Matronas y cocineras: tres lideresas que cuidan la gastronom¨ªa tradicional de Am¨¦rica Latina

La cultura de Latinoam¨¦rica ha crecido alrededor de los fogones; la fiesta de la cultura comienza en la cocina. Los sabores del barrio, de la casa familiar, de la infancia se quedan con nosotros para siempre. Veintitr¨¦s mujeres, entre chefs y matronas, que se reunieron durante cuatro d¨ªas en la feria Sabor Barranquilla ratificaron que su persistencia ¡ªen medio de enormes dificultades econ¨®micas y sociales¡ª protege el patrimonio culinario del continente y que alrededor de sus historias y legados permanece viva la gastronom¨ªa. Matronas, cocineras, investigadoras, herederas de legados familiares, cuyo trabajo suele ser silencioso, cocinaron y hablaron de soberan¨ªa alimentaria, de memoria y dignidad desde cada uno de sus mundos. Tres lideresas, tres historias de mujeres muy distintas que cuidan la gastronom¨ªa tradicional de sus pa¨ªses.

Sonia Mena: liderazgo desde un puesto de fritos de Cartagena

Cuando ten¨ªa 17 a?os, Sonia Mena huy¨® de la guerra de su natal Riosucio (Choc¨®) en una embarcaci¨®n que la llev¨® hasta Cartagena. Y ah¨ª, en ese nuevo e improbable destino, erigi¨® un nuevo mundo desde una mesa de fritos.

Cuarenta a?os despu¨¦s, es la matrona del barrio Olaya, la Reina de Reinas de los pasteles y los fritos tradicionales del Caribe colombiano, la que hace m¨¢s de veinte tipos de dulces t¨ªpicos cartageneros y la l¨ªder de la junta de acci¨®n comunal que pelea por el acueducto y el empleo para las mujeres en una ciudad que da la espalda a la pobreza. ¡°Hago asado, sancocho, cariba?olas, arepa de huevo, arroz apastelado, hago de todo¡±, dice con orgullo despu¨¦s de su charla en Barranquilla. ¡°Yo creo que ac¨¢ ten¨ªan algo de miedo porque no sab¨ªan que yo tengo esa habilidad de hablar en p¨²blico¡±, agrega esta mujer a quien nunca le gust¨® trabajar en casas de familia que, en su ¨¦poca, era la opci¨®n que se le anunciaba como ¨²nica.

Desde su mesa de fritos ella ha forjado el liderazgo pol¨ªtico como integrante de la junta de acci¨®n comunal. ¡°La gastronom¨ªa me ha permitido ayudar a la gente de mi comunidad que me necesita. Vivo en un barrio pobre donde el d¨ªa a d¨ªa es muy duro y hay mucha hambre, entonces lo que hago es repartir todo lo que puedo: ¡®Se?ora Sonia, ?le qued¨® aceite?¡¯, regalo el aceite, ¡®?Le quedaron fritos?, deme fritos¡¯¡±. Su historia es similar a muchas matronas del Caribe. Jennifer Marsiglia, investigadora que lidera la RedMatronxs con m¨¢s de 300 integrantes, dijo en el p¨®dcast Tertulias de Cocina que una matrona no es solo una mujer que cocina. ¡°Son mujeres que se han hecho a pulso, que han encontrado en la cocina, por obligaci¨®n, vocaci¨®n o imposici¨®n, la forma de solventar su vida. Pero en medio de eso, es la cocina la que les ha permitido resistir y se vuelven referente tur¨ªstico y cultural¡±.

Mena, quien ha ganado el Festival del Frito con cariba?ola, arepa de huevo, empanadas de carne y arepa dulce, fue nombrada ¡°matrona de matronas¡± y espera que el reconocimiento que le ha dado la gastronom¨ªa les permita un mejor futuro a las mujeres de su barrio.

La chef Tita: regresar al origen en Rep¨²blica Dominicana

In¨¦s P¨¢ez, m¨¢s conocida como chef Tita, fue elegida por la revista Forbes como una de las 100 mujeres m¨¢s influyentes de Centroam¨¦rica y el Caribe. Su poder: haber elevado el lugar de la cocina tradicional de Rep¨²blica Dominicana tras reinventar y actualizar 100 recetas de la tradici¨®n isle?a y convertirse en embajadora de la gastronom¨ªa de su pa¨ªs.

P¨¢ez, hoy propietaria y chef de Moriso?ando, dice que la cocina se instal¨® en su vida desde la infancia. Ver a su madre, una repostera y sic¨®loga, y a su padre, un ingeniero que compone canciones, y dedicar la infancia a recoger cangrejos que luego engordaban y cocinaban, marc¨® la forma de ver el mundo y su trayectoria. La familia viv¨ªa en un tr¨¢iler, en la costa sur dominicana, en un sitio alejado de todo, donde estaban destinados los empleados de una minera. La vida transcurr¨ªa entre salir a pescar y aprender a cocinar. ¡°En mi ni?ez todo estaba vinculado a la mesa. Eso influy¨® much¨ªsimo en que siempre trabaj¨¦ con producto local, porque me cr¨ªe comiendo yuca, pl¨¢tano, ca?a de az¨²car¡±, dice Tita durante una visita al mercado de pescado de Barranquilla.

