Mel¨®n, sand¨ªa y pepino: c¨®mo elegir, conservar y cocinar las cucurbit¨¢ceas m¨¢s jugosas del verano

Para algunos el verano es tiempo de relax, playa y siestas, mientras para otros representa calorazo y noches tropicales en vela. Por suerte, la naturaleza es sabia y tenemos los frutos m¨¢s jugosos en el momento adecuado para preparar y degustar recetas deliciosas, hidratantes y frescas. Pepinos, melones y sand¨ªas son los aut¨¦nticos protagonistas de las comidas veraniegas -con permiso del tomate- desde los entrantes hasta los postres, sea en toalla de playa y debajo de una sombrilla o en una mesa de comedor con climatizaci¨®n. Pero, ?qu¨¦ sabemos de ellos? ?Les sacamos todo el jugo en la cocina? Tratamos de resolver algunas dudas, mientras os damos ideas para que vuestras comidas veraniegas brillen.

?Qu¨¦ son las cucurbit¨¢ceas?

Se trata de un grupo muy amplio de vegetales que producen frutos durante el verano, entre los que se encuentran tambi¨¦n la calabaza y el calabac¨ªn. Tienen or¨ªgenes m¨¢s o menos dispares: el pepino (Cucumis sativus) es originario de la India; el mel¨®n (Cucumis melo) es oriundo de las regiones subtropicales y semi¨¢ridas de Asia; la sand¨ªa (Citrullus lanatus), en cambio, es un pariente m¨¢s lejano, tanto gen¨¦tica como geogr¨¢ficamente, ya que proviene de ?frica. Con el tiempo se fueron dispersando y se domesticaron alrededor de Asia Occidental y el Mediterr¨¢neo, generando m¨²ltiples variedades.

Su parentesco comporta caracter¨ªsticas similares: las tres tienen una pulpa con alto contenido de agua que las hace especialmente apetecibles ante el calor y grandes aliadas contra la deshidrataci¨®n. Su gruesa piel -en el caso de melones y sand¨ªas- les aporta una gran capacidad de conservaci¨®n y almacenamiento, otro factor especialmente interesante que permite guardarlos mientras est¨¦n enteros durante d¨ªas en un lugar fresco y seco, reservando as¨ª el frigor¨ªfico para otros usos. Desde el punto de vista organol¨¦ptico, presentan diferencias en cuanto a dulzor y textura, pero podemos encontrar en todos ellos un hilo arom¨¢tico conductor claramente apreciable cuando nos cuelan sand¨ªas y melones poco maduros con el distintivo toque pepin¨¢ceo.

C¨®mo escoger una buena pieza

El mal end¨¦mico de melones y sand¨ªas sosos que nos cuelan por doquier se debe a que que deben madurar en la planta, y s¨®lo ser recolectados en el momento ¨®ptimo porque cuando se hace ya no hay marcha atr¨¢s (eso incluye tambi¨¦n los pepinos). Hay tres elementos b¨¢sicos a tener en cuenta a la hora de enfrentarse a la selecci¨®n de cucurbit¨¢ceas: un buen peso en relaci¨®n al volumen, que indicar¨¢ la jugosidad de su carne y una resonancia s¨®lida al golpearlos que nos avisa de la tersura del interior. En el caso de los melones, es buen indicativo que la base de la pieza ceda un poco al presionarla; las tonalidades de piel no excesivamente verdes y con notas amarillentas en sand¨ªas y melones son signo de alto contenido en az¨²car, baja acidez y del amargor; en el caso de pepinos, evitar ejemplares fofos o con la piel pachucha.

?C¨®mo conservarlos?

Aunque estemos habituados a encontrarlos y ponerlos en el frigor¨ªfico, son frutos de climas c¨¢lidos y que se desarrollan en verano, por lo que no les gusta demasiado el fr¨ªo: se deshidratan, pierden tersura y parte de su aroma y encanto. Recomendamos evitar la nevera cuando las piezas est¨¦n enteras y con la piel intacta y refrigerarlas una vez abiertas (o antes de consumirlas, si la receta requiere fr¨ªo).

