?Es peligroso comer chocolate negro por su contenido en cadmio y plomo?

Hace tiempo que muchas personas se pasaron del chocolate con leche al chocolate negro alto en cacao, en busca de un alimento m¨¢s saludable. Ahora algunas noticias apuntan que el chocolate puede estar contaminado con cadmio y plomo y que la concentraci¨®n de estos metales pesados puede ser mayor en el chocolate negro. ?Acaso ya no vamos a poder comer chocolate? Si analizamos la informaci¨®n y la ponemos en contexto, veremos que el riesgo no es como se indica en muchas noticias.

En unos pocos a?os el cacao ha pasado de estar mal visto, por su asociaci¨®n con alimentos insanos, como el chocolate con leche azucarado, a ser poco menos que un superalimento. Hoy en d¨ªa muchas personas incluyen en su dieta cacao puro o chocolate con alto contenido en cacao, en busca de un efecto beneficioso para la salud. Pero noticias recientes advierten del supuesto peligro que entra?a su consumo por su contenido en metales pesados, concretamente en cadmio y plomo.

Este tema tuvo una amplia repercusi¨®n, primero en el a?o 2022 y despu¨¦s durante este mismo a?o, hace tan solo unas semanas, a ra¨ªz de varios reportajes publicados por Consumer Reports, una revista estadounidense dedicada a la defensa de los consumidores. En esas publicaciones se mostraban los resultados que hab¨ªan hallado tras analizar el contenido de cadmio y plomo en varios productos elaborados con cacao, principalmente chocolate negro, y se advert¨ªa de que una gran proporci¨®n de muestras (en torno al 70-80%) presentaba valores ¡°demasiado altos¡± que ¡°pod¨ªan poner en riesgo la salud¡±.

No es un nuevo descubrimiento

Estas noticias pillaron a muchas personas por sorpresa. No imaginaban que el cacao pudiera contener metales pesados y se preguntaban de d¨®nde proced¨ªa esta contaminaci¨®n.

Pero en realidad ese riesgo no es nada nuevo. Se conoce y se estudia desde hace m¨¢s de cuatro d¨¦cadas, dadas las repercusiones que puede tener sobre la salud. En estos casos lo primero que se hace es una evaluaci¨®n de riesgos, que generalmente consta de cuatro fases.

La primera consiste en identificar los peligros, es decir, los agentes potencialmente peligrosos que pueden estar asociados al cacao, entre ellos, el cadmio y el plomo. Ambos son contaminantes persistentes que se pueden encontrar en el suelo. El primero es absorbido por la planta y se va acumulando en ella a medida que crece, mientras que el segundo se acumula en los granos de cacao durante el procesado postcosecha (fermentaci¨®n, secado, descascarillado, etc.) a partir de polvo procedente del suelo o del ambiente.

La segunda fase de la evaluaci¨®n de riesgos se basa en caracterizar los peligros, es decir, conocer qu¨¦ efectos pueden causar. El cadmio est¨¢ clasificado como agente cancer¨ªgeno por la Agencia Internacional de Investigaci¨®n sobre el C¨¢ncer (IARC). Su principal efecto por exposici¨®n prolongada es la disfunci¨®n renal, aunque tambi¨¦n puede afectar al sistema reproductor y provocar otros da?os, como la desmineralizaci¨®n de los huesos.

Por su parte, el plomo est¨¢ clasificado como probable carcin¨®geno y adem¨¢s puede causar efectos neurot¨®xicos, fallos renales o cardiovasculares, da?os neurol¨®gicos graves en el feto durante el embarazo e incluso abortos.

Eso no significa que comer cacao o chocolate vaya a causarnos necesariamente esos problemas. Depender¨¢ de aspectos como la cantidad en la que se encuentren el cadmio y el plomo en el cacao, la cantidad de cacao que comamos o nuestro peso corporal. Por eso la tercera fase de evaluaci¨®n de riesgos consiste en evaluar la exposici¨®n a esos contaminantes.

