Tres siglos de antig¨¹edad y lleno todas las noches: as¨ª es el nuevo ¡®pub¡¯ que hay que visitar en Londres

Una buena cerveza de barril, una arquitectura de inspiraci¨®n victoriana y que el personal conozca el nombre de pila de su clientela eran, seg¨²n George Orwell, rasgos distintivos de un aut¨¦ntico pub ingl¨¦s. ¡°Y las camareras llaman a todo el mundo dear [cari?o], independientemente de su sexo o edad¡±, a?ad¨ªa. Esto lo escribi¨® en 1946 el autor brit¨¢nico en The Moon Under Water (La luna bajo el agua), su ¨²ltimo art¨ªculo para el diario Evening Standard, pero puede argumentarse que las cosas no han cambiado tanto desde entonces. Si nos limitamos al ¨¢mbito del interiorismo, entonces y ahora han sido irrenunciables las maderas oscuras, los detalles de lat¨®n, los amplios espejos tras la barra y una densa moqueta de colorido velado por la capa gris¨¢cea de los a?os. Pocas cosas hay m¨¢s inglesas que un pub ingl¨¦s para el imaginario colectivo, incluso cuando ese pub es una reproducci¨®n ejecutada por una franquicia en Madrid o Abu Dabi. Y al mismo tiempo, como toda manifestaci¨®n cultural vern¨¢cula, las modas y el mundo globalizado suponen una amenaza para su supervivencia.

La reapertura de The Audley Public House, un pub tradicional en el barrio londinense de Mayfair, supone por ello una declaraci¨®n de intenciones. Mayfair es una de las ¨¢reas m¨¢s elegantes y tradicionales de la capital brit¨¢nica. All¨ª naci¨® la difunta reina Isabel II, aunque la parcela de la casa de sus abuelos maternos, los condes de Strathmore, donde se produjo el alumbramiento, hoy est¨¢ ocupada por un restaurante oriental de lujo, perfecto s¨ªmbolo de cierta globalizaci¨®n de altos vuelos. The Audley, que queda a unos cinco minutos a pie, podr¨ªa interpretarse como su ant¨ªdoto. Re¨²ne pr¨¢cticamente todos los elementos externos de su especie citados con anterioridad, a los que se suman otros igual de reconocibles como las ristras de bolsas de patatas fritas en la pared junto a la entrada, las jarras de cerveza colgando detr¨¢s de la barra o un gran reloj de dos caras en lo alto del sal¨®n.

Pero, al alzar la vista para comprobar el tiempo que queda hasta el cierre, la clientela se topa con el techo, que sigue un patr¨®n mucho menos ortodoxo: se trata de un extenso collage formado por fragmentos de papel pintados a mano en colores rabiosos, que contrastan con el severo empanelado que predomina en los muros. No es un simple elemento decorativo, sino una intervenci¨®n art¨ªstica firmada por Phyllida Barlow, autora brit¨¢nica contempor¨¢nea de elevada cotizaci¨®n que ha expuesto en lugares como la Tate Modern o la Bienal de Venecia (represent¨® a su pa¨ªs en el pabell¨®n nacional de la Biennale en 2017).

Adem¨¢s de esto, hay en el local piezas de otros artistas como Martin Creed, Don McCullin o Rodney Graham, que se alternan con planos originales del siglo XVII o vi?etas sat¨ªricas del XIX enmarcadas. No es casual que el grupo Artfarm, al que pertenece The Audley Public House, lo creara en 2014 el matrimonio formado por Iwan y Manuela Wirth, tambi¨¦n fundadores (junto con la madre de Manuela, la coleccionista Ursula Hauser) de la galer¨ªa de arte contempor¨¢neo Hauser & Wirth, una de las m¨¢s poderosas del mundo, con sedes en Z¨²rich, Nueva York, Londres, Hong Kong o Menorca, entre otros lugares. Al mismo tiempo conservacionista y disruptivo, su ¨²ltimo proyecto caracteriza de la manera de hacer de estos galeristas y hosteleros suizos con vocaci¨®n universal.

