Laura L¨®pez-Mascaraque: ¡°A pesar de los perfumes que llevemos, cada uno tiene un olor ¨²nico, distinto a todos: nuestra huella olfativa¡±

Laura L¨®pez-Mascaraque es investigadora cient¨ªfica del CSIC y dirige un grupo de investigaci¨®n en el Instituto Cajal de Madrid. Esta madrile?a es presidenta de la Red Olfativa Espa?ola y lo fue del Comit¨¦ de Mujeres de la Sociedad Espa?ola de Neurociencia. Es coautora del libro El olfato, con Jos¨¦ Ram¨®n Alonso. Recibe un soleado martes 4 de junio en su despacho. Fuera, en la calle, huele a lavanda y verano.

Pregunta. ?Cu¨¢ntos genes tenemos dedicados al olfato?

Respuesta. Los humanos tenemos casi mil genes para el olfato, de los cuales hoy en d¨ªa, funcionales, tenemos exactamente 396 genes que regulan el procesamiento de olores al cerebro. Cuando se supo esto fue una enorme sorpresa: son much¨ªsimos.

P. Para la vista, por ejemplo, ?cu¨¢ntos genes usamos?

R. Tres. Los colores b¨¢sicos. Y sin embargo el 3% del genoma humano se dedica a oler; tiene mucha m¨¢s importancia de la que imaginamos.

P. ?Se la damos?

R. Todos los animales, todos los humanos, depend¨ªamos much¨ªsimo del sentido del olfato para todo. El cerebro era casi olfativo. A medida que vamos evolucionando, se va formando toda la corteza cerebral, se van formando las dem¨¢s regiones, vamos evolucionando de una manera los humanos y damos m¨¢s protagonismo a otros sentidos; nos hacemos b¨ªpedos, separamos la nariz del suelo, y agudizamos sentidos como la vista o el o¨ªdo, que son los que protagonizan nuestra vida.

P. Nuestra vista empeor¨® al necesitarla menos, al tener las cosas m¨¢s cerca. ?Y el olfato?

R. La evoluci¨®n de los olores a lo largo de la historia ha sido muy especial. Si te vas a la cultura antigua de los egipcios, los olores era un culto a los dioses: les ofrec¨ªan aromas. La leyenda de los Reyes Magos, ?qu¨¦ ofrecen al ni?o Jes¨²s?: oro, incienso y mirra. Incienso y mirra eran olores. Los comparaban con el oro entonces.

P. ?Qu¨¦ ocurre en la pandemia?

R. De repente la gente, al perder el olfato, ve lo importante qu¨¦ es. Por ejemplo, no tienes sabor de las cosas, lo ¨²nico que tienes es gusto: dulce, salado, amargo, ¨¢cido y umami. Si tomas hierbabuena sin saber lo que es, la pruebas y no tiene sabor. Puede tener un sabor un poco amargo. Un poco. Pero no detectas que es hierbabuena hasta que no te destapas la nariz. Con la canela pasa lo mismo. Para disfrutar de la vida es importante disfrutar de los sabores en general.

Yo he hecho talleres con personas con problemas neurodegenerativos, alzh¨¦imer, p¨¢rkinson y dem¨¢s, que tienen problemas de memoria, y han mostrado unos s¨ªntomas de alegr¨ªa bestiales o se han puesto a llorar simplemente con ese olor.

P. En Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz, hacen la prueba de chupar una tira blanca de sabor amargo.

R. Al tener tant¨ªsimos genes para el olfato, tenemos un registro olfativo ¨²nico: es decir, nadie va a oler lo que t¨² vas a oler. Por la parte del olfato, pero tambi¨¦n por la parte del gusto. Hay genes que est¨¢n regulando c¨®mo t¨² gustas las cosas. Y hay un grupo de gente que se llama los supergustadores que tienen una especial sensibilidad al sabor amargo.

