Al¨® Comidista: ¡°?Qu¨¦ pescado de granja sabe m¨¢s parecido al salvaje?¡±

Al¨®, Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Isabel: ?Qu¨¦ pescado blanco de granja tiene el sabor m¨¢s parecido al salvaje? He comido rodaballo de granja bastante bueno, pero dorada no.

Querida Isabel, no soy consumidor habitual de este tipo de producto, pero he encontrado alg¨²n dato que quiz¨¢ responda a tu pregunta. Un estudio del Observatorio Espa?ol de Acuicultura compar¨® distintas especies de pescado blanco en versi¨®n salvaje y de crianza, d¨¢ndoselas a probar a tres paneles de catadores para que evaluaran aspecto, olor, sabor y textura. En todos encontraron diferencias importantes, pero en la lubina fueron menores. Mientras que la dorada, el besugo o el rodaballo ¡°de granja¡± pincharon frente a sus primos salvajes en el apartado ¡°olor a mar¡±, la lubina mantuvo el tipo. La textura de su carne se percibi¨® casi igual de firme que la pescada en el mar, algo que no ocurri¨® con la dorada y el rodaballo, m¨¢s blandurrios.

En lo que s¨ª se distingui¨® la lubina de piscifactor¨ªa de la salvaje es en la grasa: los catadores la percibieron como m¨¢s aceitosa, algo que ocurri¨® igual en los otros peces, especialmente en la dorada. Curiosamente, dentro de este proyecto tambi¨¦n se dieron a probar estos pescados en ambas versiones a consumidores normales. Cuando los cataron a ciegas, puntuaron mejor los de acuicultura, y cuando se les informaba del origen, las valoraciones del salvaje sub¨ªan.

Si la lubina cultivada no te convence, existe una tercera v¨ªa que quiz¨¢ te interese probar: la crianza en esteros, un sistema mixto conocido como ¡°acuicultura multitr¨®fica integrada¡±, que se practica en algunas marismas espa?olas con especies como la propia lubina, la dorada, la corvina o el lenguado. Los puedes encontrar en algunas pescader¨ªas, en el supermercado de El Corte Ingl¨¦s o en Carrefour, con el sello CyO (Calidad y Origen). Son m¨¢s caros que los de piscifactor¨ªa, pero personalmente creo que la calidad tambi¨¦n sube. ?ltima recomendaci¨®n: antes de comprar pescado ¡°de granja¡±, pensar medio minuto en su impacto medioambiental, sobre el que escribi¨® David Remart¨ªnez en el art¨ªculo ?Comer o no comer pescado de acuicultura? Un dilema del siglo XXI.

Barriguita Cocinera: Estoy desayunando en una terraza y me ha surgido una duda. Si un p¨¢jaro hace caca en mi plato, ?me cambian el plato sin coste alguno, lo paga el p¨¢jaro o lo pago yo?

Querida Barriguita Cocinera, qu¨¦ bonito pensamiento para un desayuno. Tu preocupaci¨®n me parece bastante razonable, dada la superpoblaci¨®n de palomas, cotorras y otras ratas del aire que sufrimos en las ciudades, pero creo que no existe una normativa espec¨ªfica que regule el caso que planteas. Cualquier due?o de bar con terraza con dos dedos de frente te cambiar¨ªa el plato sin coste alguno, aunque no descarto la existencia de m¨¢s de un hostelero modelo infraser / no-encuentro-camareros-porque-la-gente-no-quiere-trabajar que te pedir¨ªa que lo pagaras t¨².

Miguel: Mi hijo de cinco a?os es intolerante a la lactosa. Al chaval le gusta la pizza, y como no queremos que se convierta en un ¡°cobete¡± humano, decidimos comprar las bases en una conocida cadena de supermercados donde las venden sin gluten y sin lactosa al m¨®dico precio de cuatro eurazos por dos bases. Como me parece una tomadura de pelo el precio, queremos hacer la masa en casa, y as¨ª los ni?os participan en la elaboraci¨®n. Miramos en varios s¨²per y todas las harinas (ya sea espec¨ªfica para pizza o normal) no indican que contenga lactosa. ?No hay harina sin lactosa o es que no la buscamos bien? ?Las bases sin gluten y sin lactosa son un invento para sacarnos los pocos cuartos que tenemos?

