Otra trampa de las etiquetas: 'sabor natural' no significa (casi) nada

Presta atenci¨®n y ver¨¢s algo extra?o en el supermercado. Las marcas de alimentaci¨®n comienzan a promocionar sus productos con reclamos dif¨ªciles de entender. Por ejemplo, al ya t¨®pico del "100% vegetal", la bebida de avena de una conocida marca se presenta ante el comprador con dos curiosas palabras: "sabor natural". ?Y eso qu¨¦ significa? Lo cierto es que no nos ponemos de acuerdo respecto a qu¨¦ se refiere tan escueto mensaje, pero r¨¢pidamente caemos presas del impulso de meterlo en el carrito del supermercado.

Seg¨²n una encuesta que la empresa Ipsos hizo el a?o pasado, en la que se pregunt¨® a los consumidores de 28 pa¨ªses qu¨¦ entend¨ªan por "sabor natural", la diversidad de opiniones es la norma. Algunos de los participantes dijeron que era todo aquello elaborado sin ingredientes artificiales; otros, que eran los productos 100% procedentes de la naturaleza y, la mayor¨ªa, que era un sin¨®nimo de saludable. La clave del fen¨®meno parece estar en la ¨²ltima respuesta. ?No ser¨¢ que la industria alimentaria se est¨¢ beneficiando de que esta etiqueta nos hace creer que su producto es m¨¢s saludable, cuando no es cierto? No es ser malpensado, pero es que todos conocemos situaciones como esta.

Aceptaci¨®n, confianza y compra, eso significa 'sabor natural'

El ingeniero qu¨ªmico y subdirector del Centro Tecnol¨®gico Ainia, Miguel Blasco, explica que no existe una legislaci¨®n espec¨ªfica en la Uni¨®n Europea que defina el t¨¦rmino. "Aunque podemos decir que, a grandes rasgos, es algo que nos recuerda al producto de origen, un concepto formado por elementos que generan un impulso de aceptaci¨®n, confianza y compra. Eso es lo que detectamos de nuestros estudios de mercado, que el consumidor demanda cada vez m¨¢s alimentos naturales o minimalistas en su concepci¨®n y que el reclamo 'natural' es una tendencia al alza", explica Blasco. Por mucho que lo natural no siempre sea bueno.

El inter¨¦s de la industria alimenticia por colocar ese etiquetado en sus productos est¨¢ claro, y encaja en todo tipo de paquetes: en los de los zumos, los caldos, la reposter¨ªa, el pat¨¦, los helados, el tomate frito, los quesos, las cremas, la mermelada, el chocolate, los l¨¢cteos, ese sector en el que es tan dif¨ªcil saber qu¨¦ debe uno elegir... Pero ni los sabores naturales son tan buenos (no tienen por qu¨¦ ser ni saludables ni ecol¨®gicos) ni los artificiales son tan malos (en ocasiones, incluso son m¨¢s seguros). En cualquier caso, el debate emerge de una definici¨®n extraordinariamente amplia.

Seg¨²n la Asociaci¨®n de Fabricantes de Extracto de Sabor de EE UU (FEMA, por sus siglas en ingl¨¦s), el sabor natural es "proviene de fuentes naturales, ya sean vegetales o animales (carne, l¨¢cteos), a trav¨¦s de un proceso de extracci¨®n prolongado, mientras que los artificiales, incluso si tienen las misma composici¨®n qu¨ªmica que los naturales, son aquellos cuya fuente llega del laboratorio". Pero, dada la inexistencia de regulaci¨®n comunitaria, cada fabricante interpreta a su manera qu¨¦ es un "sabor natural", y eso puede tener consecuencias.

Los saborizantes naturales suelen estar sometidos a mayores peligros de seguridad alimentaria que los qu¨ªmicos, porque se mueven en condiciones que no siempre est¨¢n controladas. "Por ejemplo, su cadena de suministro es mucho m¨¢s compleja y generalmente tiene m¨¢s elementos de control y trazabilidad que la de los saborizantes artificiales", explica Blasco, quien reflexiona as¨ª sobre la tendencia a rechazar la qu¨ªmica y todo lo que tenga que ver con la tecnolog¨ªa.

Solo con 'sabores naturales', no habr¨ªa pan con tomate

Parece contradictorio, pero el ingeniero alaba el potencial de la tecnolog¨ªa para conseguir alimentos m¨¢s naturales. "Nos permite extraer olores y sabores de materias primas que est¨¢n en la naturaleza, pero tambi¨¦n incorporar artificialmente sabores naturales a alimentos que originalmente no los conten¨ªan, sustituyendo aditivos qu¨ªmicos", explica. "Tambi¨¦n sirve para generar las condiciones (provocadas a trav¨¦s de la biotecnolog¨ªa o aprovechando situaciones ambientales) que conducen a que aparezca una serie de aromas o sabores de esta condici¨®n que, en otras condiciones, no se producir¨ªan (como los de los quesos)", a?ade el ingeniero.

