Cinco recetas de salsa barbacoa para gozar este verano (y una f¨®rmula cl¨¢sica que nunca falla)

La salsa barbacoa naci¨® en Norteam¨¦rica para realzar el sabor ahumado de la carne a la brasa (en adobo, como ali?o o para mojar), luego la receta magistral se extendi¨® r¨¢pidamente por todo el mundo. Desde entonces se han sucedido los nacimientos de nuevas versiones, con ingredientes diferentes, incluso en Estados Unidos, donde los estados suelen tener sus versiones aut¨®ctonas de la sabrosa salsa. Para algunos incondicionales del sabor "a la parrilla", la original puede resultar demasiado dulce y por ello, a veces, la rechazan; quiz¨¢ es porque no saben que no tienen por qu¨¦ conformarse con la receta cl¨¢sica. Sin perder su esencia, puedes hacer tu propia salsa barbacoa este verano, a tu gusto y con la garant¨ªa de los tres chefs que han compartido con BUENAVIDA su mejor versi¨®n de esta sabrosa receta

Salsa estilo Memphis, un cl¨¢sico con el que jugar

Se caracteriza por su simplicidad, justificada en la idea de no robarle a la carne el sabor ahumado de la barbacoa que tanto apetece en verano. La receta original, que nace en la tierra de Elvis, echa mano de los ingredientes b¨¢sicos que se necesitan para elaborar una salsa barbacoa tradicional, vinagre, base de tomate, mostaza y pimienta. El resultado es discreto: su toque debe sublimar el paladar, pero sin ser demasiado dulce ni demasiado espeso ni demasiado picante. Eso s¨ª, una vez dominas la base, siempre puedes hacer alguna variaci¨®n que la haga m¨¢s divertida. Manuel Urbano, chef del restaurante madrile?o La Malaje, le da un toque diferente a?adiendo a la receta caramelo amontillado. A las cebollas (2), el tomate maduro (1 kilo), los 2 dientes de ajo, la rama de apio, la de tomillo, las 4 cucharadas soperas de salsa perrins, una cucharadita de piment¨®n ahumado, unas gotitas de tabasco, 200 mililitros de fino y un chorrito de vinagre de jerez, le a?ade 200 gramos de caramelo amontillado, medio kilo de az¨²car y una cucharadita de salsa de soja. El resultado es una salsa que, como se?ala el chef, "resulta perfecta para acompa?ar a las patatas asadas, las costillas, un picant¨®n asado y carnes fuertes como el bocado de la reina (ternera)".

Blanca de Alabama, una sorpresa para los ojos

Esta salsa se invent¨® en un restaurante de Alabama en 1925, en el Bar-B-Q de Big Bob Gibson, para ser m¨¢s exactos. Su ¨¦xito se debe a que aporta al fest¨ªn algo muy distinto del resto de las otras versiones de la salsa barbacoa: el color blanco. Se lo da la mayonesa (hasta la light engorda), que se incluye entre sus ingredientes, a los que se suma el vinagre, el r¨¢bano picante, el zumo de lim¨®n, la pimienta negra, la mostaza, la sal, la pimienta de cayena y el ajo. El resultado es una salsa muy cremosa y bastante m¨¢s suave que la receta original, y que va muy bien con el pollo y el cerdo.

El estilo Dreamland, el sue?o picante

Otra salsa que nace en un restaurante, en el Dreamland Caf¨¦, hoy convertido en una popular franquicia. Se utiliza principalmente para adobar las costillas de cerdo y es bastante picante, ya que a los ingredientes b¨¢sicos (tomate, mostaza, vinagre, pimienta, cebolla, az¨²car, ajo) se le a?ade chili y pimienta cayena. Manuel Urbano tiene una versi¨®n menos cal¨®rica y que resulta perfecta para adobar. "Es perfecta para la carne de conejo, la suprema de pintada, la carne de cordero o la carne de cerdo como solomillo o presa". Se hace con 4 tomates rallados, medio litro de vino blanco manzanilla, una cucharada sopera de or¨¦gano, otra de poste de piment¨®n picante y piment¨®n ahumado, una cucharada de comino, otra de ajo molido seco, salsa perrins, vinagre de fino bals¨¢mico, pan rallado y 2 hojas de laurel. A esta mezcla se le a?ade el zumo de tres limas y 150 gramos de miel. "Se trituran todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homog¨¦nea, que servir¨¢ como adobo. Para ello, simplemente debemos dejar el alimento durante 3 d¨ªas marinando y despu¨¦s se cocina a la barbacoa o en el horno, aunque tambi¨¦n se puede usar como salsa directamente para acompa?ar", explica el chef.

