Cocina Consuelo, el restaurante mexicano que naci¨® en una casa en pandemia y hoy asombra en Nueva York

Es una casa donde no vive nadie. Puerta verde, fachada azul y ventanal hacia la calle. En la entrada, el olor. Huele a algo que se conoce porque as¨ª lleg¨® a oler la infancia: a guiso, a ma¨ªz. La nariz busca, el ojo pasa por los colores, el amarillo de la pared, las m¨¢scaras colgadas, el piano, la banca azul, las mesas y dos visitantes concentrados en sus platos. El ojo encuentra, tras una barra, y en una cocina abierta, a una mujer que no se llama Consuelo, sino Karina. Karina Garc¨ªa habla, controla el sart¨¦n, r¨ªe junto a otras dos mujeres que preguntan, atienden y sirven.

En agosto de 2024 Cocina Consuelo abri¨® al p¨²blico. En tan solo cuatro meses se ha posicionado como uno de los mejores restaurantes en Nueva York de este a?o. Pancake a base de choclo, birria, tu¨¦tano, tortas de calabaza, chorizos verdes, caf¨¦ de olla, chile relleno, tacos¡­ todo el men¨², a la manera de Karina y con las bases de la tradici¨®n mexicana, caus¨® positiv¨ªsimas rese?as en revistas y portales como The New Yorker, The New York Post, The Infatuation y Grub Street. Ha sido tal el ¨¦xito que, adem¨¢s, fueron incluidos en las listas decembrinas de los mejores del 2024.

Pero Cocina Consuelo no existir¨ªa de no ser porque existi¨® ya, hace cuatro a?os, en un apartamento. En pleno pico de pandemia, la chef dominicana comenz¨® a organizar cenas junto a su marido, Lalo Rodr¨ªguez, m¨²sico, y tambi¨¦n propietario del restaurante. Viv¨ªan en un quinto piso sin elevador, un espacio que Garc¨ªa describe ¡°peque?ito, peque?ito¡±, donde la cocina, la sala y el cuarto era todo uno. No ten¨ªan dinero, lo necesitaban con urgencia y decidieron hacer lo que Karina sab¨ªa hacer, as¨ª que Karina cocin¨®, y Lalo gestion¨®. Ese primer d¨ªa invitaron a amigos y prepararon la famosa y amada birria de Lalo, quien sabiamente mexicaniz¨® el paladar y el inter¨¦s de su esposa, para el bien de los dos y, ahora, para el bien de los dem¨¢s.

¡°Y pues surgi¨® que nuestros amigos se quedaron en la casa como hasta las dos de la ma?ana. Y est¨¢bamos ah¨ª atendiendo y trat¨¢ndolos bien¡­ y se fueron esos amigos y ellos les dijeron a otros. Y as¨ª fue yendo la gente. Como a las 3 semanas tuvimos que hacer viernes, s¨¢bado, y domingo porque se nos acababa la comida. M¨¢s adelante hicimos take out. Entonces ten¨ªamos gente que llegaba y recog¨ªa, y a otros que atend¨ªamos en la casa. No sab¨ªamos lo que est¨¢bamos haciendo¡± cuenta Karina.

La comida, el cari?o, la m¨²sica, en un momento de tanta soledad y desamparo social, fund¨® al restaurante. El restaurante eran Karina y Lalo, y para ellos Cocina Consuelo era su casa. Algunas veces abrieron esa casa e hicieron fiestas donde no cobraban ¡°d¨¢bamos de comer y de tomar, hab¨ªa m¨²sica y t¨² llegabas¡­ literalmente la casa estaba abierta y entrabas y sal¨ªas y era gente que ni conoc¨ªamos¡±. Pasaron los a?os y el tiempo y se dieron cuenta de que Cocina Consuelo ped¨ªa m¨¢s espacio. Ese lugar ya existe, est¨¢ en Hamilton Heights Harlem, y es justamente como se imaginaron, lograron recrear la arquitectura sentimental de una casa, la de su propia casa, que es sobre todo mexicana.

Pregunta. ?Y en esas cenas qu¨¦ preparaba?

Respuesta. Comenzamos con tacos. La gente se sentaba y les daba como un ¡°omakase¡± de tacos. Con el tiempo la gente empez¨® a pedir comida m¨¢s sustancial, y a los dos a?os agregamos platos m¨¢s fuertes. Me acuerdo de que mi esposo me dec¨ªa, ¡°yo entiendo que est¨¢s haciendo esto que es muy tradicional, pero ?por qu¨¦ no te pones a experimentar y a crear tus platillos?¡± y yo dec¨ªa, ¡°no s¨¦¡­no es mi comida¡±. Como que no me nac¨ªa decir, ok, puedo inventar esto. ?l me insisti¨® hasta que yo dije, ok, me tengo que educar.

P. ?Qu¨¦ educaci¨®n recibi¨®?

R. Me inscrib¨ª en una escuela en l¨ªnea, la Escuela de Gastronom¨ªa Mexicana en la Ciudad de M¨¦xico. Tom¨¦ un curso de teor¨ªa, arte y pol¨ªtica de M¨¦xico. De esa manera pude entender c¨®mo M¨¦xico surgi¨® y c¨®mo M¨¦xico lleg¨® a ser el pa¨ªs que es y, por ende, su gastronom¨ªa.