Querido Miguel, ?harina sin lactosa? ?En serio? ?De d¨®nde viene la harina, alma de c¨¢ntaro? ?De la leche? ?Del yogur? ?De los tranchetes? Tu caso es un buen ejemplo de la empanada mental tama?o J¨²piter en la que est¨¢n sumidos muchos consumidores, de la cual es culpable en buena medida cierta industria alimentaria. Para disfrazar sus productos de saludables, usan y abusan de reclamos tipo ¡°sin lactosa¡±, ¡°sin gluten¡±, ¡°0% az¨²car¡±, etc¨¦tera¡±, y luego la gente espera encontrarlos donde no tienen por qu¨¦ estar.

¡°Sin lactosa¡± es una declaraci¨®n que s¨®lo deber¨ªa aparecer en l¨¢cteos en los que se ha eliminado ese az¨²car natural de la leche, o en productos que puedan llevarlos. ?La harina de trigo normal y corriente, con la que se hace la pizza, entra en ese apartado? Salvo que contenga trazas de leche ¡ªy para comprobar este extremo no hay m¨¢s que mirar la lista de ingredientes¡ª, no, porque hasta donde yo s¨¦, la harina no sale de las ubres de ning¨²n animal, sino del trigo. Es como si me dijeras: ¡°No puedo tomar gluten, quiero fre¨ªr un huevo y no he encontrado ning¨²n aceite de oliva y ning¨²n paquete de huevos que en la etiqueta ponga ¡®sin gluten¡±.

En el caso de las masas de pizza, s¨ª puede tener sentido que se especifique que son sin lactosa, puesto que muchos panes industriales llevan leche en su composici¨®n. Pero vamos, que si tu hijo es intolerante, lo mejor que puedes hacer es preparar la masa de pizza en casa, con cualquier harina sin trazas, y usando una receta tradicional, que no incluye l¨¢cteos de ninguna de las maneras.

Mar¨ªa: Cuando cuezo huevos muchas veces se rompen durante la cocci¨®n, se sale todo ¡ªpor lo que queda un huevo tama?o ¡°mini¡±¡ª y hace m¨¢s dif¨ªcil la limpieza del cazo. Al principio pens¨¦ que la c¨¢scara se romp¨ªa por la diferencia entre la temperatura del frigor¨ªfico y la del agua hirviendo. Pas¨¦ a sacar los huevos del frigor¨ªfico unos minutos antes, pero tampoco ha funcionado.

Querida Mar¨ªa, los huevos a veces tienen grietas min¨²sculas que se abren al meterlos en el agua hirviendo. Esto puede ocurrir por muchas precauciones que tomes, pero por mi experiencia, el riesgo de ruptura de la c¨¢scara disminuye si metes el huevo con cuidado con una cuchara para evitar el choque con el fondo del cazo, y si el agua no hierve a borbotones. De hecho, una temperatura del agua no tan alta, justo al punto anterior a la ebullici¨®n, mejorar¨¢ la textura de la clara cocida, que quedar¨¢ m¨¢s tierna y menos gomosa. Tambi¨¦n te recomiendo que mires bien la c¨¢scara antes de cocer cualquier huevo: si est¨¢ visiblemente rota en alg¨²n punto, lo mejor que puedes hacer es desecharlo.

Francia: Si no hay nata para. Qu¨¦ la sustituye?

Eglis: La nata es esa misma que venden para untar arepas o algo as¨ª.

Queridas Francia y Eglis, veo que form¨¢is parte del contubernio para volverme locatis a base de mensajes cr¨ªpticos. ?Cu¨¢nto os pagan? ?Qui¨¦n est¨¢ detr¨¢s de esto? ?Por qu¨¦ os han mandado que me pregunt¨¦is por nata? Si el objetivo es que acabe recluido en alguna instituci¨®n, decidles que est¨¢n a punto de conseguirlo.

