Carlos Monteiro, el cient¨ªfico que identific¨® los alimentos ultraprocesados (y alert¨® de sus riesgos)

Un supermercado flotante naveg¨®, durante a?os a partir de 2010, por la Amazonia brasile?a cargado de mercanc¨ªa raramente vista por aquellas tierras. Nestl¨¦, la mayor multinacional de la alimentaci¨®n en el planeta, desembarcaba en una de las ¨²ltimas fronteras del mercado con un atractivo surtido de productos industriales (bebidas chocolatadas, helados, patatas de sobre¡­) a bordo de un barco decorado con las fotos de sus productos superventas. Un a?o antes de que aquella nave emprendiera su primera traves¨ªa y 3.000 kil¨®metros al sur del r¨ªo Amazonas, el hoy profesor em¨¦rito de nutrici¨®n Carlos Augusto Monteiro (75 a?os, S?o Paulo) y su equipo de la Facultad de Salud P¨²blica de la Universidad de S?o Paulo hab¨ªan descubierto algo que les llam¨® poderosamente la atenci¨®n. Brasil diagnosticaba un mill¨®n de nuevos casos de obesidad anuales, otros 300.000 de diabetes, pero ¡ªy aqu¨ª estaba el misterio¡ª ellos sab¨ªan, tambi¨¦n gracias a las encuestas oficiales, que las familias compraban menos sal, az¨²car y aceite, que anta?o. Algo no encajaba.

Esa disonancia entusiasm¨® al epidemi¨®logo Monteiro. Aquello pod¨ªa abrir una v¨ªa novedosa a la ciencia. As¨ª fue. Identificaron una novedad en la dieta de sus compatriotas: el aumento de alimentos listos para consumir ¡ªsalchichas, fideos instant¨¢neos, cereales para el desayuno¡ª y bebidas azucaradas. Productos dulces, salados, caros, baratos. Los bautiz¨® como ultraprocesados, un t¨¦rmino que salt¨® a la prensa y a los hogares m¨¢s concienciados sobre la alimentaci¨®n hasta popularizarse. Omnipresentes en nuestras vidas, fueron creados por ingenieros y psic¨®logos, no por cocineras.

La novedad entonces fue descubrir que los ultraprocesados est¨¢n relacionados con la mayor prevalencia de la obesidad. El revolucionario estudio del brasile?o fue publicado en 2009, cuando la epidemia de obesidad avanzaba ya con paso firme por el planeta. Investigadores de la Universidad de Cambridge apuntaron, en un estudio publicado en 2023, que el 57% de la ingesta de energ¨ªa de los adultos brit¨¢nicos (y un 66% en el caso de los adolescentes) deriva de ultraprocesados.

La definici¨®n t¨¦cnica es larga y compleja. Pero lo que tienen en com¨²n es que no est¨¢n fabricados a partir de un alimento. No son comida de verdad, sino una f¨®rmula de laboratorio creada con componentes de alimentos. Y, as¨ª, la industria maximiza los beneficios. Gracias a ingredientes de nombres impronunciables, colorantes, aromatizantes, emulsionantes y otros aditivos cosm¨¦ticos, crean combinaciones infinitas de sabores, aromas y texturas. En Brasil, la obesidad aument¨® del 21% al 26% entre 2013 y 2019, seg¨²n los ¨²ltimos datos oficiales. Se ceba en los afrobrasile?os y la mediana edad.

Monteiro, al frente del N¨²cleo de Investigaciones Epidemiol¨®gicas en Nutrici¨®n y Salud de su universidad (Nupens, por sus siglas en portugu¨¦s), cambi¨® un paradigma de la nutrici¨®n al alumbrar una clasificaci¨®n de los alimentos revolucionaria, que bautiz¨® como nova (nueva, en portugu¨¦s). En vez de fijarse en nutrientes y calor¨ªas, los dividieron en grupos en funci¨®n del grado de procesamiento. Simplificando mucho: uno, alimentos al natural; dos, los extra¨ªdos de la naturaleza por procesos f¨ªsicos; tres, sometidos a procesos qu¨ªmicos simples como queso, yogur o pan artesanal, y cuatro, ultraprocesados.

Con la clasificaci¨®n, cumpli¨® el sue?o de todo cient¨ªfico: abri¨® una amplia avenida para que otros investigaran. Fruto de ello, casi un centenar de estudios relacionan los ultraprocesados con el mayor riesgo de sufrir todo tipo de dolencias: diabetes, obesidad, enfermedades gastrointestinales, renales, respiratorias, incluso depresi¨®n¡­ La ciencia est¨¢ demostrando que estos productos abrazados con entusiasmo porque se preparan en un instante, se conservan casi eternamente y ofrecen sabores y aromas de intensidad desconocida, no solo no alimentan ¡ªpese a lo que su agresiva propaganda proclama¡ª, sino que incrementan el riesgo de enfermar.