Cuando entend¨ª c¨®mo pas¨® eso y c¨®mo fueron todas las etapas por las que pas¨®: de la prehispanidad a Mesoam¨¦rica, luego los virreinatos, entend¨ª un poco m¨¢s sobre c¨®mo se come en M¨¦xico y por qu¨¦ se come de la manera que se come. As¨ª pude crear cosas que tal vez no has comido, pero que te saben a algo que s¨ª es de M¨¦xico.

P. ?Hab¨ªa trabajado antes en un restaurante mexicano?

R. Nunca. Nunca he cocinado comida mexicana profesionalmente, aparte de esto.

P. ?Por qu¨¦ comida mexicana y no, por ejemplo, dominicana?

R. Muchas de las ense?anzas y la raz¨®n por la que llegu¨¦ a entender los sabores de M¨¦xico es por mi esposo Lalo, que es mexicano, ?no? he desarrollado muy bien mi paladar, al punto de que, si me cuentas una historia de un sabor, de alguna manera te lo puedo replicar. As¨ª fue como ¨¦l me ense?¨® a cocinar la comida de su pa¨ªs. Tambi¨¦n aprend¨ª yendo a M¨¦xico a cocinar con abuelitas, t¨ªas, se?oras, luego me eduqu¨¦¡­he le¨ªdo much¨ªsimos libros. Sin embargo, el proyecto de Cocina Consuelo surgi¨® muy org¨¢nicamente, y no fue que dijimos: ¡°esto es lo que va a ser Cocina Consuelo¡±, no, simplemente surgi¨®.

P. ?Y el nombre viene de d¨®nde?

R. La abuela de mi esposo se llamaba Consuelo. Ella muere en diciembre del 2019, justito antes de la pandemia. Entonces, decidimos ponerle el nombre en honor a ella. Y luego mi mam¨¢ me comenta que mi abuelo paterno, que no conoc¨ª, tambi¨¦n se llamaba Consuelo. Entonces fue como un momento as¨ª de wow, una intervenci¨®n divina.

P. ?Cu¨¢l es el ingrediente imprescindible en la cocina mexicana y, particularmente, en lo que cocina?

R. Yo dir¨ªa que los chiles. Los chiles son la columna de mis platillos. Qu¨¦ bueno que preguntas eso porque de hecho cada platillo tiene un chile que domina el sabor. Por ejemplo, en las tortitas de calabaza est¨¢ el chile guajillo. Sin ese chile las tortitas de calabaza no ser¨ªan lo que son. Igual con el Bone Marrow, es el primer plato con el que comenzamos Cocina Consuelo, por eso siempre ha estado en el men¨². En ese es el chile de la salsa, el chile de ¨¢rbol.

P. ?C¨®mo hacen para mantener los ingredientes tan frescos y para que sean tan fieles a lo que tradicionalmente son?

R. Cocino cada dos d¨ªas o a diario. Nos gusta darle lo mejor a nuestros invitados, porque no son nuestros clientes, son nuestros invitados. Entonces, como este es un espacio tan reducido, quer¨ªamos que la gente se sintiera c¨®moda, y que se sintiera m¨¢s amplio en las mesas. As¨ª que esa incomodidad la tomamos nosotros de cierta manera al reducir la cocina. Literalmente tenemos una sola nevera, y una muy peque?a. Eso nos empuja a cocinar d¨ªa a d¨ªa y a lo mucho cada otro d¨ªa. Por eso cuando te llega la comida, est¨¢ fresca. Y as¨ª de cierta manera seguimos honorando lo que es comer en una casa, ?no? que si tengo invitados, cocino ese d¨ªa para los invitados.

P. Esa experiencia latinoamericana de estar en una cocina con las mujeres cocinando y comiendo, ?c¨®mo se dio?

R. Fue 100% org¨¢nico. Eso tambi¨¦n fue algo que nos caus¨® mucha ansiedad antes de abrir. Antes ¨¦ramos Lalo y yo en la casa. O sea, pod¨ªamos controlar todo: el servicio, la comida, lavar, cocinar, hacer host, ?no? Ten¨ªamos como un poquito de miedo de ¡°ok, ahora tenemos que darle un poco el control a otras personas que tal vez no entienden lo que queremos hacer aqu¨ª¡±, pero quienes trabajan con nosotros entienden lo que somos. La idea siempre fue trasladar, literalmente, el espacio que tenemos en nuestra casa al negocio. Y lo que hicimos fue seguir siendo genuinos.

P. ?Y le hace falta cocinar en su casa para gente?

R. Bueno, de cierta manera s¨ª. A m¨ª me gustaba mucho poder interactuar con las personas, incluso m¨¢s de lo que lo estoy haciendo ahora. Pero siento que el restaurante es tan peque?o que tengo la oportunidad de hacerlo. Puedo ver a todas las mesas y de cierta forma si me puedo parar en una mesa a darle un platillo lo puedo hacer. Entonces, tal vez eso, pero de otra manera no, porque, como decimos, este es el futuro.