Carmen: Mi marido quiere comprar una licuadora de prensado en fr¨ªo, pero no s¨¦ si merece la pena o no. Tenemos una batidora de vaso, una t¨²rmix, y lo de la licuadora no lo tengo tan claro.

Querida Carmen, con todos mis respetos, comprar una licuadora de prensado en fr¨ªo me parece una soberana gilipollez, a no ser que te salga el dinero por las orejas y quieras tirarlo a la basura en una tienda de electrodom¨¦sticos. Las licuadoras ocupan un mont¨®n de sitio, limpiarlas es un aut¨¦ntico tost¨®n, y los zumos que hacen son igual de poco saludables prensen en fr¨ªo, en caliente o en templado. T¨®mate la fruta entera y d¨¦jate de licuados, que eres mayorcita, y dile al zopenco de tu marido que como se compre la licuadora le echas de casa.

Rafa: Lo primero agradecerte a ti y a todo tu equipo todos estos a?os de recetas, consejos, broncas y mamarrachadas. Compr¨¦ hace poco trigo sarraceno, porque lo com¨ª una vez en el restaurante Viridiana en forma de risotto y estaba bastante rico, pero no le he sacado provecho. Todas las recetas son tipo ensalada y es casi tan ins¨ªpido como la quinoa. ?Alguna idea? PD. Ojal¨¢ una vuelta, aunque fuera mensual, de las entrevistas a platos viejunos.

Querido Rafa, las entrevistas a platos viejunos tuvieron su momento, y no creo que tenga mucho sentido volver a hacerlas. No me gusta repetirme (dijo el que lleva m¨¢s de 10 a?os haciendo Al¨® Comidista). El trigo sarraceno o alforf¨®n es un pseudocereal que, como bien dices, resulta bastante sosete, pero tampoco es que muchos otros de nuestros hidratos b¨¢sicos, como el arroz, el trigo o la patata, sean un festival del sabor si los tomas a pelo.

?C¨®mo puedes darle alegr¨ªa Macarena? Un dorado en una sart¨¦n con un poco de aceite antes de cocerlo siempre lo anima un pel¨ªn. Otra posibilidad es ali?arlo nada m¨¢s cocerlo y escurrirlo, cuando a¨²n est¨¦ caliente, con aceite, vinagre o zumo de lim¨®n, pimienta u otras especias y un poco de sal, para luego usarlo en cualquier preparaci¨®n. Por ¨²ltimo, su natural neutralidad lo convierte en un buen aliado de alimentos potentes: piensa en una ensalada con salm¨®n o trucha ahumada o con queso azul y frutas secas.

Luc¨ªa: Ayer cay¨® en mis manos esta peque?a curiosidad hist¨®rico-culinaria, edici¨®n de 1938 con pr¨®logo de Escoffier. En ella se encuentran muchos datos deliciosos, como por ejemplo el hecho de que la coca¨ªna fuese un ingrediente indispensable para ciertas tartas ¡°reconstituyentes¡±. Pero lo que me dej¨® totalmente loquer fue la foto de un aspic. Nunca he tenido la oportunidad de probar uno, y no llego a entender qu¨¦ ingrediente se usaba para hacer esos redondeles rosas y negros. ?Podr¨ªas t¨², desde tu marfile?a torre hecha de aspic, aclararme esta duda que me atormenta? ?Y de paso decirme donde podr¨ªa yo comerme algo as¨ª, sin m¨¢quina del tiempo que me lleve al Par¨ªs de 1938?

Querida Luc¨ªa, una de esas tartas ¡°reconstituyentes¡± es lo que me vendr¨ªa bien a m¨ª para contestar el Al¨® cada mes. No tengo ni idea de qu¨¦ son los redondeles negros y rosas, pero por la ¨¦poca y el lugar, apuesto por trufa y cerdo procesados de alguna manera. Por desgracia para los nost¨¢lgicos y suerte para el resto de la humanidad, los ¨¢spics est¨¢n pr¨¢cticamente extinguidos, y al menos en Espa?a s¨®lo los preparan los participantes m¨¢s entusiastas del concurso Navidad Viejuna de El Comidista.

