Dani Garc¨ªa, Elena Arzak o Sandoval hacen sus apuestas sobre qui¨¦n ganar¨¢ las nuevas estrellas Michelin

¡°En 1970, gran parte de la poblaci¨®n estar¨¢ viviendo en Marte¡±. ¡°En 1989, una nube desatar¨¢ una lujuria incontrolable en Estados Unidos¡±. ¡°En 1999, el ox¨ªgeno de toda la Tierra ser¨¢ aspirado por una fuerza misteriosa¡±. Estas frases no son extractos de una novela de ciencia ficci¨®n, sino profec¨ªas de El Asombroso Criswell ¡ªinmortalizado por Tim Burton en su pel¨ªcula Ed Wood¡ª, uno de los adivinos m¨¢s estramb¨®ticos del siglo XX. Su trayectoria demuestra lo intr¨¦pido que es jugar a ser un or¨¢culo, aunque (quiz¨¢s) si hubiera tenido alguna visi¨®n del 2020, se habr¨ªa quedado corto. Sobra decir lo dif¨ªcil que ha sido el a?o para todos, incluida la hosteler¨ªa: muchos locales, entre los que se encuentra Zalaca¨ªn (el primer tres estrellas espa?ol), han tenido que echar el cierre para siempre. Pero afortunadamente muchos otros a¨²n resisten. Hemos querido sacar los pitonisos que llevan dentro los jefes de sus fogones y echar unas quinielas de cara a la pr¨®xima Gu¨ªa Michelin de Espa?a y Portugal, que se presenta esta noche.

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Arzak y Michelin no se pueden entender por separado. Para Elena Arzak, que ha tomado el testigo de su padre Juan Mari al frente del tres estrellas donostiarra, ¡°que uno pueda continuar con su negocio, en estos momentos tan delicados para la hosteler¨ªa ya es un premio¡±. A ambos les hace ¡°especial ilusi¨®n¡± que alg¨²n cocinero que haya pasado por la casa pueda obtener una estrella. Pero hemos venido a jugar, as¨ª que toca elegir un restaurante. Su apuesta se queda en casa, eligen Rekondo (San Sebasti¨¢n). ¡°Nos encanta su calidad en el producto, su ejecuci¨®n, su gran bodega y su atm¨®sfera¡±.

Desde el peque?o pueblo de Daroca (La Rioja), habla Ignacio Echapresto, cocinero del restaurante con estrella Venta Moncalvillo y mitad de la bicefalia de este proyecto (la otra es su hermano Carlos). Este chef apuesta por dar la tercera estrella a Disfrutar (Barcelona) y a Ricard Camarena (Valencia). No acaba ah¨ª. Tambi¨¦n dar¨ªa una segunda al Culler de Pau (O Grove) y a Kiro Sushi (Logro?o), ¡°lo m¨¢s parecido a un restaurante nip¨®n que se puede encontrar fuera de Jap¨®n¡±, asegura. En un a?o dif¨ªcil como ning¨²n otro, Echapresto conf¨ªa en que la gu¨ªa tenga ¡°su corazoncito¡± y valore el trabajo que han hecho los restaurantes para salir adelante. Para seguir su quiniela, barre para casa y pide la segunda para su cocina: ¡°Me conformo con mantener a flote la plantilla y el proyecto, aunque una segunda estrella me llenar¨ªa de alegr¨ªa, sobre todo por el equipo¡±. Y, para terminar, hace menci¨®n al cordero asado de Terete (Haro), salido de ¡°un horno que no se apaga nunca¡± y al bocatita de sardinas y guindilla del Gil (Logro?o), que ¡°siempre apetece comerse¡±.

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Tambi¨¦n hay que sacar la agenda para tomar nota de las recomendaciones de Nacho Manzano, el dos estrellas Michelin asturiano por su saber hacer en Casa Marcial. Para ¨¦l, hay tres platos que por s¨ª solos son merecedores de la m¨¢xima distinci¨®n. ¡°Uno es el rey a la brasa de G¨¹eyu Mar (en la Playa de Vega, Ribadesella), el cabracho a la plancha de El B¨¢lamu (Llanes) y el arroz con pitu del Mol¨ªn de Mingo, en el pueblo de Peruyes¡±.

La misma cantidad de estrellas ostentan los hermanos Javier y Sergio Torres, al mando de Cocina Hermanos Torres (Barcelona). Ahora, aspiran a obtener la tercera en la capital catalana y la primera distinci¨®n para su restaurante Dos Cielos Madrid by Hermanos Torres: ¡°Aunque hay mucha incertidumbre, esperamos que la Gu¨ªa Michelin sea generosa y que reparta muchas estrellas a todo el que lo merece. No estar¨ªa mal que nos dieran la tercera en Barcelona y una en Madrid, la verdad¡±. A la hora de recomendar sitios que tienen en su corazoncito, se quedan con dos. Primero, la barra del Gresca Bar (Barcelona), en la que ¡°lo hacen muy bien, hay muy buena relaci¨®n calidad precio y tienen muy buenos vinos¡±. Segundo, La Venta (Barcelona), ¡°porque tienen los mejores caracoles que hemos tomado en nuestra vida¡±.