¡°Seg¨²n como los mires, Manuela e Iwan son muy modernos, pero tambi¨¦n gente muy cl¨¢sica¡±, explica el argentino residente en Par¨ªs Luis Laplace, que se ha encargado de la reforma del local a trav¨¦s del estudio que dirige junto a Christophe Comoy. Laplace es el arquitecto de referencia de Hauser & Wirth, y suyos son otros proyectos para la firma, como Chillida Leku, donde adapt¨® a los tiempos actuales el antiqu¨ªsimo caser¨ªo del escultor Eduardo Chillida en Hernani (Guip¨²zcoa), o la sede de la galer¨ªa en la Isla del Rey, en Menorca, donde unos barracones centenarios se convirtieron en espacio expositivo sin traicionar su modesta esencia.

¡°El punto de partida en Hauser & Wirth es siempre el respeto al entorno y la historia¡±, prosigue Luis Laplace. ¡°No somos de ese tipo de gente que queramos vivir en sitios que son siempre iguales, en un mundo globalizado. Por eso la idea era respetar lo que hab¨ªa. Tambi¨¦n por eso se sirve, adem¨¢s de las bebidas, comida t¨ªpica de pub, pero de muy buena calidad, con las cl¨¢sicas salchichas hechas en el campo que tiene la galer¨ªa en Somerset, Inglaterra¡±.

Si bien la gastronom¨ªa inglesa no posee la mejor fama del mundo, en este caso se ha perseguido un equilibrio entre tradici¨®n local y calidad que es una de sus apuestas m¨¢s ambiciosas: Artfarm ha fichado para ponerla en pr¨¢ctica al prestigioso chef Jamie Shears, m¨¢ximo responsable de tentempi¨¦s sencillos y tradicionales como los huevos empanados a la escocesa, el s¨¢ndwich de roast beef o la London Particular (una sustanciosa sopa de guisantes con carne de cerdo), adem¨¢s de las imprescindibles salchichas.

Seg¨²n Laplace, la inspiraci¨®n de la que parti¨® para este trabajo fue Kronenhalle, c¨¦lebre casa de comidas de Z¨²rich que desde su apertura en 1924 ha sido punto de encuentro de la comunidad art¨ªstica internacional. Cabe pensar que la parroquia de The Audley diferir¨¢ en cierta medida de la de cualquier pub londinense, incluidos otros del barrio de Mayfair. Ewan Venters, director operativo de Artfarm y de Hauser & Wirth, puntualiza: ¡°El pub es una parte tradicional de la vida inglesa, pero lamentablemente los bebedores a la antigua est¨¢n en declive. Hay muchos factores que contribuyen a esto, desde la econom¨ªa hasta la tecnolog¨ªa, pero simplemente ya no los hacen como antes¡±. A lo que Luis Laplace a?ade: ¡°Al pub sigue viniendo tambi¨¦n la gente de toda la vida, porque Manuela e Iwan no quer¨ªan romper con eso. En ese sentido es un ¨¦xito total, est¨¢ lleno todas las noches¡±.

Al final de su art¨ªculo, George Orwell proporcionaba un giro argumental al admitir que el pub perfecto que con tanto detalle hab¨ªa descrito en realidad no exist¨ªa, sino que se hab¨ªa limitado a reflejar un ideal propio. Del mismo modo, la reforma de Laplace resulta tan minuciosa que acaba ubic¨¢ndonos antes en la reconstrucci¨®n de una determinada idea del pub ingl¨¦s que en lo que este tipo de locales suelen ofrecer hoy en d¨ªa. Sin embargo, el riesgo del pastiche o la impersonalidad quedan amortiguados precisamente por ese traj¨ªn humano que el local ha logrado concitar. Y tambi¨¦n por el respeto a su propia historia.

The Audley se estableci¨® originalmente en 1730, bajo el nombre The Bricklayer¡¯s Arms, en la esquina de Mount Street y South Audley Street. Fue reconstruido entre 1888 y 1889 siguiendo las instrucciones del duque de Westminster, que estaba encargado de la remodelaci¨®n y transformaci¨®n de la calle Mount Street. El edificio fue dise?ado en esa ¨¦poca por el arquitecto Thomas Verity en un se?orial estilo historicista que hoy supone un tesoro patrimonial. Durante los bombardeos de la Segunda Guerra Mundial sufri¨® da?os significativos, pero muchas de sus caracter¨ªsticas originales a¨²n permanecen o se han reconstruido para la ocasi¨®n.