P. ?Eso qu¨¦ hace?

R. Hace que de repente en un guiso, por ejemplo, puedas detectar al detalle todos los sabores que tiene. Est¨¢ codificado gen¨¦ticamente. Y t¨² tienes un gen para eso. T¨² puedes hacer la prueba gen¨¦tica: chupar esa tirita de papel que va impregnada en una sustancia y te puede saber tan horroroso que tienes que beber agua, o no saber absolutamente a nada. Es como si eres rubio o moreno: te ha tocado. La sensibilidad al sabor amargo en ni?os es muy alta, por eso no quieren tomar la verdura, las espinacas, el br¨®coli: les sabe amargo, hay que acostumbrarlos.

P. La memoria.

R. El proceso de la memoria olfativa es muy evocativo. A ti te viene un olor determinado y primero tienes una sensaci¨®n hed¨®nica que puede ser buena o mala. ?Por qu¨¦ ocurre esto? Porque el sentido del olfato es el ¨²nico de todos los sentidos que no est¨¢ filtrado en el cerebro. T¨² tienes unas neuronas aqu¨ª en la nariz, que son las ¨²nicas neuronas que est¨¢n en contacto con el exterior y que se renuevan cada 40 d¨ªas, y procesan la informaci¨®n al cerebro para llegar a una estructura que se llama el bulbo olfativo. Con cualquier otro sentido, el procesamiento de un est¨ªmulo pasa por el t¨¢lamo, que filtra la informaci¨®n y te dice: t¨² vas a ir a la corteza visual, t¨² vas a la corteza auditiva, o la frontal, donde sea. Sin embargo, el olfato pasa del t¨¢lamo: se va directamente a su corteza, y enseguida conecta con dos estructuras muy importantes en la memoria, que es la am¨ªgdala y el hipocampo.

P. ¡­

R. La am¨ªgdala es la que procesa las emociones y el hipocampo, la memoria. ?Qu¨¦ significa eso? Que t¨² no vas a recordar un olor: t¨² vas a evocar un recuerdo. T¨² puedes pensar en el mar, pero no puedes ir m¨¢s all¨¢. Pero si lo hueles, el olfato te lleva a unos recuerdos sin que t¨² los busques.

P. ?Y en gente que pierde la memoria?

R. Yo he hecho talleres con personas con problemas neurodegenerativos, alzh¨¦imer, p¨¢rkinson y dem¨¢s, que tienen problemas de memoria, y han mostrado unos s¨ªntomas de alegr¨ªa bestiales o se han puesto a llorar simplemente con ese olor. Mucha gente mayor ha perdido el sentido del olfato y la comida no le hace ilusi¨®n, no le sabe a nada, solo alimenta. Si usas un potenciador de sabor (por ejemplo, el chocolate) ayuda.

P. Usted participa en el documental El sentido del cacao, de Jordi Roca [producido por BBVA, puede verse en internet].

R. Se trata de intentar devolver el sabor del chocolate a gente que ha perdido el olfato o ha perdido el gusto. Por una radiaci¨®n de la quimioterapia, por un accidente traum¨¢tico. Recrear ese sabor y que vuelvas a sentir lo que sentiste en ese momento en que probaste el chocolate por ¨²ltima vez. La gente acaba llorando. Al saborearlo, al olerlo.

P. ?Hay m¨¢s olores que nunca?

R. Yo creo que no. Distintos, quiz¨¢. Se ha llegado a decir que los humanos podemos detectar millones de olores. Dependiendo de la concentraci¨®n, de la mezcla de mol¨¦culas y dem¨¢s. Pero no creo que tengamos m¨¢s o menos, sino distintos.

P. ?Qu¨¦ son las feromonas?

R. Unas sustancias que se detectan a trav¨¦s de un ¨®rgano que no tenemos. El vomeronasal, el ¨®rgano de Jacobson. Las feromonas son un tipo de sustancias que se procesan no en el epitelio olfativo, sino en el epitelio vomeronasal, y eso en los humanos no existe. Esas feromonas que se dice que se ponen en perfumes son historias: todo es mentira, no podemos tener un procesamiento distinto. ?Podemos tener aromas que puedan tener la funci¨®n de feromonas? A lo mejor. Pero no se han descubierto.