La mujer que hoy es referente de la gastronom¨ªa de la isla -del sancocho de siete carnes, los platos con mapuey y yaut¨ªas (tub¨¦rculos muy usados en este pa¨ªs), el crujiente de yuca y cilantro, el lamb¨ª-, sabe el d¨ªa en que decidi¨® ser cocinera. ¡°Siendo ni?a vi a una mujer fileteando un pollo y le dije a mi mam¨¢, ¡®cuando sea grande voy a ser pollera¡¯¡±. Estudi¨® Administraci¨®n de empresas tur¨ªsticas y r¨¢pidamente se incomod¨® con que se ense?ara cocina francesa, italiana y de cualquier otro lugar, menos la dominicana. Comenz¨® a estudiarla por su cuenta, incluso con un libro que le rob¨® (y luego le devolvi¨®) a un experto. Era el ¡®Itinerario hist¨®rico de la gastronom¨ªa dominicana¡¯, de Hugo Tolentino Dipp, que ella usa como su Biblia.

¡°Me di cuenta de que no se valoraba mucho el producto local, que todo era mirando hacia afuera, que si las ostras de Francia, que si el salm¨®n que tra¨ªan de afuera¡±, asegura Tita, que a partir de ese momento decidi¨® recorrer el campo dominicano para documentar las recetas, las t¨¦cnicas de las abuelas, los productos que se dan en distintas regiones y la historia. ¡°En mi pa¨ªs se dio encuentro entre dos mundos hace 500 a?os y no se destacaba esa gran primera experiencia gastron¨®mica que signific¨® el manjar de yuca con camar¨®n que los ind¨ªgenas brindaron a Crist¨®bal Col¨®n¡±, recuerda.

Hoy ella est¨¢ decidida a que esa historia est¨¦ presente y revitalizada en su cocina. ¡°Tenemos al menos 16 culturas que nos han marcado, la ta¨ªna arawak, la africana, la francesa, la que dej¨® la invasi¨®n norteamericana¡±. Para chef Tita lo que se ha llamado nueva cocina dominicana es un movimiento sociocultural que no solo abarca a las cocineras, sino tambi¨¦n a los artesanos, los productores, los pescadores, los historiadores. ¡°Ser cocinera tambi¨¦n es ser portadora de tradiciones¡±.

Por eso decidi¨® crear Ima, una fundaci¨®n que utiliza la cocina como herramienta de cambio social y llega a 400 personas, la mayor¨ªa mujeres. ¡°Transformamos a trav¨¦s de los alimentos, nos adentramos en la naturaleza, conocemos el entorno de cada una de las comunidades con las que trabajamos y ayudamos a desarrollar productos terminados que luego insertamos en el mercado¡±, dice. Desde la cocina, Tita tambi¨¦n hace incidencia pol¨ªtica. Su trabajo ha sido clave para la primera legislaci¨®n gastron¨®mica de Rep¨²blica Dominicana y la creaci¨®n de un comit¨¦ gastron¨®mico que pone en el centro a las cocineras y a los productores.

Magda Choque: la reina de la papa andina

Ingeniera agr¨®noma, descendiente del caique Viltipoco de Tilcara, en el norte de Argentina. Para m¨¢s se?as, nacida en La Quiaca, criada en la quebrada de Humahuaca. Magda Choque Vilca es conocida como la reina de la papa andina, aunque la descripci¨®n m¨¢s precisa es una mujer que ha estudiado la papa como el centro de la soberan¨ªa alimentaria y social de los Andes. ¡°Comer es un acto sociopol¨ªtico, al ser soberanos de qu¨¦ ponemos en la mesa, movilizamos las econom¨ªas locales y sociales. Tenemos que ser m¨¢s conscientes y ejercer esa soberan¨ªa todos los d¨ªas¡±, dice Choque al hablar de c¨®mo la industria alimentaria homogeniza el gusto.

Ella se ha dedicado a reivindicar la cocina regional y el trabajo con las cocineras populares y, por esa v¨ªa, dice, contribuye a mejorar la autoestima de lo que llama con orgullo la ¡°Am¨¦rica Morena¡±. ¡°Si hay algo que le debemos a las mujeres rurales es nuestra soberan¨ªa alimentaria. Son ellas las que se encargan de conservar las semillas, sostenerlas en las mesas, son las guardianas del territorio y las protagonistas de las herencias culinarias culturales¡±, afirma en Barranquilla, donde se hizo homenaje a las matronas.

Choque fue de las que nunca se quiso ir de su provincia y, en la universidad, comenz¨® a estudiar la recuperaci¨®n de las papas ¡°con una perspectiva muy ingenieril¡±, dice. Pero las papas le dieron el primero de varios cachetazos. ¡°Empec¨¦ a trabajar para posicionarlas en un mercado, pero el mercado para los productos locales, por m¨¢s que hablemos de estas econom¨ªas, no es un camino aceitado¡±. La investigaci¨®n la llev¨® a entender la papa como parte de la cocina regional y c¨®mo se vincula al yac¨®n o a la quinua, y a entender que la ¨²nica forma de recuperar los cultivos es a trav¨¦s de las cocinas ¡ªy estas a trav¨¦s de la equidad de las cocineras.

La ingeniera argentina llama nodrizas a esas mujeres que han cuidado las t¨¦cnicas de cocina y ¡°nuestros paladares y herencias afectivas¡±. ¡°El desaf¨ªo es seguir interpelando y visibilizando que falta mucho camino para transitar hacia la equidad de nuestras cocineras, matronas, mayoras, o como les queramos llamar. Porque en algunos lugares no tienen acceso al cr¨¦dito, no tienen seguro social. Est¨¢n reconocidas, pero no valorizadas¡±, remata. Para ella, lo que ha ocurrido en su regi¨®n, donde crearon una carrera t¨¦cnica de cocina y esperan tener una carrera formal, es que la cocina ancestral hable de igual a igual con la que viene de afuera.

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