Esqueixada: la ensalada catalana de bacalao y tomate

El bacalao salado, ese pescado que se pasea desmomificado por casi todas las cocinas regionales espa?olas, tiene su temporada alta en Cuaresma y Semana Santa, cuando hacemos penitencia poni¨¦ndonos ciegos a potajes de vigilia, bu?uelos o ajoarrieros. Sin embargo, no deber¨ªamos olvidarlo en verano, porque tambi¨¦n puede lucirse como ingrediente estrella en platos frescos. Esto no es un descubrimiento genial ni una ocurrencia m¨ªa: en la tradici¨®n nos encontramos usos en fr¨ªo, desde la ensalada malague?a de bacalao y naranja hasta el empedrat catal¨¢n.

Pariente muy cercana de este ¨²ltimo es la esqueixada, tanto por origen geogr¨¢fico como por ingredientes. Aunque podr¨ªan sumarse tranquilamente, las jud¨ªas blancas no aparecen aqu¨ª, pero s¨ª el tomate, las aceitunas negras y el bacalao desmigado: esqueixar se podr¨ªa traducir del catal¨¢n como ¡°rasgar¡± o ¡°romper¡±. La textura cremosa y el sabor salado del pescado, la acidez y el dulzor del tomate y la fuerza de las olivas forman un tr¨ªo poderoso, que siempre debe ser domado con cantidades generosas de aceite de oliva.

Para conseguir una esqueixada excelente s¨®lo hay que cumplir unas pocas reglas. El bacalao debe ser de la mejor calidad posible, aunque no hace falta que provenga de las partes m¨¢s nobles del animal: de hecho, en las bacallaneries catalanas se suelen vender tiras sobrantes ¡°para esqueixar¡± que son perfectas para el plato (y notablemente m¨¢s baratas que los lomos o filetes).

El punto de sal del bacalao es importante. Los vagos lo compramos desalado y listo para consumir en alg¨²n puesto de mercado de confianza, pero si lo desalas en casa -instrucciones aqu¨ª-, vigila que los cambios de agua no lo dejen ni muy salado ni, peor a¨²n, insulso. Respecto al tomate, en la esqueixada funciona muy bien el ¡°de colgar¡± o tomac¨® que se usa para el pa amb tom¨¤quet, pero si no lo encuentras, cualquier ejemplar carnoso y bien maduro servir¨¢.

Jam¨¢s pongas sal en el tomate y despu¨¦s dejes la esqueixada reposando en la nevera: soltar¨¢ todo su l¨ªquido y m¨¢s que una ensalada comer¨¢s un aguachirri. Ni se te ocurra tirar de aceitunas deshuesadas de las que no saben absolutamente a nada: hazte con unas muertas de Arag¨®n o marroqu¨ªes con hueso y t¨®mate el trabajo de quit¨¢rselo, porque la diferencia es abismal. Por ¨²ltimo, remata este cl¨¢sico con un buen aceite de oliva virgen extra, y no seas rata con ¨¦l porque es parte sustancial del plato.

Mi versi¨®n de la esqueixada parte de la que propone el cocinero Eugeni de Diego en el muy recomendable libro ?C¨®mo cocina un chef en casa? Es bastante esencial, pero le puedes incorporar cebolla o cebolleta, pimiento verde o rojo, ajo, or¨¦gano o huevo duro. Si te viene alg¨²n pelmazo purista a decirte ¡°si le pones eso no es esqueixada¡±, le puedes pasar el benepl¨¢cito para estos ingredientes del Institut Catal¨¤ de la Cuina y la Cultura Gastron¨°mica, para que se lo introduzca por donde quiera. Aviso de que yo le doy fuerte al tomate: si la prefieres m¨¢s bakala, sube la proporci¨®n de pescado.

Si tienes dudas o quejas sobre nuestras recetas, escr¨ªbenos a elcomidista@gmail.com. Tambi¨¦n puedes seguir a El Comidista en TikTok, Instagram, Twitter, Facebook o Youtube.