¡°Efecto vinagre¡±: no, no es el ¡®milagro¡¯ para controlar el az¨²car en sangre

A la pregunta ¡°?deber¨ªa beber vinagre para controlar el az¨²car?¡± deber¨ªamos contestar con otra: ?necesita controlar la glucemia? Y no es una pregunta tonta, ya que las oscilaciones de la glucemia en sangre son algo totalmente normal, inevitable y que nuestro organismo gestiona sin menor problema si estamos sanos. Es decir, igual no es algo de lo que nos tengamos que preocupar.

Existe una creencia de que cualquier elevaci¨®n de la glucemia es perjudicial per se y de ah¨ª se pasa a controlar obsesivamente los picos de glucemia como si fuera algo realmente ¨²til en poblaci¨®n general, o algo en torno a lo cual debi¨¦ramos centrar nuestra atenci¨®n en un contexto que ya suficientes zancadillas nos pone para comer bien.

Si no tiene problemas para gestionar la glucosa, beber vinagre no es un cambio prioritario que introducir en la vida. Seguro que hay cosas m¨¢s pertinentes que mejorar. Y si no las hay, entonces no necesita beber vinagre porque ya est¨¢ haciendo cosas mucho m¨¢s efectivas a largo plazo.

Y si tiene ya un problema, sea resistencia a la insulina o una diabetes de tipo 2 diagnosticada, beber vinagre es una cuesti¨®n anecd¨®tica que no va a mejorar su patolog¨ªa y que no deber¨ªa en modo alguno tener una relevancia especial dentro de las medidas que tome para controlar la gesti¨®n metab¨®lica de la glucosa.

?Entonces el vinagre afecta al az¨²car en sangre o es un bulo?

S¨ª, s¨ª afecta. Es verdad que la ingesta de vinagre reduce la glucemia pospandrial cuando acompa?a a comidas ricas en hidratos de carbono complejos. Y esto ¨²ltimo es importante, porque si nos lo vamos a tomar para evitar el pico de glucemia tras tomar un dulce o un refresco (ricos en az¨²cares simples), no funciona tan bien.

El vinagre ayuda en el control de la glucemia principalmente a trav¨¦s de dos mecanismos: por un lado, retrasa el vaciamiento g¨¢strico, haciendo as¨ª que la comida llegue de manera m¨¢s lenta al intestino y el proceso de digesti¨®n se alargue; y por otro por el efecto del ¨¢cido ac¨¦tico sobre las enzimas que hidrolizan las cadenas de hidratos de carbono (las separan en mol¨¦culas de glucosa) dificultando que esto se lleve a cabo y, por tanto, que las mol¨¦culas queden r¨¢pidamente libres para ser absorbidas. Se proponen tambi¨¦n otros mecanismos m¨¢s complejos, que al parecer curiosamente son m¨¢s efectivos en personas que no sufren diabetes.

No est¨¢ de m¨¢s comentar que estos efectos se conocen desde hace much¨ªsimo, no es ni remotamente un descubrimiento de la ¨²ltima instagrammer de moda que se puso un gluc¨®metro. Sin ir m¨¢s lejos, el primer art¨ªculo citado es de hace 12 a?os, pero podemos encontrar much¨ªsima literatura cient¨ªfica que habla de estas propiedades del vinagre. Es decir, es un hecho conocido por los profesionales.

Puede que entonces se est¨¦ preguntando, ?y por qu¨¦ no llev¨¢is a?os las nutricionistas recomendando a diestro y siniestro a la gente que beba vinagre?

Muy sencillo: porque es una m¨¢s del mont¨®n de cosas que pueden amortiguar la curva de glucemia y no es la de primera elecci¨®n cuando tenemos a un paciente que precisa de ese control, porque intentamos no caer en dar soluciones enga?osamente sencillas a problemas muy complejos, porque sabemos contextualizar los mensajes y porque distinguimos herramientas que podemos usar en consulta puntualmente de soluciones mal enfocadas.

Y ah¨ª es donde quer¨ªa llegar. Al enfoque.

El ¡°efecto vinagre¡±

Aqu¨ª me voy a permitir robarle sin contemplaciones a mi amigo Aitor su ¡°efecto canela¡±, porque lo cierto es que su explicaci¨®n funciona exactamente igual si la llamamos ¡°efecto vinagre¡±. Vean el v¨ªdeo, son menos de 10 minutos, y les quedar¨¢ clar¨ªsimo como el mal uso divulgativo de premisas que a priori son ciertas perjudica m¨¢s que ayuda. Lo que est¨¢ pasando con lo de beber vinagre es un ¡°efecto canela¡± en toda regla.

Como ¨¦l comenta, el principal error divulgativo que se comete con este tipo de ideas es no contextualizarlas adecuadamente. Dar a entender que beber vinagre tiene una funci¨®n crucial o especialmente relevante en la salud e incluso montar ¡°m¨¦todos¡± que giren en torno a esta pr¨¢ctica o que la consideran un pilar fundamental no es un buen enfoque, aunque parta de una premisa cierta. Pero es muy atractivo y comercial.

En la pr¨¢ctica nos est¨¢ distrayendo de las acciones verdaderamente ¨²tiles y relevantes a la hora de prevenir enfermedades. En este caso concreto, para evitar glucemias anormalmente altas mantenidas en el tiempo y prevenir una futura diabetes de tipo 2, o incluso mejorarla si ya la padecemos, hacer del beber vinagre un eje central es desviar la atenci¨®n de lo verdaderamente ¨²til, que es lo que veremos en el apartado siguiente.

