Espa?a, el pa¨ªs de las mil leches

El cliente que hoy acude al s¨²per se dar¨¢ cuenta de que vive en el pa¨ªs de las mil leches. Una situaci¨®n bien distinta a la de hace 70 a?os, cuando pr¨¢cticamente la totalidad de la oferta que se consum¨ªa en Espa?a era leche cruda que proced¨ªa de la venta directa de las explotaciones ganaderas. Las cosas comenzaron a cambiar al inicio de los a?os cincuenta con la construcci¨®n de centrales lecheras ofreciendo leche fresca o ligeramente pasteurizada. Los proleg¨®menos de la actual situaci¨®n se sit¨²an en los a?os sesenta con la comercializaci¨®n de las primeras leches de larga duraci¨®n, UHT, desde industrias como Larsa o Ato, aunque la explosi¨®n de este tipo de oferta no se produjo hasta los a?os setenta desde Leche Pascual, de la mano del grupo Tetra, que supuso la puntilla para la venta de leche fresca en Espa?a.

Hoy, las empresas l¨¢cteas ofrecen una propuesta interminable de tipos en funci¨®n de su composici¨®n nutricional, su tratamiento de calor, su enriquecimiento con otros productos, la alimentaci¨®n de los animales, su manejo o su nivel de bienestar. Se trata de una estrategia industrial para responder a las nuevas demandas de los consumidores, pero tambi¨¦n para tratar de recuperar un consumo que baj¨® de 100 litros por persona y a?o al comienzo del siglo XXI a los 70 litros actuales. De forma paralela a este descenso se ha producido un aumento en la venta de diferentes bebidas alimenticias procedentes de almendras, soja, avena, arroz o quinua que, hasta la sentencia del Tribunal de Justicia comunitario en 2017, se estaban comercializando con la palabra ¡°leche¡±, incluso por algunas industrias l¨¢cteas. A partir de entonces solo los productos de origen animal pueden llevar ese nombre o el de ¡°mantequilla¡±.

En funci¨®n del tratamiento t¨¦rmico que se d¨¦ a la misma, existen varios tipos. La leche pasteurizada o fresca ha sido sometida a un ligero tratamiento de calor que destruye las bacterias, pero que mantiene sus condiciones nutricionales y sensoriales. La comercializada como UHT ha sido sometida a temperaturas de entre 120 y 150 grados durante unos 20 segundos, mantiene sus propiedades nutritivas y pierde parcialmente las sensoriales. La leche uperisada tiene un tratamiento y caracter¨ªsticas similares a la UHT. La leche esterilizada ha sido sometida a temperaturas de 120 grados durante un tiempo de entre 15 y 30 minutos que destruye todo tipo de microorganismos, pero tambi¨¦n las vitaminas. Finalmente est¨¢ la leche cruda, la que va de la ubre a la mesa. Mantiene todo el sabor y olor de la leche. En el pasado, su mal uso dio lugar a diferentes enfermedades en las personas como la fiebre de malta. Hoy su comercio se vuelve a reivindicar desde algunos sectores. Su venta est¨¢ permitida solo a peque?a escala y siempre que cumpla la normativa de calidad. Debe hervirse previamente a su consumo.

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La leche es siempre blanca, pero puede adquirir tonos amarillentos por su contenido graso o tras un proceso t¨¦rmico. Una buena leche debe tener algo de densidad. Si al mover el vaso no deja una l¨¢grima blanca o quedan grumos en las paredes, puede que esa leche no haya sido bien homogeneizada o que se haya elaborado a partir de leche en polvo. La leche fresca debe saber a leche, a pasto o cereal, debe ser m¨¢s dulce que salada y nunca agria o amarga.

Por su composici¨®n y valores nutricionales, la oferta de leche seg¨²n su contenido en grasa va desde la entera, con un 3,5%, hasta la semidesnatada, con el 1,5%, y la desnatada, con menos del 0,5%, junto a una amplia gama de leches enriquecidas con productos como omega3, con ¨¢cidos grasos insaturados, con m¨¢s calcio o con fibra.

