C¨®mo cocer la pasta: del m¨¦todo tradicional a las ¨²ltimas tendencias
No existe una ¨²nica manera de cocinar el alimento italiano por excelencia: hacemos un recorrido por las diferentes t¨¦cnicas que puedes emplear y damos consejos para que el resultado sea perfecto
Cocinar la pasta es f¨¢cil si sabes c¨®mo podr¨ªa ser el t¨ªtulo de un best seller comidista (pr¨®ximamente en vuestras librer¨ªas de confianza). Ni hojas de laurel, ni tirar los espaguetis al azulejo, ni enjuagar los macarrones bajo el grifo: esos t¨®picos ya est¨¢n desterrados, ?verdad? Veamos entonces las distintas t¨¦cnicas para que la pasta te quede de maravilla, desde el m¨¦todo m¨¢s cl¨¢sico hasta las ¨²ltimas tendencias.
El m¨¦todo cl¨¢sico
Estas son las medidas tradicionales para cocer pasta:
- 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta seca
- 10 gramos de sal por cada litro de agua
Cu¨¢ndo se a?ade la sal ¨Ccon el agua fr¨ªa o cuando hierve¨C no es importante, siempre que sea antes que la pasta. Cuando el agua est¨¦ hirviendo se a?ade la pasta y se mezcla suavemente para evitar que se pegue. Se deja que acabe de hacerse, mezclando delicadamente de vez en cuando, siguiendo los tiempos de cocci¨®n indicados en el paquete, que suelen ser bastante fiables. Es buena idea, de todas formas, probar la pasta un par de minutos antes del final para comprobar el punto. La pasta cocinada al dente ¨Ces decir, cuando ofrece un poco de resistencia al morderla, sin que est¨¦ del todo dura en su interior¨C se supone que se digiere mejor, sobre todo porque tenemos que masticarla m¨¢s, pero cada cual elige su punto preferido. Cuando la pasta est¨¦ lista, se escurre y se a?ade enseguida a la salsa.
Punto extra: antes de escurrir la pasta reserva una taza del agua de cocci¨®n, que puede ayudarte a corregir una salsa demasiado seca. No tienes que a?adir toda la taza: echa un poquito, mezcla, mira como queda, si hace falta a?ade un poco m¨¢s.
M¨¦todo cl¨¢sico actualizado: se pueden conseguir buenos resultados con una proporci¨®n m¨¢s baja de agua: por ejemplo 600-700 mililitros por 100 gramos de pasta. Puedes bajar tambi¨¦n la cantidad de sal: siete u ocho gramos por litro de agua te dar¨¢n una pasta sabrosa y reducir¨¢s el consumo de sal.
Otros platos con pasta: pasta al horno
En los platos que se acaban al horno no hay que preocuparse demasiado por el punto de la pasta. No estamos diciendo que todo vale y adelante con pasarse con la cocci¨®n, pero no podemos ser estrictos con que est¨¦ al dente por la sencilla raz¨®n de que es casi imposible atinar.
Para hacer una pasta al horno, entonces, hay que escurrir la pasta muy al dente, incluso un poco cruda. El punto depender¨¢ del formato y de la marca, pero para orientarnos podemos decir tres minutos antes del punto ¨®ptimo. La escurrimos, la mezclamos con la salsa correspondiente y la acabamos en el horno.
Otros platos con pasta: potajes con pasta
En la cocina italiana es muy com¨²n a?adir pasta de formato mediano o peque?o a los potajes: el resultado es un plato ¨²nico result¨®n y apa?ado, adem¨¢s de sabroso como en esta pasta e fagioli. En este caso la pasta se a?ade al final, y se cuece en el l¨ªquido del potaje. Hay que tener en cuenta que la pasta absorber¨¢ parte de este l¨ªquido, as¨ª que es mejor dejar el potaje un poco m¨¢s suelto para que el resultado final sea el correcto. Otra opci¨®n es tener el potaje en su punto, cocer la pasta aparte, escurrirla al dente y a?adirla a la olla.
Otros platos con pasta: ensalada de pasta
En verano el cuerpo nos pide algo fresco y no nos queda m¨¢s remedio que enfriar la pasta. No es la mejor forma de prepararla, porque siempre pierde algo de textura y sabor, pero con un poco de cuidado nos puede salir un plato m¨¢s que satisfactorio. La forma m¨¢s sencilla de enfriar la pasta es enjuagarla r¨¢pidamente debajo del grifo. S¨ª, has le¨ªdo bien: los italianos a veces enjuagan la pasta, pero es solo en este caso extremo. Se act¨²a con rapidez y enseguida se esparce la pasta encima de un pa?o de cocina limpio: as¨ª se secar¨¢ sin pegarse. En cuanto est¨¦ bastante seca la ali?amos de la forma que m¨¢s nos guste.
Variante: en la crudaiola la pasta se enfr¨ªa al mezclarla con la salsa de tomates crudos. El resultado final es una pasta casi templada, a medio camino entre una cl¨¢sica y una ensalada.
