As¨ª va a cambiar tu manera de comprar tomates en 2020

El a?o que comienza estar¨¢ lleno de vueltas de tuerca a las que prestar atenci¨®n: la gastronom¨ªa jugar¨¢ con nuestros sentidos como nunca lo ha hecho, los vientos de cambio que soplan en nuestra manera de consumir cambiar¨¢n el rumbo de las converasiones con el frutero, los productos cosm¨¦ticos ser¨¢n m¨¢s "salvajes" y, si quieres ponerte a dieta, quiz¨¢ decidas preguntar a tus genes cu¨¢l es la mejor manera. Y eso no es todo, as¨ª que prep¨¢rate.

Prep¨¢rate para pedir un men¨² virtual

"Estamos en el comienzo de una revoluci¨®n. Las anteriores cambiaron el curso de la historia y esta no ser¨¢ diferente [¡­]. En un mundo en el que buscamos algo mejor que el wow, la experiencia es cr¨ªtica. [¡­]. Y la tecnolog¨ªa hoy se utiliza m¨¢s all¨¢ de la imagen y el sonido; busca estimular todos los sentidos, forzando los l¨ªmites en cuanto a formato, sabor y composici¨®n de los platos". As¨ª lo explican los consultores de The Food People, una firma de expertos brit¨¢nicos en el sector. T¨¦rminos como supersense (supersentido) o eatertainment (entretenimiento del comensal), ensamblados por los expertos de Azti-Tecnalia (centro tecnol¨®gico experto en alimentaci¨®n) y presentados en la feria Alimentaria 2012 (s¨ª, no es una errata) como dos de las tendencias para 2020, son ya una realidad. Bego?a P¨¦rez-Villarreal (entonces directora de mercado de la Unidad de Investigaci¨®n Alimentaria y hoy de EIT Food, una iniciativa de innovaci¨®n), defini¨® el primero como una experiencia multisensorial que busca una provocaci¨®n de los sentidos; el segundo: aventura, diversi¨®n, sorpresa y entretenimiento como valor a?adido. No pod¨ªa estar m¨¢s en lo cierto.

El pasado septiembre, el chef Luis Andoni Aduriz presentaba, junto a su responsable de I+D, Ram¨®n Peris¨¦, y la divisi¨®n de mixolog¨ªa de Diageo (distribuidora de bebidas espirituosas), el World Class Lab by Mugaritz, un proyecto en el que c¨®cteles y alta cocina se mezclan para hacer que nos explote la cabeza (en sentido figurado, se entiende). "Fuera de nosotros no hay dulce, no hay color, no hay sabor. Est¨¢ todo en nuestro cerebro. Fuera de ¨¦l no hay nada. Los sentidos codifican la informaci¨®n y se descodifica en el cerebro. All¨ª hay una jerarqu¨ªa de sentidos y el cerebro toma sus propias decisiones. Por ejemplo, prioriza lo que ve sobre lo que oye: prefiere creer lo que ve. Y lo que huele a lo que saborea¡­ Por eso quiero entregaros una serie de herramientas para cortocircuitaros los sentidos", invitaba el investigador.

Esta prometedora propuesta de Peris¨¦ se materializ¨®, entre otros, en el c¨®ctel Fermentado ¨Cde color blanco¨C, del bartender Marc ?lvarez, con ginebra Tanqueray Ten, lima, az¨²car y Penicillium (el hongo de quesos como el brie). Su sabor bajo unas lentes verdes se percibe c¨ªtrico, y m¨¢s t¨¢nico con unas rojas. Y en el c¨®ctel Guatemala Drop (con ron Zacapa, cardamomo¡­), que, tras ingerir una sustancia que bloquea los receptores de lo dulce, muestra los matices amaderados de destilado goloso en toda su plenitud. Y eso fue solo el principio¡­

No le preguntar¨¢s al frutero si los tomates est¨¢n buenos

Una publicidad de Coca- Cola adornaba las marquesinas de autobuses de Madrid durante los mismos d¨ªas que se celebraba la Cumbre del Clima en la capital. "No me compres si no vamos a reciclar juntos", rezaba su eslogan. La marca lanzaba esta campa?a al tiempo que anunciaba una serie de ajustes sostenibles, como comprometerse a que para 2022 el 50% de sus envases de pl¨¢stico sea de PET reciclado. La brillante jugada se encuadra en una de las grandes tendencias de consumo del nuevo a?o: el comprador de alimentos exigir¨¢ a las compa?¨ªas cada vez m¨¢s gestos e informaci¨®n, para compartir una responsabilidad que, hasta hace poco, solo reca¨ªa en ¨¦l. Ser¨ªa algo as¨ª como: "Vale, ya hemos aprendido a leer las etiquetas. Ahora os toca a vosotros¡­"

Nada de esto implica que el consumidor se desentienda. "Hay un movimiento claro hacia la bondad, contigo, los dem¨¢s y el planeta", explica Tom Harris, director de responsabilidad social corporativa de la cadena de supermercados Waitrose & Partners, en un informe propio sobre tendencias en su sector. "La sociedad ha entendido que estos tres elementos est¨¢n unidos y sedientos de buenas acciones. La gente cada vez es m¨¢s consciente de la necesidad de evitar ciertas elecciones que afectar¨ªan negativamente a alguien o algo m¨¢s". Y esto ata?e directamente a la comida y a la bebida. Una encuesta de la firma de investigaci¨®n de mercados YouGov a 1.006 adultos en EE UU, concluy¨® que para el 65% de los millennials (benditos j¨®venes) la transparencia es un valor que incita a la compra, y la mitad de ellos pagar¨ªa m¨¢s por productos que velan por el bienestar al animal y el uso responsable de los recursos. Por ello, a?aden en otra investigaci¨®n similar, "la historia de c¨®mo se produce cada alimento empieza a importar al cliente".