Actualmente han irrumpido en los lineales diferentes tipos de leches en funci¨®n de la alimentaci¨®n del ganado, manejo, tipos de pastos y, adem¨¢s, por las condiciones de las granjas, si las vacas disfrutan o no de los est¨¢ndares de bienestar animal, leches que algunos denominan como ¨¦ticas y est¨¦ticas.

Entre esta oferta se halla en primer lugar la leche ecol¨®gica, la de los animales que, adem¨¢s del bienestar, tienen una alimentaci¨®n basada en los pastos libres de herbicidas, pesticidas o fertilizantes y apoyada con piensos no transg¨¦nicos. Gaspar Anabitarte, responsable de la organizaci¨®n agraria Ugam-Coag en Cantabria, es un ganadero ecologista convencido tanto por lo que supone de respeto real para el medio ambiente como por el trato que se da a los animales en explotaciones extensivas, de las producciones m¨¢s reducidas y de animales no tratados con hormonas ni con antibi¨®ticos. ¡°Este es el aut¨¦ntico bienestar animal¡±, se?ala. La ecol¨®gica es una leche con menos prote¨ªnas, pero con un incremento del 50% en ¨¢cidos grasos omega3, beneficiosos para el coraz¨®n. En Espa?a su demanda no supera el 0,3% frente al 11% de Alemania o de Francia.

En funci¨®n del manejo y la alimentaci¨®n de los animales han surgido las leches de vacas de pasto que se alimentan de forrajes y de piensos, y leches denominadas de pastoreo procedentes de vacas que deben estar pastando en el campo al menos 150 d¨ªas al a?o a raz¨®n de cinco horas al d¨ªa.

La moda ecol¨®gica

Finalmente, la ¨²ltima novedad de este tipo de oferta ha sido la acometida por Pascual publicitando leche procedente de vacas con bienestar animal en granjas que cumplen los protocolos de la Welfare Quality en materia de alojamiento, sin estr¨¦s, piensos adecuados, agua y sanidad con la verificaci¨®n de Aenor.

Desde el Instituto de Investigaci¨®n y Tecnolog¨ªa Alimentaria de Catalu?a (IRTA) y el Centro de Investigaci¨®n y Formaci¨®n Agrarias de Cantabria (CIFA), los responsables de la investigaci¨®n en el sector, Antonio Velarde y Ana Villar, coinciden con los ganaderos en que la composici¨®n nutricional de la leche solo est¨¢ relacionada directamente con la gen¨¦tica de los animales y su dieta alimentaria, pero no con el hecho de que los mismos disfruten o no del bienestar animal. En esta l¨ªnea, el sabor y el olor de leche de vaca alimentada con pastos de alta monta?a, por el tipo de hierbas, s¨ª tiene la posibilidad de ser diferente a las que se obtienen por otro tipo de pastos. Antonio Velarde apostilla que obviamente una explotaci¨®n con certificado de bienestar animal da una mayor seguridad de que se produce en condiciones de seguridad alimentaria y sanitaria. Pero para Rom¨¢n Santalla, responsable de Uni¨®ns Agrarias en Galicia, hoy el 95% de las granjas tienen condiciones de bienestar animal. Rosario Arredondo, ganadera c¨¢ntabra y presidenta de la interprofesional l¨¢ctea, lo asevera: ¡°Mis vacas no tienen sello de bienestar animal, pero lo disfrutan¡±.

Desde la parte nutricionista, Pilar Riob¨®, jefa de endocrinolog¨ªa de la Fundaci¨®n Jim¨¦nez D¨ªaz y dietista, se?ala que no hay ning¨²n trabajo serio donde se afirme que la leche de granja con sello de bienestar animal sea diferente a las otras. Y portavoces del sector industrial, como Laura Gonz¨¢lez, responsable de nutrici¨®n de Nestl¨¦, lo tiene claro: ¡°Las vacas de granjas con bienestar animal pueden producir m¨¢s o ser m¨¢s longevas, pero no generan leches con diferentes caracter¨ªsticas ni composici¨®n a las de otras vacas¡±.