Kike Pi?eiro, cocinero de A Horta Do Obradoiro (A Coru?a), pide reconocimiento para Galicia: ¡°Una estrella Michelin en Nado, porque Iv¨¢n Dom¨ªnguez trata el pescado como nadie. Tambi¨¦n reclama la segunda para Javier Olleros en Culler de Pau (O Grove) por el trabajo en equipo, las vistas...¡±. Pero s¨ª de algo est¨¢ enamorado Pi?eiro es del bocadillo de pulpo con queso San Sim¨®n Da Costa del Bar Nuevo en A Pobra do Carami?al que describe como ¡°pura magia que se lleva haciendo de la misma manera por la familia desde hace 55 a?os¡±. Sin estrella, claro, ni falta que le hace.

Mugaritz, ?caballo ganador?

Menos claro que todos los anteriores lo tiene To?o P¨¦rez, del dos estrellas Atrio (C¨¢ceres), quien reconoce ¡°no tener ni idea de por d¨®nde puede tirar la gu¨ªa este a?o¡±. Eso s¨ª, pide la hoja de reclamaciones, y no por su servicio, sino por otro cl¨¢sico: ¡°Que le den la tercera ya a Mugaritz (Errenteria). Es un trabajo muy muy especial y la merece¡±. Bueno, ya puestos tambi¨¦n para el suyo. ¡°Hemos hecho un gran esfuerzo y estamos en un momento estupendo¡±. Que conste en acta. En su lista de cositas ricas que hay que premiar est¨¢ ¡°el escalope Armando de La Ancha (Madrid), que est¨¢ riqu¨ªsimo y lleva haci¨¦ndose toda la vida¡±, y las recetas tradicionales ¡ªcomo las migas, las carnes de cerdo o las de caza¡ª que preparan en El Fig¨®n de Eustaquio (C¨¢ceres).

A la reivindicaci¨®n de P¨¦rez por la tercera estrella para Mugaritz se suma Mario Sandoval, que ostenta dos estrellas Michelin con Coque en Madrid: ¡°Habr¨ªa que reconocer la excelente labor de este restaurante, que es ¨²nico en el mundo y un referente¡±. Tambi¨¦n hace de altavoz de un sector que no pasa por su mejor momento. Sandoval pide ¡°m¨¢s ayuda y crear m¨¢s ilusi¨®n en la gastronom¨ªa espa?ola [nombrarla Patrimonio, ?quiz¨¢s?] para que los turistas vuelvan a venir a nuestro pa¨ªs¡±. Le pedimos que marque alguna otra casilla en el boleto para hacer su apuesta y elige su sitio de culto: ¡°Rafa, la mejor barra de Madrid, ideal para disfrutar con la familia o los amigos. Su ensaladilla es la mejor que puedes encontrar¡±. Apunta.

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Diego Sandoval: ¡°Hemos bajado la factura de energ¨ªa de nuestros restaurantes de 2.800 a 800 euros al mes¡±

Tambi¨¦n pide la tercera para Mugaritz Dani Garc¨ªa, el chef que dej¨® sus tres estrellas al abrir Le?a (Marbella) donde antes estaba Dani Garc¨ªa Restaurante (no es el ¨²nico en rechazar este laurel, aqu¨ª algunos ejemplos de cocineros que no lo quieren ni en pintura). Garc¨ªa apuesta tambi¨¦n por ¡°Paco Roncero, Ricard Camarena o Paco Morales. ?Y no me olvido de Atrio! Todos merecen tener tres estrellas¡±. Pero su jugada no acaba ah¨ª. Si por ¨¦l fuera, dar¨ªa la primera a Los Marinos Jos¨¦ (Fuengirola) ¡°por el producto que tiene, su manera de entenderlo y su t¨¦cnica¡±. Y si por algo pierde el sentido Dani Garc¨ªa es por ¡°el mollete de carne mech¨¢ del Bar Fiesta, en el mercado central de Marbella. No hay otro igual, est¨¢ de muerte y siempre hay ambientazo en el mercado¡±.

Reconocimiento a un a?o duro

Le toca a Aurelio Morales, chef del restaurante con estrella Cebo (Madrid), y su jugada rebosa generosidad: ¡°Una estrella a cada local de restauraci¨®n del pa¨ªs, que est¨¢ viviendo un a?o muy duro¡±. Eso s¨ª, si algo se tiene que llevar el premio gordo es, en su opini¨®n, el tofu agripicante de El Rinc¨®n de Pangpang (Madrid), su plato favorito de la capital. ?Qui¨¦n dijo que este alimento no sab¨ªa a nada?

