Huarique Molino, el restaurante peruano escondido en un pueblo de El Bierzo que lleva sabores lime?os a la tierra del botillo

Dice el Diccionario de la RAE que huarique es una expresi¨®n coloquial peruana que significa escondrijo. La Academia Peruana de la Lengua detalla el significado actual de la palabra: ¡°Huarique es, sobre todo, un restaurante popular, de calidad conocida por quienes lo frecuentan, que no suele aparecer en las gu¨ªas tur¨ªsticas y que siempre mantiene precios que a sus parroquianos no les parecen excesivos¡±. Con esa definici¨®n en mente, Roc¨ªo Ascue (Lima, 38 a?os) y Diego Barr¨²s (Madrid, 49 a?os) abrieron en 2022 su restaurante, Huarique Molino, de cocina peruana, en su particular escondrijo: la localidad de Vega de Espinareda, en la antigua cuenca minera del norte de la comarca leonesa de El Bierzo. ¡°Cuando ¨¦ramos chicos, mi padre nos llevaba a esos locales del centro de Lima¡±, recuerda Ascue, ¡°restaurantes muy peque?itos que no tienen mucho renombre, pero, eso s¨ª, donde te sirven, como dice el lime?o en el argot popular, muy taip¨¢, o sea, que sales bien lleno¡±. En resumen: ¡°Sitios donde comes bien, rico, casero y en abundancia¡±.

Ella naci¨® en Per¨², pero con 19 a?os se mud¨® con su familia a Barcelona. ¡°Soy chef, estudi¨¦ en Per¨² un peque?o curso y luego me form¨¦ en la Escuela de Hosteler¨ªa de Barcelona. Fui trabajando poco a poco, llegu¨¦ a la alta cocina, y luego el par¨®n con la pandemia, obviamente los de hosteler¨ªa no pod¨ªamos teletrabajar. A ra¨ªz de eso decidimos dejar la ciudad, ya que hab¨ªa tanta incertidumbre, y nos vinimos a vivir a Fabero (Le¨®n), donde Diego ten¨ªa una casa familiar¡±, explica Ascue.

Barr¨²s precisa que tiene ¡°medio coraz¨®n berciano¡±, porque aunque creci¨® en el barrio madrile?o de Las Margaritas su madre naci¨® en Fabero, un lugar al que nunca dej¨® de volver. ¡°Yo viv¨ªa en un barrio bastante humilde, en Getafe, al lado de El Ventorro. No hab¨ªa dinero para estudiar y desde muy jovencito tuve que empezar a trabajar. Me fascin¨® siempre la hosteler¨ªa y meterme detr¨¢s de una barra. Debut¨¦ en la boda de mi hermano en el pub de unos amigos y el trabajo y los viajes han sido como mi escuela¡±, afirma. ?l es el responsable de sala en Huarique Molino, adem¨¢s del encargado de la carta de c¨®cteles ¡ªdel Pisco sour al tan de moda Espresso Martini, a 6,50 euros cada uno¡ª y de caf¨¦s. ¡°Aqu¨ª puedes venir a tomar un barraquito canario o un irland¨¦s¡±, cuenta, ¡°durante cinco a?os trabaj¨¦ en Canarias y estuve en un hotel de cinco estrellas, donde me introduje en la cocteler¨ªa, y me traje esas bebidas y los caf¨¦s que descubr¨ª all¨ª¡±.

La de Roc¨ªo y Diego es una historia de migraciones y viajes que los ha llevado a emprender y arriesgar; a llevar los sabores lime?os a la tierra del botillo. El picante, que se nota en muchas de las elaboraciones de la chef, no resulta extra?o al paladar local, acostumbrado al piment¨®n. Pero desde que decidieron abrir su restaurante, ella supo que su camino iba a ser ofrecer comida peruana. ¡°Al principio hab¨ªa platos m¨¢s tradicionales de la zona. Y tenemos pulpo, pero a la brasa con una salsa afroperuana y yuca en vez de patata¡±, cuenta Barr¨²s, ¡°pens¨¢bamos que iba a ser dif¨ªcil abrir la mente a esta comida aqu¨ª, porque somos el ¨²nico restaurante que hace fusi¨®n o comida peruana en 200 kil¨®metros a la redonda, pero Roc¨ªo cre¨ªa en este proyecto¡±.

En su carta no faltan la leche de tigre en su tiradito de salm¨®n (18, 50 euros), la papa a la huanca¨ªna (6, 90 euros) o los anticuchos de gambones y pulpo (18,50 euros). El recetario de Ascue viene de los recuerdos familiares, de los platillos de su padre: ¡°?l es cocinitas porque le gusta comer, no de profesi¨®n. Son sus recetas las que yo plasmo con mis ideas y con mi t¨¦cnica de la actualidad y de la alta cocina. Este es un proyecto relajado, divertido, con muchos colores y alegr¨ªa. Mi padre recuerda las recetas antiguas de Lima, donde la gastronom¨ªa ha evolucionado mucho y ya no es igual, y yo de ah¨ª voy cogiendo trocitos... Por ejemplo, este verano hubo un plato con bastante ¨¦xito que fue una pasta a la huanca¨ªna con langostinos parrilleros, que es un recuerdo familiar del plato que hac¨ªamos en las casas los domingos, con una salsa a base de aj¨ª amarillo. No hay una receta original, es una costumbre que cada familia adapta a lo que tiene o a sus gustos¡±.