Est¨¢ claro que lo natural no tiene por qu¨¦ ser siempre mejor, pero es que tampoco est¨¢ libre de qu¨ªmica. Blasco recuerda el caso de los postres l¨¢cteos, un ejemplo de aroma y sabor artificial. Inicialmente se utilizaban especias naturales como saborizantes y aromatizantes para elaborarlos, pero la industria tuvo que dar marcha atr¨¢s. "Generaban potenciales problemas desde el punto de vista microbiol¨®gico, por lo que la industria opt¨® por los aditivos artificiales qu¨ªmicos para ofrecer el producto con todas las garant¨ªas al consumidor", indica.

Por otra parte, los sabores "no naturales" no solo surgen en el laboratorio. "Por ejemplo, ?es natural el aroma y el sabor de un pan reci¨¦n horneado? La respuesta es que no, pues responde a un proceso qu¨ªmico que resulta cuando, tras hornear el pan, se producen reacciones qu¨ªmicas que generan el olor caracter¨ªstico. ?Y el sabor del jam¨®n? Tampoco, su sabor es consecuencia de las reacciones qu¨ªmicas producidas por microorganismos que, mediante enzimas, act¨²an sobre las prote¨ªnas y generan el aroma, sabor y textura tan caracter¨ªsticos. El queso -ese inmerecido enemigo de las dietas- es otro ejemplo. Su aroma natural es consecuencia de su proceso fermentativo natural", subraya Blasco.

Si es por el sabor, la diferencia es m¨ªnima (si la hay)

El profesor de la Universidad de Minnesota Gary Reineccius explic¨® en un art¨ªculo de la revista Scientific American la poca diferencia que existe entre las composiciones qu¨ªmicas de los aromas naturales y los artificiales: "Ambos est¨¢n hechos en un laboratorio por un profesional capacitado, quien combina los productos qu¨ªmicos en sus proporciones correctas. Es decir, utiliza los qu¨ªmicos naturales para hacer saborizantes naturales y los qu¨ªmicos sint¨¦ticos para hacer los saborizantes artificiales, y estos ¨²ltimos est¨¢n hechos con la misma f¨®rmula que los que usar¨ªa para hacer un sabor natural, porque de lo contrario ese saborizante no tendr¨ªa el sabor deseado. Es decir, que la ¨²nica diferencia est¨¢ en la fuente".

El experto tambi¨¦n mencion¨® el coste de fabricar un sabor natural y otro artificial, algo que no siempre queda justificado por la calidad del producto final. Reineccius puso de ejemplo el sabor del coco. Los saborizantes naturales dependen de una sustancia qu¨ªmica llamada lactona de Massoia, que proviene de la corteza del ¨¢rbol de Massoia, que crece en Malasia. Pues bien, recolectar este qu¨ªmico natural mata al ¨¢rbol porque hay que remover la corteza para obtener la lactona. Adem¨¢s, se trata de un proceso en el que se utiliza mucha mano de obra y alta tecnolog¨ªa, por lo que resulta bastante costoso. Sin embargo, seg¨²n cuenta el cient¨ªfico, este qu¨ªmico natural es id¨¦ntico a la versi¨®n hecha en un laboratorio, por lo que al final el consumidor est¨¢ pagando mucho m¨¢s dinero por un producto que no es ni m¨¢s seguro ni de mejor calidad.

La historia se repite en multitud de productos. Hay muchos saborizantes naturales en el mercado, pero los m¨¢s comunes, seg¨²n el ingeniero Miguel Blasco, son el chocolate, la fresa y la vainilla, posiblemente el sabor m¨¢s popular en todo el mundo. No solo est¨¢ en dulces, helados y galletas, sino que es un sabor que se a?ade a otros alimentos porque mejora la percepci¨®n de otros sabores, como el del chocolate, las frutas y el caf¨¦.

EL sabor a vainilla es probablemente el m¨¢s popular en el mundo, y cuesta 3.000 euros el kilo de extracto natural

Y, a pesar de ser tan popular, puede que nunca hayas comido un producto que contenga extracto de vainilla natural, puesto que se obtiene de unas orqu¨ªdeas de dif¨ªcil recolecci¨®n, que solo crecen en unas pocas zonas tropicales del planeta (Madagascar, Tahit¨ª, Indonesia, Isla Reuni¨®n y M¨¦xico), lo que hace imposible abastecer la demanda anual que necesita el planeta, que son m¨¢s de 16.000 toneladas. Lo que posiblemente hayas comido son sustitutos como el extracto de castoreum (a¨²n se considera sabor natural porque viene del animal) o los creados en el laboratorio, con resultados en sabor casi id¨¦nticos.

Si tienes la suerte de haber probado un producto elaborado con la vainilla procedente de la planta natural (a unos 3.000 euros el kilo de extracto), quiz¨¢ hayas vivido una incre¨ªble experiencia sensorial. Pero solo ser¨¢ un sabor. Si te interesa saber la cantidad de az¨²cares, grasas y calor¨ªas que tiene el alimento en cuesti¨®n, tendr¨¢s que leer la etiqueta, porque nadie te asegura que sea precisamente bueno para tu salud. Y eso es lo que importa, ?no?