La reina, dulce y espesa... como siempre

Dulce y pegajosa, la receta tradicional sigue siendo la que cuenta con m¨¢s n¨²mero de incondicionales, pero a¨²n as¨ª en cada regi¨®n de Norteam¨¦rica la hacen a su manera. Eso s¨ª, siempre respetando los ingredientes originales, que no pueden faltar, como la salsa Worcestershire y el k¨¦tchup, que tambi¨¦n es b¨¢sico en una hamburguesa perfecta. Sergi Arola, del restaurante V Club feat, elabora su receta cl¨¢sica de la salsa barbacoa, a la que a?ade una tacita de bourbon de Kentucky. "La utilizo con todo tipo de carnes rojas", dice el chef, que nos cuenta c¨®mo elaborarla: "Ponemos en una cazuela de cobre un dado de manteca de cerdo, a?adimos 2 lonchas de beicon ahumado cortado a tiras y un diente de ajo machacado. Rehogamos hasta que tiene un color dorado intenso y a?adimos las hierbas (1 cucharada sopera de perejil y or¨¦gano). A?adimos una cucharada de miel y caramelizamos. Acto seguido, remojamos con el bourbon (1 taza) y dejamos reducir. A?adimos el k¨¦tchup (1 taza de moka) y la salsa Worcestershire (2 cucharadas soperas) y, por ¨²ltimo, cuando la mezcla haya reducido un 30%, a?adimos el jugo de carne y dejamos cocer todo por unos 20 minutos a fuego lento. Colamos y reservamos". Esta receta no falla.

Salsa estilo Luisiana, otro cl¨¢sico americano

Otro cl¨¢sico de las barbacoas americanas, que llega originariamente del sur del pa¨ªs (Luisiana) y que se caracteriza por introducir una mezcla de diferentes especias que le aporta un sabor fuerte y picante a la carne de la parrilla. Sergi Arola nos dice que esta salsa es "perfecta para asar tiras de costilla al horno, como topping en unos tacos de camarones y con unas buenas alitas de pollo fritas". El chef tiene su propia receta (Salsa barbacoa estilo caj¨²n), muy parecida, pero con alguna variaci¨®n. La clave est¨¢ en la mezcla de especias, que Arola enumera: "Piment¨®n dulce, paprika, pimienta de sechu¨¢n, comino en grano, an¨ªs estrellado, apio molido, grano de mostaza, or¨¦gano, clavo de especies, canela, or¨¦gano, ajo en polvo y chile en polvo". Con 2 cucharadas soperas de esta mezcla de especias sazonaremos el rehogado, que se hace "hasta que quede un color dorado intenso, colocando en una cazuela de cobre 2 dados de manteca de cerdo, 2 dados de mantequilla, 2 lonchas de beicon ahumado cortado a tiras, 100 gramos de carcasa de pollo y 100 de carne de costilla de cerdo (todo cortado tan peque?o como nos sea posible). Despu¨¦s se a?ade el k¨¦tchup (una taza de moka), el az¨²car de ca?a (2 cucharadas soperas), el jarabe de Arce (1 taza) y se carameliza. Acto seguido se remoja todo con un chorro generoso Bayou Rum (o en su defecto ron de ca?a), se flambea y se deja reducir. Se a?ade la salsa Worcestershire (2 cucharadas soperas) y, por ¨²ltimo, cuando la mezcla haya reducido un 30%, a?adimos el jugo de carne y dejamos cocer todo por unos 20 minutos a fuego lento. Colamos y reservamos".

Tonkatsu: barbacoa a la japonesa

Un ejemplo de c¨®mo la salsa barbacoa se ha internacionalizado y ha ido adquiriendo matices aportados por cada cultura es el ¨¦xito que tiene la receta al estilo japon¨¦s, que puede usarse para marinar el producto antes de cocinarlo a la parrilla o al horno, o simplemente se puede utilizar para acompa?ar o mojar. Los chefs del restaurante Bacira de Madrid son fieles a la salsa Tonkatsu, una barbacoa con toque nip¨®n, que es ideal "para dar un toque japon¨¦s a todos los platos, aunque especialmente va perfecta con el lomo de ternera". Seg¨²n el equipo de cocineros, las diferencias con una salsa barbacoa cl¨¢sica son el mirin, el sake, la soja y el jengibre, que le dan unos matices muy diferentes, pero que aportan un aroma muy similar a la barbacoa occidental. Su elaboraci¨®n es muy sencilla: hay que poner todos los ingredientes a reducir (aceite de s¨¦samo (para cubrir la base del cazo), 250 gramos de mirin, otros 250 gramos, lo mismo que de sake y soja, tres cucharadas de jengibre, otras tantas de ajo picado y az¨²car, junto a dos 2 botes de k¨¦tchup, uno y medio de Mostaza Dijon y 150 mililitros de salsa perrins) hasta conseguir la textura y el color deseados.