Los chiles en nogada tienen su basti¨®n en Nicos, el m¨ªtico restaurante de Claver¨ªa prepara el m¨¢s rico

Un vendedor ambulante empuja un carrito con tambores, trompetas, rehiletes y banderas de todos los tama?os, es la se?al inequ¨ªvoca de que comenz¨® septiembre. El verde, blanco y rojo inunda la ciudad de la calle a las mesas, los reflectores se los roba el chile en nogada, idolatrado por muchos. ¡°Es un plato que significa fiesta. No es un plato callejero y no es de bajo costo. Estamos hablando de que una comunidad de la sierra de Puebla lo prepara como una celebraci¨®n¡±, dice el chef Gerardo V¨¢zquez Lugo, del restaurante Nicos.

Puebla es el Estado en donde se cre¨® esta joya de la gastronom¨ªa mexicana. Joya en todos los sentidos porque es costoso, debido a lo laborioso de su preparaci¨®n y el precio de los ingredientes, y porque es un lujo temporal. La temporalidad del chile en nogada tiene una explicaci¨®n simple. Los mejores chiles poblanos se cosechan con la llegada de las lluvias; tambi¨¦n por estas fechas hay manzanas, duraznos y peras, necesarias para el relleno; abundan las nueces de castilla, indispensables para la salsa, as¨ª como las granadas, el toque final de esta delicia tricolor.

V¨¢zquez Lugo destaca que, ¡°este platillo tarda un a?o en cocinarse, hay que cuidar el campo durante un a?o, que no les caiga una plaga a los ¨¢rboles (nogales), una helada, una tromba o que no les caigan cenizas del volc¨¢n en exceso, y eso a veces no lo valoramos¡±.

Algunas personas cuestionan el precio de este chile relleno, otras miles esperan con fervor el verano para poder comerlo, incluso hay quienes prueban varios para elegir su favorito. En los tours por esa b¨²squeda te puedes llevar chascos, picadillos mal sazonados; crema saborizada que simula una nogada real; una nogada extra dulce, color rosa o, peor a¨²n, con queso philadelphia. Probar uno malo puede dejar secuelas traum¨¢ticas, en cambio, comer uno delicioso provoca una dependencia alimentaria.

Este furor por el chile en nogada es como los pol¨ªticos, se concentran solo en una regi¨®n de M¨¦xico, ¡°es un platillo que le da identidad al centro, a Yucat¨¢n le viene valiendo dos centavos, igual que al norte. Por ah¨ª un chef contempor¨¢neo est¨¢ haciendo su versi¨®n, creo que con cabrito, v¨¢lido, porque es un plato que se ha vuelto popular¡±. En vez de discutir sobre qui¨¦n tiene la exclusividad del chile en nogada, V¨¢zquez Lugo dice que, ¡°peleemos la denominaci¨®n de origen de los ingredientes¡±.

Los Guardianes del Calpan, una cooperativa de San Andr¨¦s Calpan, en Puebla, le env¨ªa a Nicos algunos insumos necesarios para esta preparaci¨®n: pera, manzana, durazno y nuez de castilla. Ni?os, padres y abuelos de la comunidad recolectan, limpian y pelan las nueces hasta dejarlas blancas, un proceso artesanal necesario para lograr una nogada rica.

La receta de Nicos es la m¨¢s celebrada no solo por su nogada, asan los chiles al carb¨®n, los limpian con cuidado ¡ªnada de ponerlos bajo un chorro de agua¡ª y los rellenan con carne de res y cerdo picada a cuchillo ¡ªno molida¡ª, que aporta una textura diferente: se sienten los trozos de carne, de fruta ¡ªincluido el xoconostle tra¨ªdo de Hidalgo¡ª y truenan las almendras y los pi?ones. La nogada hecha con nuez, queso de cabra y leche, cubierta con granada y perejil, simplemente redondea este manjar servido en un plato de talavera, que vale cada peso, m¨¢s porque se saborea una vez al a?o.

¡°Tambi¨¦n algunos se rasgan las vestiduras porque dicen que debe ser capeado, la receta tradicional, para no hablar de originalidad, es capeada, s¨ª o s¨ª.¡±, menciona V¨¢zquez Lugo.

Esta pol¨¦mica huele a huevo: ?capeado o sin capear? El capeado corresponde a que se trata de una receta barroca, en las que m¨¢s era sin¨®nimo de mejor: m¨¢s frutas y frutos secos, m¨¢s especias, m¨¢s salsa, m¨¢s adornos, m¨¢s capas. En Nicos tienen las dos versiones y dejan la decisi¨®n en el comensal. Yo prefiero el capeado, s¨ª, es m¨¢s cal¨®rico y rebuscado, pero las claras a punto de turr¨®n, montadas con la yema y bien fritas, aportan un extra de sabor. Poner de pretexto las calor¨ªas es hip¨®crita cuando pasamos el resto del a?o comiendo garnachas.

Sentir furor por un alimento tan representativo de nuestra gastronom¨ªa tiene explicaci¨®n para V¨¢zquez Lugo por dos factores: ¡°en estos ¨²ltimos tiempos que ha habido tanta violencia pol¨ªtica, divisiones, t¨² eres chaira y yo soy fif¨ª, o al rev¨¦s, yo soy fif¨ª chairo, etc¨¦tera, hay una b¨²squeda por algo que nos una. Y el otro factor es la nostalgia, siempre un tiempo pasado fue mejor¡±.

Aquel pasado culinario casi ritual¨ªstico se repite de mediados de julio al final de septiembre en la cocina de Nicos y fuera de ella, con el comedor lleno de comensales fieles al chile en nogada, de lunes a domingo. Si no se cuenta con reserva, el consejo es ir los primeros d¨ªas de la semana, llegar temprano (abre a la 1.00 de la tarde) y estar dispuesto a hacer fila.

Nicos, un cl¨¢sico dedicado a la gastronom¨ªa mexicana, fundado en 1957 por la madre de V¨¢zquez Lugo, Do?a Elena Lugo, tiene d¨¦cadas enfocado en servir buena comida y en darle su justo reconocimiento y valor a todos quienes ponen su trabajo, arte o ¡°granito¡± de granada en crear el venerado ¡ªy patri¨®tico¡ª chile en nogada.

Nicos

Categor¨ªa: Restaurante mexicano
Direcci¨®n: Av. Cuitl¨¢huac 3102, colonia Claver¨ªa, Ciudad de M¨¦xico.
Precio: 650 pesos cada chile en nogada.

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