Por ¨²ltimo, es necesario caracterizar el riesgo, es decir, determinar la probabilidad de que esos peligros puedan causar da?os sobre la salud.

A partir de toda esa informaci¨®n se pueden tomar medidas, como establecer recomendaciones de consumo o l¨ªmites m¨¢ximos para esos contaminantes, con un amplio margen de seguridad para lograr que el alimento sea inocuo. Ahora bien, esos l¨ªmites no son iguales en todos los pa¨ªses porque depende de los criterios que se apliquen.

Disparidad de criterios: el caso de Estados Unidos

Si nos vamos a Estados Unidos, veremos que no hay una legislaci¨®n federal que establezca l¨ªmites para el contenido de cadmio ni de plomo en el cacao. Por eso en el reportaje de Consumer Reports tomaron como criterio los valores de referencia toxicol¨®gicos del estado de California, donde s¨ª existen.

All¨ª se considera para el cadmio una dosis m¨¢xima permitida (MADL) de 4,1 microgramos al d¨ªa, que es el nivel de exposici¨®n a la cual no tendr¨ªa ning¨²n efecto observable sobre el sistema reproductivo, incluso si una persona estuviera expuesta a 1000 veces ese nivel.

Los autores de Consumer Reports compararon los resultados de sus an¨¢lisis con ese valor de referencia de modo que para algunos chocolates encontraron que con una sola raci¨®n (que consideran de 30 gramos, es decir, aproximadamente el tercio de una tableta), ya se superar¨ªa ese l¨ªmite que se considera seguro. Incluso en algunos casos se duplicar¨ªa.

Los autores tomaron esta referencia de California porque consideraron que era la m¨¢s prudente. Tanto es as¨ª que la legislaci¨®n de este estado, conocida como ¡°Propuesta 65¡å ya ha sido noticia en varias ocasiones porque muchos expertos consideran que esa prudencia a veces es desmesurada, como ocurri¨® cuando se quer¨ªa obligar a incluir indicaciones de advertencia en el caf¨¦ y en los refrescos de cola por su contenido en acrilamida y 4-metilimidazol, respectivamente, dos compuestos potencialmente t¨®xicos que se producen de forma natural en procesos cotidianos, como cuando tostamos pan o cuando calentamos az¨²car para elaborar caramelo.

Disparidad de criterios: el caso de la Uni¨®n Europea

El Comit¨¦ Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) considera para el cadmio una ingesta m¨¢xima tolerable de 25 microgramos por kilogramo de peso corporal al mes. Eso significa que una persona de 80 kg podr¨ªa ingerir unos 67 microgramos en un d¨ªa sin peligro para la salud, una cifra que queda muy lejos de los 4,1 microgramos/d¨ªa de California.

A partir de ese valor de referencia, en el a?o 2021 el Comit¨¦ recomend¨® a la Comisi¨®n del Codex Alimentarius, que se encarga de establecer normas y recomendaciones reconocidas internacionalmente, la adopci¨®n de nuevos niveles m¨¢ximos de cadmio en chocolate; concretamente 0,3 mg/kg para la categor¨ªa de chocolate con hasta un 30% de cacao y de 0,7 mg/kg para la categor¨ªa del 30 al 50% de cacao.

Sin embargo, la Uni¨®n Europea se neg¨® a adoptar esos l¨ªmites. En su lugar prefiri¨® mantener los que ya hab¨ªa fijado en el a?o 2014, que son m¨¢s restrictivos, con el fin de proteger mejor a la poblaci¨®n infantil, que es la m¨¢s vulnerable.

Estos fueron establecidos a partir del trabajo de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que tom¨® como valor de referencia toxicol¨®gico para el cadmio una ingesta semanal tolerable de 2,5 microgramos por kilogramo de peso corporal. Es decir, un adulto de 80 kg podr¨ªa ingerir 28,6 microgramos en un d¨ªa. Esto es aproximadamente siete veces m¨¢s de lo que se considera en California, de modo que si en los reportajes de Consumer Reports se hubiera tenido en cuenta esta referencia para comparar los resultados de los an¨¢lisis, todos los chocolates se habr¨ªan considerado seguros.