Esas recetas populares peruanas cuentan con una presentaci¨®n lucida, heredada del paso de Ascue por locales barceloneses como Casa Guinart, El Altar o Casa Tejada. ¡°Donde aprend¨ª m¨¢s fue cuando trabaj¨¦ en uno de los restaurantes del chef franc¨¦s Romain Fornell [que en 2001, con 24 a?os, se convirti¨® en el chef m¨¢s joven en lograr una estrella Michelin] y con Oscar Manresa. Luego ellos en conjunto ten¨ªan proyectos muy privados, muy reservados, en los que yo estaba en sus equipos¡±, se?ala la chef. Pero tambi¨¦n estuvo en restaurantes peque?os, incluso en uno casi sin cocina. Y ah¨ª, asegura, tambi¨¦n aprendi¨® lecciones que le han servido para desarrollar su proyecto personal: ¡°Era medio vegetariano, medio moderno y solo hab¨ªa un calentador de pan, una olla y una c¨¢mara de fr¨ªo. As¨ª aprend¨ª a tener m¨¢s imaginaci¨®n, a reinventarme y a que la mente no sea tan cuadriculada¡±.

En 2025 Ascue y Barr¨²s cumplen una d¨¦cada juntos. Se conocieron precisamente en Barcelona. ?l acababa de llegar all¨ª despu¨¦s de trabajar tras la barra de un hotel en Picadilly, en pleno coraz¨®n tur¨ªstico de Londres. ¡°Estaba con un amigo brasile?o, que fue el que me ense?¨® c¨®mo se hac¨ªa la cocteler¨ªa all¨ª, muy diferente de la que yo hab¨ªa visto. Y me llamaron para ir de jefe de sala en un local en Barcelona, y all¨ª nos conocimos y m¨¢s o menos al mes empezamos a salir¡±. En un principio no pensaron en emprender, eso lleg¨® con la pandemia y el cambio de ritmo que supuso mudarse a la comarca de El Bierzo. Vega de Espinareda es, de hecho, la puerta de entrada a la Reserva de la Biosfera de los Ancares Leoneses, declarada en 2006 por la Unesco, una zona que destaca por su riqueza natural y patrimonial, con urogallos, casta?os centenarios, castros y corzos. ¡°Nos interes¨® la idea de dar el par¨®n, ya no estar con ese agite de una ciudad, de volver a empezar all¨ª¡±, afirma Ascue.

El restaurante no fue su primera idea: empezaron haciendo dulces ¡ªen su carta mantienen dos de sus primeras propuestas, la tarta de chocolate y Guinness de ¨¦l y el pie de lim¨®n de ella¡ª y vendi¨¦ndolos a domicilio. ¡°Tard¨¢bamos 40 o 50 minutos en llevar una tarta al pueblo m¨¢s rec¨®ndito de El Bierzo, pero eso nos levant¨® el ¨¢nimo, vimos que pod¨ªamos hacer cosas juntos¡±. Por eso comenzaron a buscar un local donde instalarse. Barajaron distintas opciones, pero un antiguo molino de piedra ¡ªrematado por el caracter¨ªstico tejado de pizarra de la zona¡ª situado a la vera del r¨ªo C¨²a de Vega de Espinareda llam¨® de inmediato su atenci¨®n. ¡°Yo lo conoc¨ªa por mi familia, era un sitio al que se ven¨ªa a tomar bravas y tablas de embutidos, al lado del r¨ªo hab¨ªa una discoteca... Es un sitio con mucho encanto, un molino donde se mol¨ªa el centeno antiguamente¡±, explica Barr¨²s. En sus dos salas pueden comer 60 personas y han querido que la barra tambi¨¦n sea un espacio para probar sus platos. ¡°Y tenemos una terraza de 600 metros cuadrados, pero all¨ª no se come, es para la bebida y la m¨²sica¡±, apunta el jefe de sala.

La m¨²sica es central en su propuesta. ¡°Huarique es m¨²sica, comida, diversi¨®n y pas¨¢rnoslo bien¡±, subraya Barr¨²s. En esta localidad se celebra a principios de verano, desde 2022, un festival de rock and roll, Espina Fest. Y la terraza de Huarique Molino acoge conciertos por la tarde. Es otra idea pensada para impulsar la zona; Barr¨²s y Ascue subrayan la importancia de forjar redes para que se creen proyectos y no se tenga que hablar de despoblaci¨®n o falta de servicios b¨¢sicos.

¡°Estamos en contacto con otra gente que tiene peque?os proyectos y trabajamos mano a mano¡±, se?ala ella. ¡°Yo trabaj¨¦ en las minas de mec¨¢nico tres o cuatro a?os y coincid¨ª all¨ª con Pablo, un chico de Sancedo que era soldador y ahora ha vuelto aqu¨ª despu¨¦s de trabajar en Ribera del Duero como en¨®logo y organizamos catas juntos¡±, pone como ejemplo Barr¨²s. Se refiere a las Bodegas Cepall, cuyos vinos no faltan en la carta de Huarique Molino. ¡°Necesitamos m¨¢s apoyo para que venga m¨¢s gente y haga m¨¢s cosas¡±, reclama Barr¨²s, que sostiene que no ha sido f¨¢cil mantener su restaurante en una localidad de unos 2.000 vecinos. ¡°El primer a?o hab¨ªa d¨ªas que no entraba ni un euro en la caja ni nadie por la puerta. Decidimos abrir en invierno solamente de jueves tarde hasta el domingo. Pero ahora la gente nos echa la bronca y nos dice que por qu¨¦ no abrimos m¨¢s¡±, a?ade. Ahora, reconoce, ¡°el boca a boca est¨¢ funcionando y hay gente de Coru?a, Salamanca o Madrid que hace una escapada de fin de semana y viene a comer al local¡±.