Su fiera y militante artificialidad no encaja muy bien en la cocina contempor¨¢nea, m¨¢s tendente a apreciar lo natural. Ahora bien, no descartemos un comeback sorpresa: aunque desterradas de la vida cotidiana ¡ªsalvo en pasteler¨ªa¡ª, las gelatinas se siguen usando con entusiasmo en la alta gastronom¨ªa, as¨ª que cualquier d¨ªa nos podemos despertar con la noticia de los ¨¢spics vuelven a ser lo m¨¢s.

Comprender: Estimado Mikel, que yo sepa en todos estos a?os no hab¨¦is ni mencionado a la cocina macrobi¨®tica. ?C¨®mo es eso? De cosas m¨¢s raras hab¨¦is hecho reportajes, tra¨ªdo recetas... No es que yo sea un fan de esa cocina, pero tiene su lugar y me resulta raro que El Comidista, que me gusta por su amplitud de miras, la ignore.

Querido Comprender, no hemos tratado la dieta macrobi¨®tica por dos motivos: est¨¢ m¨¢s pasada de moda que los ¨¢spics y tiene el mismo fundamento que un reportaje de Cuarto milenio. No creo que haga falta explicar que una manera de comer basada en el ying y el yang y las ¡°energ¨ªas¡± positivas y negativas de los alimentos es un completo disparate, en el que s¨®lo pueden creer personas con el seso sorbido por el magufismo.

Por si alguna nos lee, hablemos de los peligros de seguir la dieta macrobi¨®tica, inventada por el fil¨®sofo japon¨¦s George Ohsawa en el siglo pasado. ¡°Tiene muchos adeptos porque promete efectos milagrosos sobre la salud, pero no existe evidencia de que pueda realmente mejorarla en comparaci¨®n con dietas sanas est¨¢ndar, sobre todo en pacientes con c¨¢ncer¡±, explica el dietista-nutricionista Juan Camilo Mesa. ¡°Incluye muchos alimentos saludables porque cabr¨ªa dentro de una dieta vegetariana, pero tambi¨¦n exime de otros sanos¡±.

¡°No s¨®lo es una propuesta que promueve el consumo de productos ecol¨®gicos (que no han demostrado beneficios para la salud en comparaci¨®n con los no ecol¨®gicos), sino que por ejemplo se sale de las recomendaciones de la Asociaci¨®n Americana del Coraz¨®n porque desaconseja el consumo de pescados ricos en grasa¡±, a?ade Mesa. ¡°Aunque acepta el consumo de fruta, lo recomienda solo de vez en cuando, mientras que la OMS asegura que conviene tomar un m¨ªnimo de cinco porciones entre frutas y verduras al d¨ªa. Tambi¨¦n promueve el consumo de algas, que pueden ser altas en yodo y que podr¨ªan alterar el funcionamiento de nuestra gl¨¢ndula tiroides¡±.

Mandrossa: Me gustar¨ªa informaros de algo que me ha cambiado la vida: c¨®mo conservar el perejil. En un tarro de cristal en la nevera guardo lo que he triturado, perejil y ajo, m¨¢s algo de sal y aceite de oliva. Se conserva un mont¨®n de d¨ªas y est¨¢ ya listo para todos los platos de pescado y para lo que haga falta.

Querida Mandrossa, aplaudo tus buenas intenciones, pero d¨¦jame decirte que tu m¨¦todo presenta importantes pegas de seguridad alimentaria. Como ya explicamos en su momento, triturar o picar ajo crudo, ponerlo en aceite y dejarlo d¨ªas es una mala idea: a la bacteria del botulismo, por ejemplo, le encanta ese tipo de ambiente poco ¨¢cido -el del ajo- y sin ox¨ªgeno (al estar cubierto por aceite). As¨ª que cuidad¨ªn, porque con esa pr¨¢ctica puede cambiar tu vida... a peor.