En Espa?a, un reciente estudio de IBM arroja datos en esta l¨ªnea: al 90% de los adultos le interesa que su compra sea ¨¦tica y responsable; al 81% le preocupa la degradaci¨®n del suelo y el 62% pagar¨ªa m¨¢s por una producci¨®n agr¨ªcola sostenible; el 31% elige comida sostenible por el trato justo a productores y granjeros; el 73% quiere saber c¨®mo se ha producido la carne que compra, y 9 de cada 10 se decantar¨ªan por marcas que reducen el desperdicio frente a otras que no lo hacen.

Se trata de la consolidaci¨®n del consumidor consciente, como define la consultora de sabores Synergy, que lo sit¨²a como uno de los grandes perfiles de 2020, junto al revolucionario y el equilibrado. "Este comprador elige productos naturales y poco procesados. Para ¨¦l, el origen es importante, por lo que se siente atra¨ªdo por lo local. Y no descarta adquirir cajas de verdura fea a domicilio, que de otro modo acabar¨ªa en la basura", dictamina. A su vez, Technomic, compa?¨ªa de servicios alimentarios, matiza que la definici¨®n de "local" es subjetiva, pero suele implicar lo siguiente: fresco y natural, familiar, sin intermediarios, artesano, producido a peque?a escala y a 240 kil¨®metros como mucho. Las marcas que lo entiendan (y comuniquen) se llevar¨¢n el gato al agua, coinciden todos los informes. O como dice la experta en alimentaci¨®n Linda Eatherton: "Cuando las preguntas no se responden claramente, lo que se deduce es que se esconde algo".

?Un f¨¢rmaco, un entrenamiento, un men¨² solo para m¨ª?

En el terreno de la salud, cada las opcines son cada vez m¨¢s personales, casi ¨ªntimas. Los an¨¢lisis de genoma y microbioma podr¨ªan ajustar las recomendaciones al m¨¢ximo, puedes esperar el despegue de la medicina de precisi¨®n.

Una pastilla (in)necesaria

Si ya has pagado 1.000 euros por la secuenciaci¨®n de tu genoma (ojo a las ofertas de 99 euros en Internet: los expertos denuncian que son un timo) y tienes los resultados en casa, es probable que te encuentres en el estadio del "y ahora qu¨¦". Cualquier laboratorio serio, am¨¦n de descifrarlo, le ayudar¨¢ a comprenderlo (no lo intente ¨Ctodav¨ªa¨C en la sanidad p¨²blica). Y la personalizaci¨®n de f¨¢rmacos y tratamientos es una de sus aplicaciones m¨¢s plausibles. La web de an¨¢lisis de datos Health IT Analytics aporta un interesante ejemplo: el medicamento tamoxifeno, que se usa en el c¨¢ncer de mama, no tiene ning¨²n efecto en el 10% de las pacientes debido a un gen resistente. As¨ª, un test previo descartar¨ªa su administraci¨®n. Veritas, una de las empresas que ofrece la secuenciaci¨®n gen¨®mica al completo, resuelve en su an¨¢lisis c¨®mo reaccionar¨¢ el paciente ante 150 f¨¢rmacos de enfermedades cardiovasculares, psiqui¨¢tricas y neumol¨®gicas.

Una rutina deportiva 'antirrotura'

?Y si no te conviene hacer maratones si lo que busca es perder peso? ?O si deber¨ªas evitar el ejercicio intenso para no estar todo el d¨ªa en el fisio? Hay genes relacionados con el riesgo de lesi¨®n o el modo en que se quema grasa mientras sudamos, que se pueden identificar con muestras de sangre o saliva. Y de ah¨ª nacen las recomendaciones de los laboratorios gen¨¦ticos. Imagine lo que har¨ªan sus wearables con estos datos¡­ "Es el futuro del fitness", clama la revista Forbes. British Journal of Sports Medicine pide cautela, pues pese a "su gran potencial", a¨²n no es posible extraer conclusiones s¨®lidas.

Una dieta para perder peso

Aunque el efecto de la gen¨¦tica en la obesidad es confuso, s¨ª hay pistas claras en una prueba de ADN. "La interacci¨®n del gen APOA5 con las grasas ingeridas hace que algunos individuos no se beneficien de su reducci¨®n. Y se han descrito variantes del gen PLIN que provocan que algunos sean m¨¢s resistentes a perder peso con la restricci¨®n cal¨®rica", expone Ram¨®n de Cangas, de la Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica. Sin embargo, hay cient¨ªficos que plantean: ?compensa invertir en un conocimiento tan espec¨ªfico si ni siquiera somos capaces de seguir las pautas generales, fiables al 100%?