Los pubs (de public house, casa p¨²blica) suponen una derivaci¨®n de las antiguas tabernas y posadas que cavan sus cimientos en tiempos medievales o, incluso antes, en el imperio romano. Pero el modelo moderno se fragu¨® a principios del siglo XIX, motivo por el cual gran parte de su repertorio decorativo procede de esa ¨¦poca, y se le asigna por tanto la manida y algo difusa etiqueta victoriano: la reina Victoria ocup¨® el trono entre 1837 y 1901, a?o de su muerte, pero a menudo acaban cayendo en esa misma casilla objetos culturales correspondientes a un lapso temporal a¨²n m¨¢s amplio, que seg¨²n el caso puede abarcar desde la Restauraci¨®n inglesa hasta el periodo de entreguerras, lo que en la pr¨¢ctica ofrece una jugosa carta blanca decorativa.

El pub es una instituci¨®n que forma parte del estilo de vida de las clases medias brit¨¢nicas desde su misma creaci¨®n, y como tal ha supuesto un elemento generador de comunidad. Diferentes normativas han tratado de regular su actividad a lo largo del tiempo, como la que en 1830, ante la perspectiva del crecimiento en las cifras de alcoholismo, beneficiaba la venta de cerveza frente a la m¨¢s perniciosa ginebra. O la que, durante el thatcherismo, pretendi¨® liberalizar el negocio atenuando su situaci¨®n oligopol¨ªstica (exist¨ªa una concentraci¨®n en grupo muy reducido de cadenas integradas verticalmente con los productores de cerveza), y que fue revocada a principios de este siglo. De forma m¨¢s reciente, primero la pandemia y despu¨¦s las desmesuradas subidas en el precio de la energ¨ªa han supuesto algunos cierres, que podr¨ªan multiplicarse en el corto o medio plazo seg¨²n voces surgidas del propio sector.

Como suele ocurrir en estos casos, la soluci¨®n a la crisis podr¨ªa pasar por renovar el modelo mientras se mantiene viva su esencia. Y sobre todo por diversificar su p¨²blico. Hay que apuntar que Artfarm se ha hecho cargo no solo de la planta baja del edificio, donde se ubica The Audley, sino tambi¨¦n de las cuatro superiores, destinadas a otros usos hosteleros. ¡°Cada piso tiene su car¨¢cter, un ADN distinto¡±, detalla Luis Laplace. ¡°Solo el pub manten¨ªa su estructura original, que los pisos de arriba hab¨ªan perdido¡±.

En la planta inmediatamente superior se ubica ahora un restaurante, Mount St. Restaurant & Rooms, que ofrece un ambiente tranquilo y una cocina mucho m¨¢s sofisticada, a precios decididamente menos populares. Laplace la ha decorado sin estridencias pero de modo contempor¨¢neo, integrando tambi¨¦n obras de arte como un teatral suelo de terrazo firmado por otro nombre de la escuadra de Hauser & Wirth, el norteamericano Rashid Johnson. Los restantes niveles albergan salones destinados a eventos, a los que Laplace ha aplicado distintos estilos: ¡°Uno est¨¢ dedicado a Italia, otro a Suiza, y hay una sala escocesa jacobina con un tart¨¢n especial dise?ado para nosotros¡±, describe.

Para acceder a la zona m¨¢s privada hay que subir hasta el ¨²ltimo piso, donde de nuevo los artistas con el sello Hauser & Wirth contribuyen a crear ambiente: ¡°Es una sala muy peque?a, as¨ª que a Manuela se le ocurri¨® hacer un naughty room para reunir grupos peque?os de amigos y celebrar fiestas. La alfombra es un homenaje a Louise Bourgeois para la que hablamos con su legado, y Anj Smith hizo la c¨²pula. Tambi¨¦n tiene obra de Mapplethorpe o Cindy Sherman, todo bastante er¨®tico¡±. Hay, pues, alicientes para p¨²blicos muy diversos en The Audley, y a todos ellos el reclamo de una pinta de cerveza remojando unas salchichas puede depararles encuentros inesperados. ¡°La palabra audley es un t¨¦rmino anglosaj¨®n antiguo que quiere decir ¡°amigo¡±¡±, recuerda Ewan Venters. ¡°Y el pub ha sido un viejo amigo de la gente que vive y trabaja en Mayfair desde que abri¨® por primera vez en 1888¡å.