde su punto de vista, aunque pueda haber beneficios en un ambiente tranquilo, con luz limitada y temperatura constante, los en¨®logos pueden reproducir dichas constantes sin necesidad recurrir al envejecimiento submarino que acaba por suponer un importante aumento de los costos de elaboraci¨®n. Este aumento se traduce en un precio que supera los 50 euros en la mayor¨ªa de las referencias submarinas espa?olas, lo que los convierte en vinos para ocasiones especiales y que tienen mayor tir¨®n entre el p¨²blico extranjero. ¡°Se venden muy bien en las fechas navide?as, por ejemplo. Es algo especial y tiene una historia detr¨¢s, por lo que funciona muy bien como regalo¡±, asegura Paco Flores.
Espa?a cuenta con cerca de una veintena de bodegas que producen este tipo de vinos ¡ªcomo por ejemplo Bodegas Habla¡ª, cifra que ha ido en aumento desde 2013, cuando Crusoe Treasure abri¨® mercado. No todas elaboran, o al menos no lo hac¨ªan desde sus inicios, cuando simplemente ofrec¨ªan el servicio de envejecimiento de botellas a terceros, pero el tiempo les llev¨® a tener vi?edos propios. Tal es el caso de Crusoe Treasure o la Bodega Submarina del Mediterr¨¢neo (Alicante), que se diferencia por incluir entre sus referencias cavas y otros espumosos.
En las notas de cata de estos vinos es frecuente que se resalten cualidades como el color brillante y la redondez en boca o la mineralidad, rasgos que no suelen encontrarse juntos. Al margen de las caracter¨ªsticas organol¨¦pticas de este tipo de bebidas, las instalaciones que se establecen en los suelos marinos para conseguirlas resultan muy atractivas para el enoturismo. En algunas localizaciones de la costa catalana, la empresa ElixSea, adem¨¢s de envejecer vinos para terceros, ofrece experiencias de buceo con ¡°b¨²squeda del tesoro¡±, en la que el cliente recorre la vida marina del arrecife en busca de un cofre que contiene el vino que posteriormente podr¨¢ degustar. Vina Maris, en Calpe, y Nautilus, en Lanzarote, tambi¨¦n ofrecen la oportunidad de practicar el enoturismo submarino y conocer sus bodegas con precios a partir de los 60 euros y en muchos casos no es necesaria experiencia previa.