?La piel, s¨ª o no?

?Piel s¨ª, por supuesto! En el caso de melones y sand¨ªas es la mejor manera de sujetar la pieza que nos estemos comiendo, y tambi¨¦n sirve como materia prima de encurtidos y confitados. En el caso del pepino, es un elemento m¨¢s que aporta color, textura, sabor y nutrientes, as¨ª que somos muy partidarios de mantenerla, o por lo menos en parte (siempre se pueden quitar unas tiras). Solamente hay que tener en cuenta que todos ellos crecen en el suelo y, por lo tanto, pueden albergar infinidad de microorganismos, algunos nocivos. As¨ª que si vais a consumir o chuperretear la piel, conviene lavarlos bien.

?C¨®mo sacarle el amargor al pepino?

El amargor del pepino proviene de la piel, as¨ª que si te gusta su textura y aroma pero quieres evitar esta parte, te proponemos dos sistemas. Una vez cortado -a rodajas, en juliana o como sea- sumerge en agua con hielo y obtendr¨¢s un pepino arom¨¢tico de textura muy crujiente. Por lo contrario, si lo salas ligeramente, le das un leve masaje y lo dejas reposar durante unos minutos conseguir¨¢s un sabor m¨¢s salado y dulz¨®n y una textura m¨¢s blanda (l¨¢valo despu¨¦s y escurre muy bien para quitar el exceso de sal).

?C¨®mo cocinarlos y consumirlos?

Cada cucurbit¨¢cea tiene sus caracter¨ªsticas propias, pero debido a las similitudes anteriormente comentadas, las tres especies nos permiten una grand¨ªsima diversidad de usos culinarios compartidos. Los vemos en ensaladas dulces y saladas; en cremas, sopas y bebidas; en platos de contraste como el cl¨¢sico mel¨®n con jam¨®n e incluso en platos calientes a modo de guarnici¨®n. Sin olvidar t¨¦cnicas como el encurtido, el fermentado o el confitado de sus pieles. ?No teng¨¢is miedo a probar! Mientras, os proponemos algunas recetas.

Con pepino

Ensalada griega cl¨¢sica (la de toda la vida)

Lava y corta en trozos regulares tres tomates maduros pero que no est¨¦n blandurrios -son ideales variedades como raf, Barbastro o Montserrat-; lava y corta un pepino a rodajas de unos tres o cuatro mil¨ªmetros de grosor (con o sin piel). Pela y corta una cebolleta a rodajas finas. Lava y corta un pimiento verde a rodajas de dos mil¨ªmetros de grosor. Coloca todos los ingredientes en una fuente y espolvorea con sal y or¨¦gano. A?ade un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y dos o tres cucharadas de vinagre de vino. Mezcla bien y decora por encima con aceitunas negras y queso feta toscamente desmigado. Refrigera hasta el momento de servir, pero no tardes mucho. Opcionalmente, puedes a?adirle filetes de anchoa, unas hojas de lechuga o huevo duro.

Ceviche de hortalizas con leche de tigre de pepino

Una propuesta de ceviche vegetariano muy tuneable; empieza preparando las hortalizas: lava y corta a arbolitos un br¨®coli, cu¨¦celo al dente (unos dos minutos) en agua con sal, esc¨²rrelo e introd¨²celo en agua con hielo. Vuelve a escurrir y reserva en un bol en nevera. Repite el proceso con una o dos verduras m¨¢s de temporada como calabac¨ªn o jud¨ªa verde, c¨®rtalas en pedazos de mordisco, cu¨¦celas, refresca y une al br¨®coli. A?ade 12 o 16 tomates cherry cortados por la mitad. Lava y corta un pepino a rodajas muy finas e introduce en agua con hielo. Repite esta operaci¨®n con media cebolla morada. Introd¨²cela en el mismo bol. Prepara la leche de tigre introduciendo en la batidora un pepino pelado, una ramita de apio bien blanca, dos rodajas de jengibre pelado, un diente de ajo, 1/4 de cebolla morada, el zumo de cinco o seis limas, dos o tres ramas de cilantro (sin hojas), aj¨ª amarillo al gusto cortado a trozos y sin pepitas -o pasta de aj¨ª amarillo-, sal, pimienta y dos cubitos de hielo. Tritura a conciencia y prueba: tiene que quedar intenso; ¨¢cido, picante, arom¨¢tico y un punto salado. Cuela y reserva en nevera.