Un men¨² de alta cocina

"Las variantes del gen TAS2R38 influyen en nuestra habilidad para detectar el sabor amargo, de forma que aquellos con un indicador m¨¢s alto no son amantes de los vegetales verdes con este sabor", indica el genetista Jorge Dotto. Su laboratorio, The Gen Company, ha creado, junto al chef Mario Colagreco, men¨²s en funci¨®n del ADN del comensal. "Un rotundo acierto", declar¨® la periodista de esta revista que tuvo la suerte de probar el suyo.

Una rutina de belleza

Seg¨²n las predicciones de futuro de la consultora de belleza WGSN, el conocimiento del microbioma de la piel (bacterias beneficiosas que la habitan) est¨¢ cambiando la industria con sus probi¨®ticos y postbi¨®ticos individualizados ("la pr¨®xima gran revoluci¨®n"). A su vez, la inteligencia artificial se abre paso: ya hay espejos que, con la voz de Alexa y en base a datos y algoritmos, nos aconsejan sobre los cuidados y necesidades del d¨ªa con solo mirarnos.

La cosm¨¦tica 'bio' est¨¢ superada: llegan los ingredientes silvestres

"En los pr¨®ximos 10 a?os [¡­], la relaci¨®n entre marcas y consumidores cambiar¨¢ de manera s¨ªsmica [¡­]. Primero, los compradores se pondr¨¢n en el asiento del piloto, dictar¨¢n qu¨¦ quieren y c¨®mo quieren recibirlo. Por otra parte, su comportamiento fluctuar¨¢, movido por la informaci¨®n y la emoci¨®n". Con esta apocal¨ªptica visi¨®n que los expertos de la consultor¨ªa Mintel publican en su previsi¨®n de tendencias para la belleza y el cuidado personal, est¨¢ claro que la industria tiene un gran reto por delante. Usuarios de cremas, perfumes, jabones y pastas de dientes: estamos al mando, pero cambiamos de opini¨®n con relativa facilidad. Y as¨ª, no hay quien establezca l¨ªneas s¨®lidas de investigaci¨®n y desarrollo de productos¡­ Qued¨¦monos con que el saber ¨Cal fin¨C regir¨¢ nuestras decisiones. Y eso siempre es buena noticia. El cambio ya est¨¢ en marcha.

Dec¨ªamos el mes pasado que no se debe confundir natural con sostenible (hay que regar hect¨¢reas y hect¨¢reas de terreno para conseguir una peque?¨ªsima cantidad de ciertos aceites esenciales). Ni hacer caso al cruelty free como reclamo de venta (toda la cosm¨¦tica que se vende en Europa, lo es por ley). Pues bien, seg¨²n los expertos de Mintel, la tendencia vegana evolucionar¨¢ en un mejor entendimiento de la biotecnolog¨ªa o el arte de emular a la naturaleza en un laboratorio ¨Cs¨ª, de manera artificial¨C, sin necesidad de aumentar la factura del agua ni molestar a animalitos, ni plantas. ?Aleluya! Y la clean beauty o belleza limpia, hasta hoy treta marketiniana para definir aquello libre de supuestos t¨®xicos (es falso que ninguna f¨®rmula los lleve), pasar¨¢ a referirse a aquella que sea transparente en cuanto a su sostenibilidad en todo el ciclo de producci¨®n.

WGSN, otra empresa global dedicada a identificar tendencias para ayudar a las empresas a invertir en su futuro (una manera amable de decir c¨®mo nos pueden embaucar), augura tres que merecen una reflexi¨®n (y mucho estudio): la psicodermatolog¨ªa, que tendr¨¢ en cuenta el impacto en la psique de quien padece una enfermedad en la piel; la cosm¨¦tica que se adaptar¨¢ a los cambios hormonales del ciclo de la mujer (otro sinsentido, como ya adelantamos en nuestra web) y, por ¨²ltimo, "la sorprendente fortaleza de los ingredientes forrajeros [que no se cultivan]". Sorprendente, seguro. Fortaleza¡­ "Se obtienen de su h¨¢bitat natural sin da?ar el medioambiente ni poner en peligro a las especies por el sobrecultivo. Y son m¨¢s potentes porque, sin intervenci¨®n del ser humano, luchan contra la exposici¨®n solar y la falta de agua y ox¨ªgeno, desarrollando una potencia no encontrada en la producci¨®n masiva. Esto crea ingredientes con mayor densidad nutricional con beneficios curativos adicionales". Aclaremos: no siempre una mayor dosis de activo es mejor y lo que la intervenci¨®n humana permite es, precisamente, asegurar una cantidad fija y necesaria de concentraci¨®n en cada materia prima para asegurar la rentabilidad, la eficacia y, sobre todo, la seguridad. Y el t¨¦rmino "salvaje" en una etiqueta no est¨¢ regulado. Cualquiera podr¨¢ ponerlo y decidir qu¨¦ significa¡­

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