La diferencia en los valores de referencia que se toman en uno u otro lugar obedecen sobre todo a los criterios que se consideren. En California el valor de 4,1 microgramos/kg se basa en un estudio toxicol¨®gico realizado en 1986 y se explica porque all¨ª se considera que el principal peligro del cadmio es el da?o sobre el sistema reproductivo, y se calcula a partir de una persona de 58 kg, que es el peso que se estima para una mujer embarazada.

Sin embargo, en la Uni¨®n Europea, el valor se establece a partir de estudios m¨¢s recientes, del a?o 2011, en los que se considera que el principal peligro de ese metal pesado es el posible da?o renal, y que la poblaci¨®n infantil es la m¨¢s vulnerable.

Situaci¨®n en Espa?a

A partir del valor de referencia toxicol¨®gico que se toma como criterio en la Uni¨®n Europea, la legislaci¨®n comunitaria establece l¨ªmites m¨¢ximos para el cadmio que puede estar presente en el cacao y los productos elaborados a partir de ¨¦l. Generalmente cuanto mayor es la proporci¨®n de cacao en el chocolate, m¨¢s cantidad de cadmio contiene. Por eso se establecen diferentes l¨ªmites seg¨²n la proporci¨®n de ese ingrediente:

• Chocolate con leche, con un contenido de materia seca total de cacao menor del 30%: 0,10 mg/kg
• Chocolate con menos de 50% y chocolate con leche con un contenido de cacao mayor o igual del 30%: 0,30 mg/kg
• Chocolate con una proporci¨®n de cacao igual o mayor del 50%: 0,80 mg/kg
• Cacao en polvo: 0,60 mg/kg

Con estos l¨ªmites podemos saber si el chocolate y el cacao son seguros o no.

En el a?o 2019 el Comit¨¦ Cient¨ªfico de la Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria (AESAN) analiz¨® varias muestras de chocolates y productos a base de cacao comercializados en Espa?a. Ninguno super¨® los l¨ªmites m¨¢ximos m¨¢s elevados (0,80 mg/kg ni 0,60 mg/kg) y la mayor¨ªa quedaron por debajo del l¨ªmite m¨¢ximo m¨¢s bajo, de 0,10 mg/kg.

La importancia del origen

Para conocer la situaci¨®n a nivel internacional podemos consultar los datos que recopila la OMS sobre contaminantes en su aplicaci¨®n ¡°Evaluaci¨®n de la Contaminaci¨®n Alimentaria¡±. Seg¨²n los datos disponibles para Europa, en el a?o 2020 ninguna de las muestras analizadas super¨® el l¨ªmite m¨¢ximo de 0,8 mg/kg y la gran mayor¨ªa se encontraba entre 0,1 y 0,3 mg/kg. Sin embargo, en los datos disponibles para Am¨¦rica, en ese a?o casi todas las muestras analizadas superaron el l¨ªmite de 0,8 mg/kg, situ¨¢ndose sobre todo en valores de entre 1 mg/kg y 2 mg/kg.

Es aventurado sacar una conclusi¨®n a partir de datos aislados, pero posiblemente las diferencias se expliquen por el origen del cacao. El cadmio, al igual que el plomo, puede estar presente en el suelo como consecuencia de la actividad humana; por ejemplo, a partir de la miner¨ªa o de la industria pesada. Pero tambi¨¦n pueden proceder de fuentes naturales, como los sedimentos volc¨¢nicos. Por eso, los niveles de cadmio son m¨¢s altos en cacaos procedentes de regiones con actividad volc¨¢nica, como el cono sur de Am¨¦rica o el sureste del Pac¨ªfico, que en los cacaos que proceden de otros lugares donde esto no ocurre, como el oeste de la zona central de ?frica.

