Col a la plancha con salsa de parmesano y anchoas

Una vez m¨¢s, aqu¨ª est¨¢ el equipo Comidista para intentar salvar a la humanidad del reinado autoritario de las verduras recocidas. Hoy contraatacamos a una peleona: se lo tiene cre¨ªdo por ser la predilecta del cocido, siempre mirando por encima de la hoja desde lo alto de una olla. Parece inocente, toda redondita y verde brillante, incluso con un dulzor muy rico cuando est¨¢ sobre la encimera. Sin embargo, la maldad de la col espera a ser cocinada, y cuando te pasas y finalmente desvela su olor a huevo pasado y gas, ya no hay nada que hacer.

No est¨¢ todo perdido. Armados con una sart¨¦n y un buen trozo de mantequilla, conseguiremos domarla, convertirla en una d¨®cil cruc¨ªfera, crujiente, arom¨¢tica y todav¨ªa con ese punto tan agradable que tiene en crudo. Hay otras t¨¦cnicas que funcionan tambi¨¦n: cortarla en juliana fina y servirla en ensalada ¨Ccon c¨ªtricos es una maravilla¨C, hacerla al vapor apenas un par de minutos o cocerla y escaldarla r¨¢pidamente para que conserve su clorofila y mordida. Si no puedes vencer a tu enemigo, coc¨ªnalo menos.

Bromas aparte, es una pena preparar la col exclusivamente cocida. Al grill o a la plancha se obtienen texturas muy interesantes y algo muy importante: caramelizaci¨®n (reacci¨®n de Maillard). A fuego medio, con suficiente mantequilla, se va cocinando el trozo de col mientras se le vierte la grasa de la sart¨¦n por encima: este m¨¦todo nos permite aromatizar la mantequilla con ajo, romero, salvia u otras hierbas, y luego utilizarla para elaborar una salsa. En este caso, trituramos la mantequilla tostada junto a unos trozos de parmesano y varias anchoas para obtener una crema semil¨ªquida con la que napar la col una vez servida. Un espect¨¢culo. Para aportar algo de crujiente, al final fre¨ªmos un poco de pan desmigado hasta que quede tostado.

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