Miguel Cobo, el chef que se atreve a cocinar Atapuerca

Acaba de conseguir su primera estrella Michelin, y ya sue?a con lograr la segunda. Aunque lo que desea realmente Miguel Cobo (Santander, 39 a?os) es convertir el restaurante Cobo Evoluci¨®n en una parada obligada para todos aquellos que crucen la meseta Norte a su paso por Burgos y deseen explorar un men¨² degustaci¨®n inspirado en la narrativa y las investigaciones del yacimiento arqueol¨®gico de Atapuerca. Su propuesta culinaria recorre algunos de los estadios relevantes de la alimentaci¨®n humana, una interpretaci¨®n gastron¨®mica de seis millones de a?os de relaci¨®n con los alimentos. Desde la recolecci¨®n de bayas y frutos de los primeros hom¨ªnidos hasta el mestizaje actual, pasando por las carnes maduradas de Atapuerca, los crust¨¢ceos de la etapa de Altamira, el pastoreo en el Neol¨ªtico o los platos de la Antigua Roma.

No lo ha hecho solo. En este viaje ha contado con la ayuda, entre otros, de Juan Luis Arsuaga, paleoantrop¨®logo responsable de las excavaciones de Atapuerca y director del Museo de la Evoluci¨®n Humana de Burgos; de Carlos D¨ªez Lomana, catedr¨¢tico del departamento de Historia de la Universidad de Burgos; y de Eudald Carbonell, catedr¨¢tico de prehistoria de la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona y vicepresidente de la Fundaci¨®n Atapuerca. Precisamente, esta instituci¨®n certificar¨¢ en breve las hip¨®tesis que recoge el cocinero en sus recetas.

Todo este bullir de ideas y de conceptos lo enmarca dentro de Cobo Estratos, un descomunal local de 1.500 metros cuadrados, situado en el centro hist¨®rico de la ciudad, entre el Museo de la Evoluci¨®n Humana y la Casa del Cord¨®n. En ¨¦l, ha invertido cerca de dos millones de euros, y adem¨¢s del exclusivo espacio, con capacidad para unos 13 comensales, acoge tambi¨¦n la f¨®rmula m¨¢s convencional de Cobo Tradici¨®n, con 85 asientos disponibles y cocina independiente de los fogones m¨¢s creativos. Adem¨¢s, cuenta con un b¨²nker destinado a maduraciones, secado, fermentaci¨®n y ahumados, procesos que ayudaron a conservar los alimentos. Da empleo a unas 40 personas.

La cocina de este chef que particip¨® en la primera edici¨®n de Top Chef y que recibi¨® en 2016, a los nueve meses de abrir, su primera estrella Michelin en su anterior negocio, Cobo Vintage, que cerr¨® para embarcarse en este ambicioso proyecto, ha ido haci¨¦ndose lentamente desde hace 18 a?os. Ha trabajado en El Cenador de Am¨®s, El Serbal, Nuevo Molino de Puente Arce y El Echaurren, y desde 2007 en el hotel restaurante El Vall¨¦s, en Briviesca (Burgos), propiedad de su familia. En este ¨²ltimo ejerci¨® como jefe de cocina y de all¨ª se ha llevado uno de sus platos m¨¢s reconocidos: la merluza rebozada, que forma parte de los aperitivos con los que comienza un men¨² bautizado con el nombre de Humanidad (129 euros, bebidas aparte). Con este bocado y otros dos m¨¢s, una maceraci¨®n en fr¨ªo de hierbas y una emulsi¨®n de cebollino y pimiento asado a la le?a con su jugo, intenta explicar de d¨®nde viene.

