Champi?ones al aroma de escabeche
Jugamos con la textura porosa del champi?¨®n para conseguir todo el sabor de un escabeche sin necesidad de reposo ni grandes cantidades de aceite
El escabeche es una t¨¦cnica ancestral de conservaci¨®n de los alimentos que ahora no necesitamos porque tenemos neveras, pero seguimos manteniendo porque est¨¢ realmente bueno. El toque ¨¢cido del vinagre, la fragancia de las especias y hierbas y el punto meloso de la cebolla mejoran carnes, aves, pescados y verduras, con ayuda del paso del tiempo y una generosa cantidad de aceite para cubrirlo todo (que ahora mismo, al precio que est¨¢, nos puede descacharrar el presupuesto semanal para la compra).
Pero hay un alimento cuya porosidad nos permite conseguir el aroma y sabor de un escabeche en cuesti¨®n de minutos: los champi?ones. Un salteado previo de ajo, cebolla y zanahoria, el a?adido de piment¨®n y vinagre y otros arom¨¢ticos habituales en diferente formato -pimienta molida en lugar de entera- nos dar¨¢n la ansiada sensaci¨®n escabechil sin tener que esperar, y de paso un buen subid¨®n a unas setas que no son precisamente las m¨¢s sabrosas.
Puedes preparar menos cantidad, pero aguantan bien en la nevera varios d¨ªas (si no te los comes antes). Sobre una base de arroz cocido con un huevo encima te solucionan cualquier comida, en una tostada con hummus o cualquier untable y un poco de queso -o no-, el desayuno o la cena, puedes integrarlos en ensaladas de legumbres o pasta, usarlos de guarnici¨®n para cualquier carne o pescados y solos, como picoteo o aperitivo, son una delicia. Si la crema de verduras te ha salido tirando a sosona, ponle unos cuantos por encima con un poco del juguito que los acompa?a, y arreglada.
S¨¢calos unos minutos antes de la nevera para que se templen porque a temperatura ambiente est¨¢n mucho m¨¢s ricos que fr¨ªos: si no tienes tiempo o tu cocina es Siberia, usa el programa de descongelaci¨®n del microondas y en dos o tres minutos los tienes listos. Si prefieres tomarlos calientes, adelante, porque tambi¨¦n est¨¢n ricos: a?ade unos 250 gramos -con su jugo- de la receta a un bote grande de lentejas con su l¨ªquido de conserva y, si hace falta, un poco de agua. Lleva a hervor suave un par de minutos y ya tienes un plato de cuchara para dos.
Tiempo: 25 minutos
Dificultad: Limpiar los champi?ones
Ingredientes
Para unos 800 gramos
- 500 g de champi?ones (mejor si son peque?os)
- 1 cebolla
- 1 zanahoria peque?a
- 3-4 dientes de ajo
- Tomillo (opcional)
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Vinagre al gusto (de manzana, vino blanco, de Jerez¡)
- 1 hoja de laurel
- Una cucharadita colmada de piment¨®n (dulce, picante, ahumado o combinados, al gusto)
- Sal
- Pimienta negra reci¨¦n molida
- Perejil, cebollino o tallo de cebolleta para decorar (opcional)
Instrucciones
Pelar los ajos y laminarlos.
Pelar la cebolla y cortarla en tiras.
Lavar bien la zanahoria y cortarla en rodajitas.
Poner el aceite en una cazuela amplia o sartén grande a fuego medio y dorar los ajos con la hoja de laurel. Cuando tengan color, añadir la cebolla y cuando empiece a transparentar, la zanahoria. Salpimentar.
Mientras, quitar los restos de tierra a los champiñones frotando con un paño de cocina y, si son grandes, trocearlos en cuatro o seis trozos.
Cuando la zanahoria empiece a ablandarse, añadir los champiñones, subir el fuego a medio-alto y cocinarlos durante unos seis u ocho minutos removiendo de vez en cuando, hasta que hayan perdido su agua y estén un poco blandos.
Bajar el fuego a medio de nuevo. Separar los champiñones, haciendo una especie de hueco en el centro de la cazuela. Poner el pimentón en el hueco y remover para que se tueste ligeramente.
Añadir el vinagre -yo usé unos 60 mililitros de vinagre de vino blanco-, volver a subir el fuego y dar unas vueltas durante un par de minutos, para repartir bien el vinagre y el pimentón y que los champiñones cojan su sabor. Probar y ajustar de sal, pimienta y acidez. Se pueden servir tal cual al sacarlos del fuego, pero yo prefiero esperar unos 20 minutos a que estén tibios.
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