En el momento de servir, suma al bol de las hortalizas el pepino y la cebolla escurridos y salsea con la leche de tigre. A?ade un poco de cilantro picado, mezcla y rectifica de sal si fuera necesario. Sirve al momento con boniato cocido y pelado, con unos patacones o chips de pl¨¢tano macho. Puedes adaptar esta receta modificando las hortalizas seg¨²n temporada y gusto, a?adiendo trocitos de pescado, mejillones o navajas cocidas.

Con mel¨®n

Sopa fr¨ªa de mel¨®n, queso crema y menta

Resultona, econ¨®mica y muy f¨¢cil de preparar: retira las semillas de medio mel¨®n, p¨¦lalo y c¨®rtalo a pedazos hasta obtener aproximadamente un kilo de pulpa. Introduce en una batidora o robot de cocina y a?ade unos 250 o 300 gramos de queso en crema, un pu?ado de hojas de menta y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Tritura concienzudamente, prueba y rectifica de sal y a?ade pimienta blanca. Aunque no es necesario, puedes pasarlo por un colador chino para eliminar peque?as part¨ªculas de menta. Refrigera bien antes de servir. Si te gusta con un toque m¨¢s perfumado, a?ade medio diente de ajo en el momento de triturar; si quieres un resultado menos dulz¨®n, sustituye parte del mel¨®n por pepino.

San Pedro ¡°a la meuniere¡± con mel¨®n.

Una versi¨®n veraniega del cl¨¢sico franc¨¦s: pide a tu pescadero que limpie y filetee cuatro raciones de este pescado (guarda espinas y cabeza para un fumet). Haz dados, bolas o cilindros, con la ayuda de un descorazonador, como en el caso de la foto, con la pulpa de un cuarto de mel¨®n. Reserva.

Sala los lomos de pescado por ambos lados. Calienta una sart¨¦n antiadherente y a?ade un chorrito de aceite de oliva. Introduce los lomos de pescado por la parte de la piel y presi¨®nalos durante unos segundos con una esp¨¢tula para que no se arqueen. Deja cocinar el pescado por la parte de la piel a fuego medio hasta que la piel est¨¦ bien dorada. Dales la vuelta y cocina uno o dos minutos m¨¢s para que no se pasen. Ret¨ªralos y empl¨¢talos con la piel hacia arriba, manteni¨¦ndolos en un lugar caliente.

A?ade a la misma sart¨¦n tres cucharadas bien llenas de mantequilla. Deja que se derrita y que empiece a tomar un color suavemente tostado a fuego medio-alto. A?ade las bolas de mel¨®n y saltea dos minutos para que tomen color, pero evitando que desprendan mucho jugo. Desglasa con un chorrito de zumo de lim¨®n, salpimenta y retira del fuego. Reparte la salsa y el mel¨®n por encima del pescado y refresca con un poco de cebollino picado.