Es un ejemplo m¨¢s de c¨®mo partiendo de un hecho ver¨ªdico se retuerce todo el consejo de salud moviendo el foco a donde no es:

• Se presta m¨¢s atenci¨®n al impacto en la glucemia que al contenido de la comida. Una pieza de boller¨ªa no es insana solo porque suba la glucemia, sino por los ingredientes que la componen. Si la consumimos usando estrategias para que la subida de glucemia sea m¨¢s lenta, sigue siendo igual de insana.
• La fruta no es peor que el embutido porque la primera tenga un impacto mayor en la glucemia. Corremos el riesgo de desplazar alimentos saludables con base en criterios poco fundamentados, o creer que debemos tomar precauciones extra (beber vinagre) para consumirlos.
• Controlar el ¨ªndice gluc¨¦mico no es un par¨¢metro v¨¢lido para determinar lo adecuado o no de una alimentaci¨®n y usar ese criterio en la elecci¨®n de alimentos no es un factor que mejore el riesgo cardiovascular o de resistencia a la insulina.

Prevenir o tratar la diabetes tipo 2. ?A d¨®nde hay que apuntar?

En la prevenci¨®n y el tratamiento de la diabetes de tipo 2 no nos sirve aplicar un consejo o ¡°truco¡± aislado. Es necesario un cambio de h¨¢bitos global y es el conjunto de ellos lo que har¨¢ una mejor¨ªa significativa en nuestro riesgo de sufrir diabetes, o en su control en el caso de que ya la tengamos.

Hay tres factores principales a los que deber¨ªamos atender, y ninguno es beber vinagre (ni tomar canela):

• Estilo de vida: la gu¨ªa de referencia en el manejo de la diabetes se?ala los cambios en el estilo de vida como la intervenci¨®n m¨¢s eficiente para la mejor¨ªa de esta patolog¨ªa, con un grado de evidencia A (el m¨¢s alto posible). Se se?ala la alimentaci¨®n, el peso saludable y la actividad f¨ªsica como pilares fundamentales y se incluyen recomendaciones espec¨ªficas al respecto.

Sobre la alimentaci¨®n, la gu¨ªa indica literalmente: ¡°La evidencia sugiere que la calidad global de la comida consumida [¡­] con ¨¦nfasis en cereales integrales, legumbres, frutos secos, fruta, verduras, y los m¨ªnimos productos procesados y refinados, tambi¨¦n est¨¢ asociada a un menor riesgo de diabetes de tipo 2¡å.

En ning¨²n punto se habla de beber vinagre. Si fuera una estrategia realmente relevante para el conjunto de la poblaci¨®n, ?no cree que la principal gu¨ªa cl¨ªnica de referencia la recoger¨ªa, ya que el mecanismo se conoce desde hace d¨¦cadas?

• Gen¨¦tica: hay personas con mayor predisposici¨®n a sufrir alguna patolog¨ªa concreta y la diabetes puede ser una de ellas. En ese caso la prevenci¨®n desempe?a un papel crucial y hay que remitirse de nuevo al estilo de vida, es lo que realmente ayudar¨¢ a mantener el riesgo todo lo a raya que se pueda.
• Farmacolog¨ªa: cuando la patolog¨ªa est¨¢ instaurada, puede ser necesario el control farmacol¨®gico con antidiab¨¦ticos orales, inyecciones de insulina o cualquier otra estrategia que se valore en la consulta m¨¦dica. El hecho de estar tomando medicaci¨®n no exime de cumplir los puntos anteriores, que ayudar¨¢n al control de la enfermedad, a la mejora de la sintomatolog¨ªa y al aumento de la calidad de vida.

As¨ª, si decide beber vinagre, h¨¢galo entendiendo que en un contexto que no aplique los puntos anteriores, no ser¨¢ una estrategia v¨¢lida, aunque pueda reducir la curva de glucemia en un momento dado (por ello, puede usarlo como ayuda puntual). Y que si mantiene unos h¨¢bitos adecuados (m¨¢s la toma de medicamentos si en su caso est¨¢ indicado), beber vinagre no va a marcar una diferencia sustancial a largo plazo en su riesgo o manejo tanto de la diabetes como de otras patolog¨ªas relacionadas con el estilo de vida.

Y sobre todo, si es una persona sana, entonces su organismo es perfectamente capaz de gestionar las variaciones de glucemia, que son, por otro lado, totalmente normales e inevitables, y no necesita preocuparse por ellas. Lo que le va a proteger de sufrir diabetes en el futuro es la alimentaci¨®n global y la actividad f¨ªsica, no el vinagre que haya estado bebiendo para aplanar la subida de glucemia por comer un pl¨¢tano.

Luc¨ªa Mart¨ªnez Arg¨¹elles es dietista-nutricionista, m¨¢ster en nutrigen¨®mica y nutrici¨®n personalizada. Dirige el Centro Aleris y es autora de varios libros y del blog www.dimequecomes.com.

NUTRIR CON CIENCIA es una secci¨®n sobre alimentaci¨®n basada en evidencias cient¨ªficas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho m¨¢s que un placer y una necesidad: la dieta y los h¨¢bitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud p¨²blica que m¨¢s puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de c¨¢ncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudar¨¢ a conocer mejor la importancia de la alimentaci¨®n y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.

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