Patio Tropical, una oda a la cocina del caribe colombiano, a la migraci¨®n y a las di¨¢sporas

Es invierno en Nueva York, un invierno como muchos no recordaban. Aun as¨ª, este jueves Stephanie Bonnin va a abrir El Patio Tropical, un espacio que es dif¨ªcil de clasificar: ¡°Todav¨ªa me cuesta llamarle a esto restaurante¡±. En otro momento logra definirlo: ¡°Es un estudio gastron¨®mico que tiene un cafecito pechich¨®n en la ma?ana. El pechiche es un cari?o. Yo, gastron¨®micamente hablando, lo uso para decir que es algo hecho con cari?o. A un sancocho de costilla pechich¨®n no le negamos la costilla, no le negamos la yuca, no le negamos nada.¡±

El Patio Tropical es esencialmente una cocina: hay m¨¢quinas, un horno, neveras, tarros marcados, elementos que solo un experto sabe nombrar. Hay algo cl¨ªnico en todo eso, y sin embargo, las paredes son rosadas y verdes, hay plantas y biombos de mimbre, letreros de ne¨®n, reggaet¨®n en el sonido y camarader¨ªa en las voces, hay tazas de barro, canastillas, una m¨¢quina de caf¨¦ vintage y dos hombres muy amables en delantal haciendo esto y aquello. Despu¨¦s de la cocina hay una barra de cemento en la que cualquiera puede llegar y sentarse, como Stephanie, que trabaja desde su laptop. Detr¨¢s hay un espacio cubierto que a¨²n est¨¢ por definir.

-Yo no quiero hacer esa est¨¦tica tropical propuesta por Miami en los 80, de flamencos y palmeras. Este tr¨®pico es de mangos y cocodrilos, mi amor.

Hasta hace unas semanas el men¨² del Patio era otro. Su viaje de fin de a?o a Colombia inspir¨® el cambio: el Patio es una extensi¨®n del caribe. ¡°Despu¨¦s de curtirme de mi familia, de los olores, de ir a comer a los lugares que me gustaban, de cuestionarme la colombianidad... me dije ?yo por qu¨¦ estoy haciendo chilaquiles?¡±.

Hace tiempo que Stephanie Bonnin desisti¨® de andar por el camino recto. En 2011 dej¨® Barranquilla y lleg¨® a Chicago para estudiar ingl¨¦s. No sab¨ªa lo que era vivir fuera de su casa, y enseguida lo supo. Toda salida del pa¨ªs de origen es un desv¨ªo. Vivi¨® las vicisitudes del inmigrante y, adem¨¢s, cambi¨® radicalmente su vida. Se cas¨®, se mud¨® a Nueva York y, as¨ª, de decisi¨®n en decisi¨®n, dejo de ser la abogada y se convirti¨® en chef, en la Tropikitchen.

La TropiKitchen empez¨® en 2016. Bonnin hab¨ªa estudiado dise?o, hab¨ªa perdido a su padre, pas¨® por una depresi¨®n, y entonces se pregunt¨® qu¨¦ quer¨ªa hacer en una ciudad como esta. ¡°La cocina aqu¨ª (en Estados Unidos) se hace como un emprendimiento migrante. Si t¨² vienes a un pa¨ªs y no tienes respaldo acad¨¦mico para ejercer otro tipo de profesi¨®n y quieres emprender, ?qu¨¦ es lo que t¨² tienes para mostrar? En cualquier parte del mundo la gastronom¨ªa es un veh¨ªculo perfecto para emprender porque es lo que t¨² eres¡±.

Antes de lanzarse al proyecto, Stephanie cocinaba en casa, invitaba a sus amigos y desplegaba el ritual tradicional de una familia latinoamericana: la comilona.

- Hac¨ªa sancochos bailables con torneo domin¨® en mi casa con todos mis amigos coste?os. Lleg¨® un punto que mi esposo me dijo que no pod¨ªa estar dando de comer gratis todos los fines de semana. As¨ª fue como empec¨¦. Lo que m¨¢s me motivaba era crear comunidad.

Su proyecto se fund¨® en la nostalgia de una regi¨®n que, luego, por su experiencia de vida en New York, desbord¨® los l¨ªmites patrios. Stephanie usa la cita a su amigo y acad¨¦mico Luis Rinc¨®n Alba: ¡°El Caribe tiene conciencia global, no nacional¡±. La propuesta gastron¨®mica de Stephanie es espec¨ªfica, pero incluyente, consciente, porque, como bien insiste, la comida es pol¨ªtica. La comida est¨¢ hecha de historias que a ella le interesa contar. Por eso su gran inspiraci¨®n creativa es la antrop¨®loga y cocinera colombiana Mar¨ªa Josefina Yance, cuyo legado culinario ha sido rescatado en los ¨²ltimos a?os por el restaurante La Cocina de Pepina.

