Terra o c¨®mo cocinar en los confines del mundo

Brais Pichel, el nuevo representante de la cocina joven en Galicia, despliega su talento en un restaurante discreto, sin r¨®tulos en la puerta, pr¨®ximo al puerto de Fisterra (A Coru?a). Espacio contempor¨¢neo con cinco ¨²nicas mesas y una barra frente a la cocina donde persevera en su empe?o al margen de las dificultades que le plantea el lugar donde se encuentra. ¡°No es sencillo cocinar en versi¨®n moderna en un punto donde el abastecimiento no fluye con la facilidad necesaria¡°, se lamenta con media sonrisa. ¡°Durante los meses invernales, cuando la flota permanece amarrada, incluso el pescado escasea. En esta esquina de Galicia tampoco los vegetales abundan, poco m¨¢s que patatas, ma¨ªz y berzas¡°.

A su forma de entender la cocina han contribuido dos profesionales con tanta personalidad como ?lvaro Garrido, del restaurante Mina, en Bilbao, y Nacho Manzano, de Casa Marcial, en Asturias. El cosmopolitismo y el sentido de la fusi¨®n del cocinero vasco, y la elegancia y reinterpretaci¨®n de las tradiciones del asturiano. Con semejante bagaje y una amplitud de miras descarada, regres¨® a su tierra hace dos a?os para inaugurar Terra en el mismo local donde tiempo atr¨¢s se hallaba el bar de su padre. Un destino todav¨ªa por descubrir, convertido en punto de peregrinaci¨®n para quienes rastrean estilos diferentes.

Pichel rompe con los esquemas del recetario gallego al margen del tiempo y el espacio: recurre a infusiones y fermentados en sustituci¨®n del caldo de grelos; al jugo del kimchi coreano en lugar de la cl¨¢sica ajada, y a una versi¨®n de la salsa nuocman vietnamita para acompa?ar los mejillones. Detalles de su ¨²nico men¨² compuesto por siete aperitivos, cinco platos y dos postres que modifica todos los martes. El pan, excelente, de la panader¨ªa German, en Finisterre, lo presenta reci¨¦n tostado a la brasa en compa?¨ªa de un magn¨ªfico AOVE gallego. Un detalle de la sensibilidad que le caracteriza.

Con los aperitivos zarandea el paladar de los comensales. Del mel¨®n infusionado con c¨ªtricos y berberechos al aceite de almendras, a la tartaleta crujiente de berenjenas y champi?ones al curry. De la sardina asada y ahumada al momento con pesto de tomates, a los mejillones a la parrilla con la salsa nuocman reinterpretada. Incluso al tartar de pica?a ahumado con emulsi¨®n de hierbas. Texturas suaves y crujientes, con contrapuntos ¨¢cidos, dulces, arom¨¢ticos y picantes que ensambla con desparpajo.

Tampoco los platos importantes se desv¨ªan de su trayectoria. No hay fronteras que marquen distancias con los aperitivos precedentes. Resulta muy suave el sashimi de bonito curado en agua de mar a la vinagreta de pimientos de Padr¨®n y aceite de hoja de higuera; desmerece el jurel curado en alga kombu que despu¨¦s de ahumado lo roc¨ªa con una emulsi¨®n de yema, y es magn¨ªfico el salmonete a la parrilla con jugo de sus espinas y agua de vegetaci¨®n de tomates. Plato tan llamativo como los rebozuelos al ajillo con berza frita y patatas cocidas en leche, una gran receta. Lo mismo que la tierna paletilla de cordero lechal a la cerveza negra, procedente de animales criados en la Costa da Morte.

Los postres ¡ªhelado de moras silvestres con crema de parmesano y merengue o la tarta al whisky reinterpretada¡ª, bajos en az¨²car, manifiestan su voluntad por mantenerse en l¨ªnea con lo precedente. La bodega, escueta, abunda en vinos naturales y de peque?as bodegas, mientras que la sala cumple con despistes espor¨¢dicos. Reparos m¨ªnimos al modelo de este joven profesional, una realidad antes que una promesa.

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