Rafa Soler, con una estrella Michelin por su trabajo al frente de Audrey¡¯s (Calpe), opina que ¡ªaunque la gu¨ªa ¡°ya sabe lo que tiene que hacer¡±¡ª este a?o podr¨ªa hacer un gui?o a la situaci¨®n sanitaria y dar una estrella honor¨ªfica a ¡°todos los cocineros de hospitales y residencias de ancianos que dan lo mejor de s¨ª mismos cada d¨ªa para un mont¨®n de gente necesitada¡±. En cuanto a premios populares, el chef destaca las ¡°espectaculares sardinas¡± de El Cranc, un chiringuito en Altea: ¡°Est¨¢n buen¨ªsimas porque el producto es una maravilla y porque las preparan incre¨ªblemente bien¡±. Tambi¨¦n le vuelven loco los salazones que hace en el Pont Sec de Denia. ¡°Son la leche¡± ¡ªdice¡ª junto a las cocas, tambi¨¦n las bordan.

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Regina Santamar¨ªa: ¡°Nunca he visto la gastronomi?a como un mundo elitista¡±

Tambi¨¦n aboga por considerar el contexto actual Pablo Colmenares, jefe de cocina de New York Burger, con cinco restaurantes en Madrid y uno en Barcelona: ¡°Se deber¨ªan rese?ar sitios que hayan abierto sus puertas hace poco porque el esfuerzo de mantener y hacer popular este tipo de negocio en estas ¨¦pocas es tit¨¢nico¡±. Y reconocer a los negocios que ¡°se las idearon para hacer llegar a la gente algo especial que les ayudase a llevar esta situaci¨®n de la mejor manera¡±. En cuanto a lugares que merecen un premio lo tiene claro. ¡°Es dif¨ªcil encontrar mejor plan que entrar en la Bodega La Ardosa (Madrid) y pasar por debajo de su barra para entrar en la sala ¡®escondida¡¯, donde tomar un pincho de tortilla con una buena copa de vino¡±.

?Y un cambio de criterios?

Clara P. Villal¨®n, cocinera, asesora gastron¨®mica e influencer (pero de las de verdad) del sector, cree que este a?o no deber¨ªa de haber gu¨ªa, como ha pasado en otros momentos de la historia, ¡°porque hay restaurantes que han estado cerrados de febrero a septiembre y es dif¨ªcil de valorar¡±. A esta cocinera le gustar¨ªa que la Gu¨ªa Roja tuviera m¨¢s emoci¨®n: ¡°Es demasiado est¨¢tica, deber¨ªa tener m¨¢s dinamismo con subidas y bajadas de estrellas¡±. Aboga tambi¨¦n por una categor¨ªa espec¨ªfica para los m¨¢s laureados, la de ¡°los intocables¡± y por un maillot para aquellos sitios de confianza a los que siempre se vuelve (¡±como Toque o Lakasa en Madrid, y Suculent en Barcelona). Si tuviera que apostar por platos en concreto, no duda: ¡°El nigiri de anguila de Ebisu by Kobos (Madrid), hay pocos bocados tan gulescos que te llevan al mejor Jap¨®n con arroz templado y aromatizado al punto y una anguila llena de sabor. El virrey de La Huertona (Ribadesella), cuya piel es crujiente y el interior sabroso, jugoso y tierno. Y el flan de Santerra (Madrid), tembloroso pero sedoso, con sabor. Una gozada¡±.

M¨¢s conforme con los criterios de la Gu¨ªa Roja se muestra Anselmo Fierro, al frente del Grupo Villoldo (Villoldo y dNorte en Madrid y La Barra de Villoldo, Habana Cafeter¨ªa y Estrella del Bajo Carri¨®n ¡ªla casa madre¡ª en Palencia), que opina que ¡°la gu¨ªa Michelin no deber¨ªa cambiar su pol¨ªtica este a?o porque ser¨ªa cambiar de producto¡±. Sin embargo, considera que s¨ª ser¨ªa interesante que se tuviera en cuenta ¡°a esos restaurantes que hacen platos que de por s¨ª merecen el viaje. En Espa?a somos especialistas en eso¡±. En Madrid, destaca Horcher por la perdiz a la presa y Casa Lucio por sus celeb¨¦rrimos huevos; en Barcelona, Can Tom¨¢s por sus bravas; y en Valencia la paella de Casa Carmela. Su casa no se queda atr¨¢s y aporta su granito de arena con sus alubias blancas viudas que sirven con la misma receta desde 1975. ¡°Tres a?os tard¨® mi madre en delegar el ¡®arreglo¡¯ de las alubias en el jefe de cocina del restaurante¡±, cuenta Fierro. Con eso se dice todo.