P. No tenemos feromonas.

R. Ha habido muchos intentos de ver feromonas. La ¨²nica que parece que puede haber es cuando una mujer est¨¢ en el periodo de lactancia. Alrededor del pez¨®n hay una aureola con unas peque?as ves¨ªculas que podr¨ªa ser que fuesen unas feromonas tipo, no exactamente una feromona. En el genoma humano se ha buscado si existen esas feromonas y se ha visto que no.

P. ?Y el mal huele?

R. [Sonr¨ªe] Huele la enfermedad. Y esto es interesante porque se est¨¢n haciendo muchos experimentos. El volatiloma, por ejemplo. Las mol¨¦culas que t¨² desprendes a trav¨¦s del aliento. Cada uno de nosotros tenemos un olor ¨²nico, y eso se llama la huella olfativa, nuestro volatiloma. Ya en la Edad Media hab¨ªa lo que llamaban la rueda de olores, donde la gente llevaba a los m¨¦dicos sus frascos con orina. Los m¨¦dicos miraban el color, la ol¨ªan e incluso la saboreaban, de ah¨ª sab¨ªan si por ejemplo ten¨ªas diabetes mellitus, sabor a miel. Yo de peque?a recuerdo que mi madre me dec¨ªa: ¡°?chame el aliento, t¨² tienes anginas o tienes mal el est¨®mago¡±. Esto que los perros ya pueden detectar, se intenta que nosotros podamos hacerlo con un sensor que sepa si t¨² tienes un c¨¢ncer, o diabetes, lo que sea. Hay grupos de investigaci¨®n en Israel, en Estados Unidos, que est¨¢n ya dise?ando relojes inteligentes: les puedes meter un chip y con ese reloj incluso puedes acercarlo a una comida si eres al¨¦rgico y ver si tiene lactosa, o gluten.

P. ?Y en criminolog¨ªa? Si no se deja huellas, se dejan olores.

R. Se estudia si pueden detectar la huella del olor en una persona que haya estado en un sitio determinado, s¨ª. Y que pueda ser la huella olfativa como la huella digital, otro biomarcador, como el iris de nuestro ojo. Porque a pesar de todos los perfumes que llevemos encima, de la comida (porque la comida te cambia el olor que t¨² tienes, tu propio metabolismo) tienes un olor base que no va a cambiar nunca, como tu huella digital. Eso, claro, tiene muchos problemas ¨¦ticos; si t¨² tienes un reloj y lo acercas a alguien, de repente sabes lo que le pasa. Queda mucho por hacer.

P. ?Qu¨¦ son los odotipos, logotipos pero en olores?

R. Cuando t¨² tienes un olor que identifica una marca determinada, eso te hace mantenerte o no en el sitio de la marca. Esto empez¨® ya con los parques de Disney: echaban olor a palomitas y atra¨ªan a la gente. Sigui¨® en Nueva York, en Abercrombie: en un determinado momento se les ocurri¨® echar un aroma a la tienda. Es muy b¨¢sico porque es una tienda oscura con mesas donde est¨¢n las camisetas y la ropa encima. Pero vieron que la gente no sal¨ªa de la tienda, se quedaba y no sab¨ªa por qu¨¦, simplemente era que hab¨ªan puesto un aroma. Las marcas est¨¢n buscando su propio odotipo. Como soy la presidenta de la Red Olfativa me llaman mucho de sitios, y los pongo en contacto con perfumistas. Ahora mismo la mitad de las casas huelen a Zara: Zara empez¨® con un aroma que era como a ropa limpia, y luego lo empez¨® a vender.

P. Y los sitios de comida.

R. En restaurantes de comida r¨¢pida, por ejemplo. Esos ya est¨¢n prohibidos, pero antes lo que hac¨ªan era lanzar desde la cocina directamente hacia fuera el olor de las hamburguesas y que as¨ª la gente entrase. Claro, te evoca, te despierta recuerdos o directamente hambre.

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