El ¨¦xito de Hisop y el salmonete que permanece inamovible

¡°Los platos que salen de nuestra carta nunca regresan¡±, afirma Oriol Ivern, cocinero y propietario de Hisop. ¡°Llevamos 22 a?os intentando divertirnos, ilusionados con aventuras diferentes, imaginando especialidades nuevas que cambiamos por temporadas. Aunque nuestro peque?o restaurante no sea perfecto, lo mantenemos tan vivo como siempre¡±. A la elegancia de la sala, con capacidad para 20 comensales, contribuyen Carmeta Torrens, Paula Garc¨ªa y Sophie Glossin. Camareras y sumilleres que en r¨¦gimen alternante ultiman platos a la vista, describen su contenido de forma precisa, explican las caracter¨ªsticas de los vinos y no escatiman detalles sobre las propiedades de los quesos que figuran en la bandeja que antecede a los postres.

Desde su angosta cocina, Ivern, ejemplo de jovialidad, manifiesta su debilidad por los pescados pobres o menos frecuentes; prosigue firme en su devoci¨®n por algunas piezas de casquer¨ªa, y se identifica con el mundo verde del que se abastece a trav¨¦s de una red de peque?os proveedores. Tan solo un plato ¡ªel salmonete soasado¡ª incorporado a la carta en 2012, permanece inamovible. Especialidad fetiche con la que calca la t¨¦cnica del yakishimo japon¨¦s (flameado con soplete de los lomos con incisiones en su piel) que se cocina a la vista y se roc¨ªa con una salsa liviana. Algo magn¨ªfico. Entre el men¨² del mediod¨ªa, los platos de la carta y el men¨² degustaci¨®n, las opciones se multiplican.

Al bocado de yemas de erizos y angulas de monte a la mayonesa de chile chitpotle, primero de los aperitivos, sigue la espuma de cangrejo azul del Delta del Ebro con butifarra en una clara identificaci¨®n con el territorio. Y enseguida, la caballa asada a la salsa velout¨¦ de pescado con el cada vez m¨¢s cansino caviar a modo de aderezo. En el cuarto de los pases, boletus a la brasa sobre calamares ahumados, reducci¨®n de pollo asado y l¨¢minas de boletus crudas, Ivern multiplica el concepto mar y monta?a.

Una y otra vez composiciones con las que evoca la cocina tradicional catalana desde perspectivas contempor¨¢neas. Las mollejas de cordero, que carameliza y presenta con hinojo y rebozuelos en escabeche, las roc¨ªa con dos salsas livianas, ¨¢cidas y acres, que demuestran su capacidad para integrar sensaciones distantes. Alusi¨®n a la casquer¨ªa que precede al cabracho asado cuyos lomos se disponen sobre pur¨¦ de patata y se roc¨ªan con el jugo de su cabeza y espinas que se extrae a la vista con la ayuda de una prensa diminuta. Uno m¨¢s de sus reiterados ejercicios de sala que en este caso no se traduce en lo m¨¢s convincente de la carta.

El men¨² concluye con el Wellington de conejo cuyos lomos en hojaldre se presentan envueltos en carne de la pelota de la cl¨¢sica escudella. Otra gran propuesta. De una forma u otra es obligado dejar espacio para los postres. Los elabora Mar Ib¨¢?ez, de 19 a?os, revelaci¨®n en ciernes que acaba de ganar el Concurso Internacional de pasteler¨ªa The Best Dessert que convoca la escuela Espai Sucre. Con tanta t¨¦cnica como sentido del gusto mezcla frutas, setas, chocolates, verduras y frutos secos. Lo dulce y lo salado en composiciones bajas en az¨²car repletas de matices. Resultan imprescindibles sus boletus con chocolate. Desde cualquier perspectiva, un restaurante peque?o, acogedor, atendido por pocas personas por cuyas mesas desfilan platos singulares que dif¨ªcilmente defraudan.

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