Ya en la mesa comienza un viaje con seis etapas ¡ª?frica, Atapuerca, Altamira, Neol¨ªtico, Roma y Mestizaje¡ª y 23 pases en los que hace un alarde de t¨¦cnicas y elaboraciones con productos actuales. En cada parada hay una explicaci¨®n. En ?frica hace menci¨®n al momento en el que nuestros antepasados se separaron de la familia de los chimpanc¨¦s, viv¨ªan en espacios arbolados y se alimentaban de frutos vegetales, hongos y vegetales. De este contexto surgen platos como la sopa de vegetales y clorofila, una panna cotta de almendras, escarcha de tomate especiado, ciruelas y albahaca, un pastel de pato con parfait de h¨ªgado de ave, y un truch¨®n de r¨ªo con huevas de salm¨®n y crema inglesa.

En Atapuerca, los humanos ya viven bajo climas y en espacios cambiantes, y ya se empiezan a cocinar v¨ªsceras de animales, a la vez que se utiliza el fuego para asar, hervir y ahumar, y se conservan los alimentos con el secado, adem¨¢s de cazar aves y extraer alimentos de los r¨ªos. Rinde homenaje a esta ¨¦poca con una carne de maduraci¨®n extrema (de 250 a 280 d¨ªas), como una ternera frisona en la que se aprecian notas herb¨¢ceas en la grasa infiltrada. Tambi¨¦n con un bocado de champi?¨®n, un caldo untuoso de tendones con ralladura de ternera secada durante siete meses, una royal de pich¨®n de Bresse sangrienta, con algarroba y una trufa, que no le aporta demasiado al plato. Conviene aclarar que si el contenido sorprende, el continente va en consonancia: la vajilla ha sido concebida por la firma Gastrocer¨¢mica Isabel Companys, y en la est¨¦tica de los platos ha trabajado con el pintor burgal¨¦s Pepe Carazo.

En Altamira aparece el Homo sapiens, la caza y todo lo que sale de los r¨ªos y de los mares. Presenta al comensal un tembloroso de crust¨¢ceos, esto es, un flan chino con prote¨ªna de huevo y de cigala deshidratada; una cigala del Cant¨¢brico con chips de la cabeza; y una caldeirada de raya con un caldo de espinas quemadas a la brasa, cogollo de Medina y unos ?oquis mantecosos.

En el Neol¨ªtico, los humanos empiezan a cultivar trigo, cebada o arroz, a la vez que domestican cabras y ovejas, y se hacen fermentaciones l¨¢cticas y alcoh¨®licas. De ah¨ª, el pan de casta?as y kefir de leche, mantequilla y queso fresco de cabra, y una cerveza artesana, seguido de paletilla de cordero lechal con sus jugos. En el Imperio Romano, el comercio permiti¨® que alimentos y bebidas se extendieran, y se descubri¨® que la hidromiel era m¨¢s sana que el agua, y que las aceitunas, las salazones, la miel, los higos y los cereales pod¨ªan ser la base de la alimentaci¨®n. Y as¨ª lo refleja Cobo en la ostra al natural con holandesa de olivas, escabeche fr¨ªo y garum con hidromiel, un interesante guiso de piel de at¨²n y cebolla de Fuentes; o el morrillo de at¨²n en su jugo, en salaz¨®n y ahumado en madera de encina, y pesto de hierbas frescas.

Finaliza el recorrido con el mestizaje, la ¨¦poca en la que se descubren otras tierras hasta la globalizaci¨®n presente, que hace que los alimentos recorran miles de kil¨®metros enriqueciendo otras culturas. En este apartado, el cocinero se explaya con los dulces: un sabay¨®n de c¨ªtricos, mango y cacao; helado de Oabika, ron y fruta; un refrescante baghrir de hierbabuena y lima, o un mochi de arroz con leche y wasabi.

En el servicio, Cobo est¨¢ acompa?ado por el jefe de cocina Pau Garc¨ªa Mas, la jefa de pasteler¨ªa Blanca V¨¦lez, Miguel Plaza, en la sala, y Diego Gonz¨¢lez (mejor sumiller de Espa?a 2019) a cargo de una bodega de 800 referencias, que pretende aumentar hasta las 3.000 referencias este a?o.