As¨ª, es probable que los niveles de cadmio en el cacao que se utiliza en Estados Unidos sean mayores que los del cacao que llega a la Uni¨®n Europea, dado que en el primer caso los principales proveedores son Ecuador, Rep¨²blica Dominicana y Pap¨²a Nueva Guinea, adem¨¢s de Costa de Marfil y Ghana; mientras que, en el segundo, los proveedores m¨¢s importantes son Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Camer¨²n.

En otras palabras, el chocolate que se consume en Europa no es el mismo que el que se come en Estados Unidos, como tampoco lo son los h¨¢bitos diet¨¦ticos ni la legislaci¨®n, as¨ª que los resultados en cuanto al contenido de cadmio y plomo no son extrapolables a nuestro entorno.

Por si fuera poco, la gran mayor¨ªa de las marcas de chocolate que se estudiaron los reportajes de Consumer Reports no se comercializan en Espa?a y la ¨²nica que s¨ª se vende, no se produce en Estados Unidos, sino en Europa.

El plomo en el cacao

Con respecto al plomo tambi¨¦n hay disparidad de criterios. El Codex Alimentarius establece un l¨ªmite m¨¢ximo de 1 mg/kg para el cacao, una cifra que Estados Unidos considera demasiado alta. De hecho las autoridades sanitarias de ese pa¨ªs (FDA) recomiendan un l¨ªmite m¨¢ximo de 0,1 mg/kg en confiter¨ªa para ni?os (chocolate incluido). Eso significa que una porci¨®n de 30 g se considera segura hasta un contenido de plomo de 3 microgramos, una cifra muy alejada de los 0,5 microgramos/d¨ªa que establece la Propuesta 65 de California.

En la Uni¨®n Europea no se establecen l¨ªmites m¨¢ximos para el contenido de plomo en cacao. Es un contaminante que en este alimento preocupa menos que el cadmio por diferentes motivos, como los niveles en los que se encuentra y su menor biodisponibilidad. La legislaci¨®n europea se centra en los alimentos que m¨¢s cantidad de plomo aportan en la dieta. Este aspecto es fundamental porque lo que preocupa de los metales pesados es, sobre todo, la toxicidad cr¨®nica por acumulaci¨®n en el organismo a lo largo del tiempo.

Por ejemplo, si hablamos de cadmio, las mayores concentraciones se encuentran en algas, pescado, mariscos y cacao, pero los alimentos que m¨¢s contribuyen a la exposici¨®n a trav¨¦s de la dieta son cereales, hortalizas, frutos secos y legumbres porque su consumo es m¨¢s elevado (eso no significa que deban preocuparnos).

No hay problema, pero es necesario tomar medidas

Lo que sabemos a d¨ªa de hoy es que el chocolate y el cacao que se consumen en Europa son seguros y su contenido en cadmio y plomo no supone una preocupaci¨®n para la salud.

En cualquier caso, las regulaciones alimentarias no est¨¢n escritas en piedra. Cambios en la producci¨®n, en los patrones diet¨¦ticos o en los conocimientos cient¨ªficos, pueden hacer que los l¨ªmites para estos metales pesados sufran modificaciones con el paso del tiempo.

Mientras tanto, las autoridades sanitarias trabajan con los productores para tomar medidas encaminadas a reducir los niveles de estos contaminantes en el cacao, como prestar atenci¨®n a su origen, aplicar unas buenas pr¨¢cticas de producci¨®n y otras acciones a largo y medio plazo, como optar por plantas m¨¢s j¨®venes o tratar de modificar la composici¨®n del suelo.

NUTRIR CON CIENCIA es una secci¨®n sobre alimentaci¨®n basada en evidencias cient¨ªficas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho m¨¢s que un placer y una necesidad: la dieta y los h¨¢bitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud p¨²blica que m¨¢s puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de c¨¢ncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudar¨¢ a conocer mejor la importancia de la alimentaci¨®n y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.

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