Txiki, el bar que invent¨® el ¡®sushi vasco¡¯, un pincho del que despachan m¨¢s de 300 al d¨ªa

¡°Todos los que veas fuera de aqu¨ª son copias¡±. Qui¨¦n habla es Ant¨®n Sope?a, patr¨®n de Txiki Bar, y lo hace con el convencimiento de que su padre, Juan Manuel Sope?a, fue la persona que invent¨® hace medio siglo el cl¨¢sico pincho de bacalao crudo, bandera de la cocina en miniatura vizca¨ªna y sempiterno fiel compa?ero del ¡°txikitero¡±, al igual que lo son el ¡°grillo¡± y el ¡°bilbainito¡±. L¨®gico, teniendo en cuenta la conocida vinculaci¨®n de esta tierra con su pesca, procesamiento, distribuci¨®n, venta y consumo desde que la flota vasca comenz¨® a perseguir y capturar el g¨¢dido en los caladeros helados de Terranova.

No hace falta ir tan lejos para llegar al Txiki, un establecimiento abierto en 1946 a orillas del Nervi¨®n, en Portugalete, por Juan Sope?a, abuelo de Ant¨®n. Aunque, lo dicho, es a su hijo, que ¡°era un cocinillas¡±, a quien se atribuye la creaci¨®n de una c¨¦lebre banderilla que, curiosamente, no tiene nombre. La clientela le llama ¡°el de bacalao¡±, e incluso ¡°sushi vasco¡±, al presentar el pescado sin cocinar. Y as¨ª pide un bocado tan sencillo como delicioso que consiste en peque?os trozos de bacalao de Islandia desalado y desmigado, ensartados en un mondadientes, del que apenas asoma una punta, y aderezados con aceite de oliva virgen extra de variedad arbequina, ajo y perejil bien picados.

Tal oda a la factibilidad resulta precisamente aqu¨ª un ejemplo de terneza y sapidez que, como nota curiosa, se sirve sobre una bandeja de cart¨®n t¨ªpica de pasteler¨ªa, como si se tratara de un rel¨¢mpago, una carolina o un bollo de mantequilla, de Bilbao de toda la vida. Y se despacha por cientos a 1,80 euros la unidad (¡°como dec¨ªa mi padre, el bacalao lo regalamos, s¨®lo cobramos la mano de obra¡±): salen alrededor de 150 los d¨ªas de labor, y hasta 350 los festivos y de fin de semana. ¡°No m¨¢s porque no puedo¡±, reconoce Ant¨®n Sope?a, quien se?ala con ciertas reservas la clave de su ¨¦xito, el porqu¨¦ sus pintxos no resultan salados ni resecos, como en otras plazas.

Proceso de elaboraci¨®n

¡°Es imprescindible utilizar buen bacalao y controlar los tiempos del proceso de desalado para que est¨¦ en su punto, ni salado ni soso. Y tambi¨¦n es imprescindible utilizar buen aceite virgen extra; aqu¨ª no ha entrado otro tipo en los 78 a?os que llevamos abiertos¡±, enfatiza Sope?a. Parece f¨¢cil, pero la preparaci¨®n de un plato con 60 unidades requiere dos horas de trabajo manual (¡°hay que desmigarlo, desalarlo, pincharlo¡­ y el pinchar es tela¡±) a partir de las bacaladas que compran a Eguino, firma que comenz¨® a vender bacalao en 1939 y actualmente cuenta con tiendas en Barakaldo, el Casco Viejo de Bilbao y el mismo Portugalete. Durante el proceso de limpieza se descartan partes oscuras, espinas y piel, con lo que los lomos sufren una importante merma. Quiz¨¢ esta sea la responsable ¨²ltima de un error frecuente de la competencia, que por comodidad y ahorro suele comprar producto ya desmigado, y que muchas veces resulta ser un conjunto de recortes de partes menos nobles del animal.

La sidra, en copa pompadour

Entre semana, el afamado pintxo de bacalao convive con propuestas fijas como la gilda, pulgas de jam¨®n y de bonito, m¨¢s delicias marinas como la anchoa rebozada, lo mismo del Cant¨¢brico que de Barbate, y otro superventas que a¨²na setas a la plancha y jam¨®n generosamente cubiertos con un manto de ajo y perejil. Y el cat¨¢logo de tentaciones se ampl¨ªa s¨¢bados y domingos, cuando el mostrador se cubre casi por completo con platos repletos de txangurro, pulpo¡­ No obstante, la preferencia del anfitri¨®n es otra apuesta segura: anchoa en salaz¨®n sobre una masa a base de queso azul, mantequilla y un poco de co?ac.

Obviamente, la parroquia conoce las bondades de esa colecci¨®n de suculencias y es costumbre buscar y encontrar la armon¨ªa con ¡°sidra fresca a presi¨®n¡± (1,50 euros) servida en glamurosas copas pompadour, icono retro del servicio de champ¨¢n que, seg¨²n cuenta la leyenda, tiene la medida exacta del seno de Madame de Pompadour, amante de Luis XV. El h¨¢bito de beber en ellas zumo de manzana fermentado fue impuesto por Juan, fundador de la casa; fue su manera de capear un periodo de escasez de materia prima.

¡°No s¨¦ si por la Segunda Guerra Mundial o por el final de la Guerra Civil espa?ola, hubo un momento en que no hubo cebada y las cerveceras (Oro era la de Bilbao) no ten¨ªan cereal para hacer cerveza. Mi abuelo, teniendo instalado el mecanismo para enfriar la bebida, y en aquella ¨¦poca las c¨¢maras frigor¨ªficas enfriaban el serpent¨ªn con barras de hielo que compr¨¢bamos en Santurce, decidi¨® abrir un barril de cerveza. Lo limpi¨® y le meti¨® sidra dulce¡±, describe Ant¨®n, ratificando aquello de que no hay mal, que por bien no venga.

Exactamente, lo que contienen los dep¨®sitos es una sidra asturiana de muy baja graduaci¨®n (var¨ªa entre 1,5% y 2,5%), entrada fresca y alma dulce. Dorada, poco efervescente y delicada, se encuentra en la ant¨ªpoda de la sidra natural tan popular en Gipuzkoa y Asturias. ¡°Si maridas el bacalao con la sidra es perfecto. Pero ha coincidido, por casualidad¡±, celebra el hostelero, que mantiene los exclusivos grifos originales.

Una terraza privilegiada

Con dicha oferta global, hay quien gusta disfrutar cada mordisco y cada trago acodado en la barra, con el atractivo a?adido de contemplar las fotograf¨ªas de ¨¦poca que cubren su pared principal. Tambi¨¦n los hay que prefieren la brisa fresca que peina las tres mesas altas apoyadas en sendas columnas de los soportales del edificio. Y rara vez resulta sencillo encontrar asiento en su concurrida y amplia terraza situada en plena Plaza del Solar. ¡°Cuando hace calor es la m¨¢s fresca de todas y al tener ¨¢rboles no tengo que poner sombrillas. Hay mesas a la sombra, otras al sol, y la gente elige¡±, explica el emprendedor.

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