Segundo curso: mantecare la pasta
En algunos casos se puede terminar de hacer la pasta en la sart¨¦n, junto con la salsa. Llamamos a este paso mantecare, un t¨¦rmino tomado en pr¨¦stamo del risotto aunque en este caso no se trata de a?adir grasa y queso. Cuando mantecamos la pasta queremos que los ¨²ltimos minutos de cocci¨®n sean con la salsa, para que ambas se integren mejor y la pasta coja m¨¢s sabor.
Para hacer esto no nos vale cualquier salsa: en principio no lo hacemos con una salsa fr¨ªa como el pesto ¨Cla albahaca perder¨ªa su aroma con el calor de la sart¨¦n¨C ni con una salsa a base de huevo como la carbonara (acabar¨ªamos con un revuelto). Grosso modo mantecamos la pasta con una salsa a base de tomate, o cualquier salsa que sea caliente y donde una sobrecocci¨®n no sea un problema.
C¨®mo mantecar la pasta:
- Reservar un poco del agua de cocci¨®n de la pasta, justo antes de escurrirla. Necesitaremos unos 30-40 mililitros de agua por cada raci¨®n de pasta (100 gramos medidos en seco).
- La salsa tendr¨¢ que estar lista, con el punto y densidad que queremos para mezclarla con la pasta.
- A?adir el agua reservada, medida, a la salsa. Quedar¨¢ muy aguada, s¨ª, pero no hay que dejarse llevar por el p¨¢nico: esa agua de m¨¢s ser¨¢ absorbida por la pasta. Encender el fuego y que est¨¦ todo bien caliente y burbujeante.
- Escurrir la pasta dos minutos antes de lo normal, a?adirla a la sart¨¦n con la salsa y remover bien. Saltear la pasta, a fuego alegre, tres minutos o hasta que la salsa ya no est¨¦ l¨ªquida.
Por qu¨¦ este m¨¦todo es de segundo curso: para que d¨¦ un buen resultado hay que estar familiarizados con la pasta que se va a usar, el formato y la marca. Conocemos cu¨¢l es el punto de cocci¨®n de la pasta ¨Cpor ejemplo, hay marcas que nos gustan con un minuto menos de lo que indica el paquete¨C y sabemos c¨®mo debe estar la salsa.
Nuevos m¨¦todos: la cocci¨®n pasiva
Que hayamos hecho las cosas siempre de una forma no quiere decir que esa sea la ¨²nica o la mejor. Hace unos a?os Dario Bressanini, qu¨ªmico y divulgador cient¨ªfico italiano, hizo popular la cocci¨®n pasiva ¨Co cocci¨®n sin fuego¨C en Italia. El proceso sigue los mismos pasos del m¨¦todo cl¨¢sico hasta el momento de echar la pasta al agua hirviendo. Una vez que el agua ha vuelto a hervir, se deja cocinar un minuto, se remueve bien, se tapa y se apaga el fuego. El tiempo necesario para cocinar la pasta es el mismo que en el m¨¦todo cl¨¢sico.
La explicaci¨®n, en breve, es que la pasta no necesita realmente que el agua est¨¦ a 100?C para cocerse: con que la temperatura sea superior a 80?C es suficiente. Con una cantidad normal de pasta (entre 100 y 500 gramos) y manteniendo bien tapada la olla, el agua no bajar¨¢ de esa temperatura. El resultado final, comprobado por la que aqu¨ª escribe, es id¨¦ntico al m¨¦todo cl¨¢sico.
Pros: ahorras gas o electricidad, no necesitas encender la campana, ensucias menos.
Contras: debes tener muy controlados los tiempos, no puedes abrir la olla para controlar el punto de la pasta.
Los m¨¦todos pol¨¦micos: cocer la pasta con la salsa
Hablamos de la pasta risottata y de la conocida como one pot pasta (que se prepara en una sola olla). Los dos m¨¦todos tienen en com¨²n que todo el plato se realiza en un ¨²nico recipiente, salsa y pasta. La pasta risottata se cocina como un risotto: se prepara la base de la salsa, se a?ade la pasta y despu¨¦s se va a?adiendo agua u otro l¨ªquido caliente poco a poco hasta conseguir el punto deseado. La one pot pasta ¨Cmi compa?era Julia Laich propuso hace poco tres recetas distintas¨C prev¨¦ que se a?ada todo el l¨ªquido necesario de una vez. Es necesario en este caso tener una receta probada y que funcione, ya que la cantidad de l¨ªquido puede variar seg¨²n el formato de la pasta y los dem¨¢s condimentos de la salsa.
Una variante de estos m¨¦todos es la pasta all¡¯assassina, una receta de Bari que se ha puesto de moda en las redes sociales los ¨²ltimos meses. La receta es bastante reciente, de finales de la d¨¦cada de los 60, pero solo en este siglo se ha hecho m¨¢s conocida fuera de la ciudad. En este caso la pasta cruda se tuesta en el aceite del sofrito y despu¨¦s se va cocinando a?adiendo una salsa de tomate muy aguada, dejando que la vaya absorbiendo como en una pasta risottata. El resultado final es una pasta crujiente y de sabor muy concentrado.
Pros: ensucias un cacharro menos y la pasta absorbe mucho m¨¢s sabor.
Contras: no funciona con todas las salsas, es dif¨ªcil de improvisar, necesitas una receta exacta y haces enfadar a muchos italianos.
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