Con la Tropikitchen, Stephanie regres¨® al caribe. A trav¨¦s de una p¨¢gina web y de las redes sociales ofreci¨® servicios de catering y pop-ups bajo tres conceptos: La Areper¨ªa, el Caldero, y Detalles de Fina Coqueter¨ªa. El ¨²ltimo era el proyecto m¨¢s creativo y elevado de su oferta. As¨ª fue como comenz¨® a reformular la comida tradicional caribe?a. Por eso decidi¨® tomar clases. En 2017 entr¨® a estudiar en el Institute of Culinary Education y, al graduarse, empez¨® a trabajar en Cosme, uno de los restaurantes m¨¢s distinguidos entre la alta cocina de New York y el mundo.

-Ellos lograron vender tres tacos, que es comida de calle mexicana, en 24 d¨®lares. Eso para m¨ª era una haza?a y yo quer¨ªa entender por qu¨¦. Ah¨ª supe lo que es la artesan¨ªa gastron¨®mica.

Se fue cuando decidi¨® darle esas horas a su proyecto. Compr¨® un carrito y vendi¨® envueltos en los meses fr¨ªos y jugos en el verano. Entonces abri¨® su casa y empez¨® a dise?ar men¨²s alrededor de un tema. ¡°Empec¨¦ a hacer la cena de la abuela todos los domingos¡±. Ese era el concepto. Hac¨ªa platos para veinte personas y el men¨² ten¨ªa que evocar eso tan amplio y a su vez espec¨ªfico que conocemos como la comida de la abuela. Al principio iban los amigos, despu¨¦s los amigos de los amigos.

La pandemia puso todo en pausa hasta que un d¨ªa una de sus mejores amigas le escribi¨®: ¡°si t¨² haces un pescado frito yo me lo como en la puerta de tu casa¡±. Poco despu¨¦s Stephanie ten¨ªa un post en Instagram: ¡°Bandeja de pescado frito, arroz de coco, ensalada, patac¨®n a $35¡å. Llegaron 45 ¨®rdenes. Con Pablo, su esposo, mont¨® una cocina en el patio.

Compraron cajas de panader¨ªa, envolvieron la comida en hoja de pl¨¢tano y desde su ventana, en Bushwick, Brooklyn, entregaban los pedidos. Unos com¨ªan afuera y otros se iban. Vice y Munchies pusieron a correr la historia por Youtube y las redes: Selling Colombian Food Out Of A Bedroom Window In Brooklyn. ¡°Ese video le dio la vuelta al mundo, mama¡±. Se volvi¨® una locura.

La covid termin¨® y Bonnin viaj¨® a Espa?a para estudiar en El Basque Culinary Center porque quer¨ªa aprender cocina de vanguardia: incorporar t¨¦cnicas y tecnolog¨ªas para mezclarlas con las bases de la tradici¨®n. Al terminar, entendi¨® que tambi¨¦n ten¨ªa que aprender de la gente que verdaderamente viv¨ªa la tradici¨®n. Se fue a Colombia y all¨¢ empez¨® a desarrollar un laboratorio gastron¨®mico.

A su regreso a Nueva York entr¨® a hacer residencia de tres meses en un hotel a las afueras de la ciudad y dise?¨® un men¨² completamente caribe?o. ¡°Me abri¨® los ojos porque muchas veces te piden ajustar los sabores para que les guste a los blancos. Pero yo no compromet¨ª absolutamente nada¡±. En lugar de dar pan, serv¨ªan pandebono. Hizo la famosa posta cartagenera con short rib a partir de reducciones francesas. Y por unos a?os se concentr¨® en los pop-ups de la TropiKitchen.

Hasta que un d¨ªa, caminando por las calles de Williasmburg, unos amigos la convencieron de entrar a This is Latin America, una tienda de artesan¨ªas latinoamericanas. Miguel Valenzuela, quien es hoy su compa?ero, amigo y c¨®mplice en Patio Tropical, la recibi¨®. Empezaron con la idea de abrir un caf¨¦ en la parte de atr¨¢s de la tienda, pero Stephanie fue m¨¢s all¨¢: ¡°?Y si me lo rentan en la noche para hacer mi un estudio culinario?¡±.

Eso es Patio Tropical. Un proyecto en construcci¨®n que se va anunciando por redes, entre amigos y quienes llegan a visitar This is Latin America. El caf¨¦ ¡°pechich¨®n¡± est¨¢ abierto hace unos meses. Lo que ser¨¢ en el futuro empieza este jueves. Como dice uno de los letreros en la pared: un lugar donde el neotr¨®pico surge.