Mel¨®n al natural con vinagreta de lima, miel, jengibre y menta

Esta receta, que ensalza el sabor natural de la fruta, sirve como postre, desayuno, ensalada o merienda. Lava, pela y corta medio mel¨®n a dados de unos tres cent¨ªmetros Reserva en la nevera. Mezcla el zumo de dos limas con dos o tres cucharadas de miel. A?ade media cucharada de jengibre rallado y unas cuantas hojas de menta y deja reposar en la nevera durante una hora. En el momento de servir, retira las hojas de menta del ali?o y roc¨ªalo por encima del mel¨®n. Mezcla y sirve decorado con m¨¢s hojitas de menta. Puedes completar el plato con una bola de helado de vainilla o espolvorearlo con Taj¨ªn, ese polvo mexicano adictivo con un toque ¨¢cido y picante.

Con sand¨ªa

Sashimi de sand¨ªa asada con salsa de soja y aceite de s¨¦samo

Un trampantojo veraniego vegetariano para amantes de la cocina japonesa: corta dos tacos de sand¨ªa de unos 10x10 cent¨ªmetros de lado y unos cuatro de grosor. S¨¢lalos por ambos lados y ponlos a asar en una sart¨¦n antiadherente, con un chorrito de aceite y a fuego suave. Cuando tome un color dorado, dale la vuelta y sigue cocinando hasta que la otra cara tambi¨¦n coja color: este proceso te deber¨ªa tomar unos 30 minutos (no tengas prisa y aprovecha el tiempo preparando la salsa). Retira del fuego y deja reposar a temperatura ambiente sobre papel de cocina. Mientras, prepara una salsa mezclando cuatro cucharadas de salsa de soja, dos de az¨²car, una de aceite de s¨¦samo y dos de s¨¦samo tostado y machacado. Mezcla bien para disolver el az¨²car. Corta la sand¨ªa en lonchas de unos cuatro mil¨ªmetros de grosor, ponla en un plato, refresca con cebolleta y sirve junto a la salsa.

Piel de sand¨ªa encurtida

Una receta de aprovechamiento para cualquier uso culinario: lava bien unos 500 g de piel de sand¨ªa y, opcionalmente, retira la corteza verde del exterior con un pelador. Corta a dados regulares de dos o tres cent¨ªmetros y ponlos en un bote de vidrio con tapa de rosca herm¨¦tica (que previamente habr¨¢s lavado muy bien). Puedes a?adir especias y hierbas como clavo, pimienta, nuez moscada, tomillo o laurel. En una cazuela, lleva a hervor 250 mililitros de agua, la misma cantidad de vinagre de manzana, cinco cucharadas de az¨²car y una de sal. Llena el tarro hasta arriba con este l¨ªquido, cierra con la tapa y, cuando se haya enfriado, guarda en nevera al menos una semana antes de consumir. Lo puedes comer tal cual como aperitivo, a?adirlo a ensaladas (verdes o de fruta) o a gazpachos, adem¨¢s de usarlo como guarnici¨®n para carnes y pescados.

Tabul¨¦ de migas con sand¨ªa

El acompa?amiento ideal para barbacoas veraniegas. Corta una barra de pan seco a rodajas muy finas, ponlas en un bol y r¨®mpelas toscamente. Hidr¨¢talas con el zumo de un lim¨®n y un poco de agua fr¨ªa ligeramente salada. Mezcla y ve rompiendo el pan con las manos. Ali?a con 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra, pimienta y media cucharada de comino molido. A?ade un manojo de perejil picado; prueba y rectifica de sal y zumo de lim¨®n. Reserva en el frigor¨ªfico. Corta la pulpa de una rodaja de sand¨ªa en daditos y ponla en un bol. Opcionalmente, a?ade tambi¨¦n medio pepino -pelado o no- tambi¨¦n cortado a daditos. Ali?a con dos cucharadas de vinagre bals¨¢mico o sirope de granada, un poco de sal y pimienta. Reserva en frigor¨ªfico. Sirve el tabul¨¦ con la sand¨ªa ali?ada por encima. Puedes sustituir parte del perejil por cilantro o r¨²cula, y rematarlo con un poco de yogur griego.

Sigue a El Comidista en TikTok, Instagram, X, Facebook o Youtube.