Conviene quitarse de la cabeza la idea de que la comida sumergida en aceite o agua dura d¨ªas y d¨ªas en la nevera, por mucho que el/la influencer semianalfabeta de turno te diga que es la mejor forma de conservar las zanahorias. Las bacterias y hongos que habitan naturalmente en la superficie de los alimentos crudos pueden desarrollarse y convertirse en peligrosos en ese h¨¢bitat. Congelar es mucho m¨¢s seguro, porque detiene la proliferaci¨®n bacteriana. As¨ª que reparte el perejil picado en los huecos de una cubitera, cubre con aceite y al congelador: los podr¨¢s usar con facilidad y no correr¨¢s riesgos innecesarios.

Cristina: I im//66/6

Querida Cristina, muchas gracias por escribirme. Si no me hab¨ªan generado suficiente inquietud los correos de Francia y Eglis sobre la nata, tu mensaje sat¨¢nico ya me ha dado toda la ansiedad que necesitaba. S¨®lo te pido una cosa: si me tiene que llevar Belceb¨², que sea ya, por favor, que as¨ª me ahorro las preguntas, los consultorios, las sesiones con la psic¨®loga y la vida en general.

Valdemar: ?Comer dos huevos (de gallina) al d¨ªa es una cantidad excesiva, mala para el h¨ªgado y el colesterol, o no? Que s¨ª, que ya s¨¦ que no, porque lo dice la ciencia y porque hace d¨¦cadas que tomo, a diario, dos huevos (con beicon, zumo de naranja, caf¨¦ y alguna pieza de fruta) para desayunar, y gozo de una salud envidiable, pero mi querida esposa no para de darme la caca con que eso es una barbaridad. No cree lo que dice la ciencia ni lo que dice su marido, pero seguro que a un bloguero de mier... a cualquiera que publique consejitos por internet le va a hacer caso. Espero tu diagn¨®stico. Las gracietas con que te apetezca aderezarlo son cosa tuya, a m¨ª me la traen muy al pairo.

Querido Valdemar, ¡°la ciencia¡± no dice que comerte dos huevos al d¨ªa sea saludable, y menos a¨²n si los acompa?as con beicon y zumo de naranja. Catorce huevos semanales es casi cuatro veces m¨¢s que los que recomienda la AESAN, el consumo frecuente de carne procesada aumenta el riesgo de padecer c¨¢ncer colorrectal, y con el zumito te est¨¢s metiendo unos 30 gramos de az¨²car libre pa¡¯l cuerpo nada m¨¢s empezar el d¨ªa. Vamos, que esa salud de la que alardeas tiene unas cuantas papeletas para dejar de ser envidiable muy pronto. Dile de mi parte a tu querida esposa que deje de darte la caca y haga lo que tiene que hacer: separarse de ti y cambiarte por otro hombre que no sea tan ga?¨¢n. O por una mujer, que seguro que le va mejor.

Maco: Querido Comidista, soy tu seguidora desde hace a?os y siempre he apreciado mucho tu atenci¨®n al detalle en todas las facetas de tu proyecto. Sin embargo, creo que tu p¨¢gina de Instagram no tiene el mismo nivel en la parte visual, ?merecer¨¢ la pena revisar este tema?

Querida Maco, gracias por decirnos tan sutilmente que nuestra cuenta te parece una basura. Todo es mejorable: tomamos nota y haremos lo posible por mejorar en la calidad visual de lo que ponemos all¨ª. Si es necesario abandonar a nuestras amistades, dejar a nuestras parejas y vender a nuestros hijos para dedicar el 100% de nuestro tiempo libre a Instagram, y engordar de paso la cuenta de resultados de Meta y las arcas personales de Mark Zuckerberg, lo haremos: todo sea por la satisfacci¨®n de nuestros seguidores.

Documentaci¨®n: Carlos Doncel.

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