Monteiro, alto, delgado, tiene unas manos enormes, que acompa?an sus did¨¢cticas explicaciones, y el pelo, lleno de bucles. Viste chaleco, camisa y sandalias. T¨¦cnicamente jubilado, sigue en su despacho de siempre y al frente de una investigaci¨®n para varios a?os.

La medicina no fue su vocaci¨®n infantil, le atra¨ªan m¨¢s las ciencias humanas y sociales, pero tuvo que tomar un camino acad¨¦mico compatible con trabajar. A los 13 a?os era chico para todo en una oficina. Luego, archivero, recepcionista¡­ Descendiente de portugueses, en su familia no hab¨ªa m¨¦dicos, ni siquiera un universitario. Y as¨ª, entre carambolas, se licenci¨® como epidemi¨®logo e hizo un doctorado en S?o Paulo antes de un posdoctorado en la Universidad de Columbia, en Nueva York. Aprendi¨® ingl¨¦s a pelo, sin clases. Es nadador por disciplina, pero no un gran lector. Crecer en una familia pol¨ªticamente progresista traz¨® el camino para que acabara especializ¨¢ndose en salud p¨²blica, investigando las causas de las enfermedades de masas. Durante la dictadura (1964-1985), los militares le impidieron unirse a los m¨¦dicos comunitarios en el coraz¨®n de Brasil.

El profesor em¨¦rito de nutrici¨®n sabe que tiene enfrente un formidable negocio global. ¡°El problema de los ultraprocesados es que est¨¢n fabricados para ser consumidos en exceso¡±, afirma en su despacho de la USP. ¡°Esperar que la industria renuncie a esa ventaja que adquiri¨®, que es crear una cosa irresistible a un coste baj¨ªsimo, es no entender c¨®mo funciona el capitalismo¡±. Los ultraprocesados sobreestimulan los sentidos. Y crean la impresi¨®n de que la comida de verdad es ins¨ªpida.

Los que siguen de cerca la carrera del profesor Monteiro destacan que es innovador, un revolucionario. La coordinadora general de Alimentaci¨®n y Nutrici¨®n del Ministerio de Salud, Kelly Alves, recuerda que desde hace d¨¦cadas Monteiro y su equipo crean novedosas metodolog¨ªas para monitorear c¨®mo se alimentan los brasile?os, si hacen ejercicio, fuman, beben alcohol¡­ para medir el riesgo de que enfermen. ¡°Nos permite tener datos actualizados anualmente. Y, a partir de ellos, los gobiernos evaluamos cu¨¢les son las pol¨ªticas p¨²blicas necesarias¡±, dice Alves.

Los descubrimientos de Monteiro se plasmaron en 2011 en la Guia alimentar para a popula??o brasileira, que elabora el Ministerio de Salud. Se acabaron las recomendaciones en funci¨®n de nutrientes y calor¨ªas; desde entonces recomiendan seg¨²n el grado de procesamiento. Es la hoja de ruta para cualquier funcionario del SUS (la sanidad p¨²blica) que hable de alimentaci¨®n con un paciente y para la vasta red de escuelas p¨²blicas. Brasil tambi¨¦n ha exportado las directrices a otros pa¨ªses.

A quien dice no tener tiempo para cocinar, el profesor Monteiro le recomienda menos tele y menos redes sociales. Confiesa que durante buena parte de su vida ¨¦l era de los que cocinaba por necesidad. Como todos, telefoneaba a su madre para pedirle recetas. Poco a poco descubri¨® el gozo de preparar la comida junto a su esposa, con amigos y degustar juntos el resultado. Rara vez come carne, en todo caso algo especial, como pato o cordero. En vacaciones, pescado a la brasa. Para el d¨ªa a d¨ªa, risottos con verduras, cusc¨²s¡­ Y cuando no tiene claro qu¨¦ cocinar, echa mano de las recetas de Rita Lobo, una de las chefs brasile?as m¨¢s influyentes.

Presentadora de televisi¨®n y autora de libros culinarios, en Brasil su nombre es sin¨®nimo de comida saludable. ¡°La gran innovaci¨®n del profesor Monteiro fue transformar la alimentaci¨®n en algo m¨¢s simple: si es comida de verdad, podemos comerla; si es un ultraprocesado, con numerosos aditivos qu¨ªmicos, debemos excluirlo. Nadie necesita tener un doctorado en nutrici¨®n para preparar una cena familiar equilibrada y sabrosa¡±, explica esta cocinera que colabora con el cient¨ªfico desde hace una d¨¦cada.

Tras siete a?os de ventas fluviales, el barco de Nestl¨¦ atrac¨® por siempre a medida que los efectos negativos de los ultraprocesados fueron saliendo a la luz p¨²blica.

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