La Casta?al, el restaurante de barrio que democratiza el marisco en Madrid

Es uno de los templos del marisco en Madrid. Una direcci¨®n casi secreta, con unas se?as de identidad claras: el excelente producto que llega a diario desde las lonjas de Galicia y el precio comedido del g¨¦nero con el que trabajan. Una receta que les funciona desde los a?os sesenta, cuando Salvador Ramos, procedente de Sanabria (Zamora) y abuelo de los actuales propietarios del negocio, abri¨® un bar en el barrio de Tetu¨¢n. Hab¨ªa trabajado en sus tiempos mozos en O Grove (Pontevedra) y de ah¨ª se llev¨® la querencia por el marisco y el pescado. Sin ninguna pretensi¨®n, empez¨® a ofrecer gambas, algo de molusco o de merluza. Poco a poco se fue haciendo un hueco en la zona, en la que proliferaban peque?as empresas industriales e imprentas. Ten¨ªan un men¨² del d¨ªa bastante demandado por los vecinos, que desapareci¨® con la llegada de la siguiente generaci¨®n.

En 1991 tomaron las riendas el hijo del fundador, Alfonso Ramos, y su esposa, Maxi Ramos, que transformaron el negocio, eliminaron el servicio de barra y lo convirtieron en un restaurante, La Casta?al. Ah¨ª sigue, en manos de la tercera generaci¨®n, los mellizos Alfonso y Jos¨¦ Pedro Ramos, de 45 a?os. Con 18 a?os ya trabajaban en el local, aparcando los coches de los clientes. Siempre estaban ah¨ª, pero no fue hasta 2016, cuando los padres se hacen mayores y enferma el progenitor (falleci¨® tres a?os m¨¢s tarde), cuando dejan sus ocupaciones ¡ªuno ten¨ªa una perfumer¨ªa y el otro, una tienda de patatas fritas y encurtidos¡ª y se hacen cargo plenamente de la empresa. Comienzan a hacer peque?as modificaciones: ¡°A mejorar la operativa, de manera que el que se sentaba en la mesa no lo notaba al principio, pero al final acababa percibiendo que algo hab¨ªa cambiado¡±, explica Jos¨¦ Pedro Ramos.

Lo que no tocaron, ni piensan hacerlo, es la carta. Les funciona. Porque lo que buscan los clientes (los tienen muy fieles) que acuden a esta casa es un producto fresco, de calidad y poco manipulado, del que se ocupa el cocinero Manuel Villegas. Las elaboraciones son sencillas: o cocidas o a la plancha. ¡°No tendr¨ªamos ¨¦xito si hici¨¦ramos otras cosas. Hacemos bien lo que sabemos hacer y para qu¨¦ vamos a innovar¡±, explica Ramos.

El local, con capacidad para unas 40 personas, se ha convertido en una embajada del producto gallego en Madrid a precios asequibles. As¨ª, por ejemplo, ofrecen unas generosas raciones en su punto de almejas a la sart¨¦n por 19,80 euros; los berberechos, a 18 euros; el buey de mar, a 45 euros el kilo; el camar¨®n, a 130 euros el kilo; el carabinero, a 125 euros el kilo; o el centollo y la centolla de la r¨ªa, a 63 euros el kilo. De estos ¨²ltimos despachan m¨¢s de 500 kilos al mes.

Otros platos destacados, adem¨¢s del caldo gallego que sirve para entonar la comida (5 euros), son la empanada de berberechos (9,50 euros); las n¨¦coras (54 euros el kilo); la merluza de pincho a la gallega (21,80 euros), preparada con un ligero hervor y acompa?ada de una jugosa patata, tambi¨¦n de Galicia, con grelos y una ajada de piment¨®n; el cogote de merluza (21,80 euros); el rodaballo a la gallega o a la espalda (23,80 euros). En temporada, siempre tienen lamprea del r¨ªo Mi?o. Para los carn¨ªvoros hay ternera gallega, en formato chulet¨®n (29,5 euros) o en entrecot (19,5 euros), y lac¨®n con grelos (19 euros). El broche hay que ponerlo con una filloa rellena de crema (3 euros).

La bodega es discreta. La carta de vinos no abruma, se despacha en una sola p¨¢gina, y en ella se encuentra un repertorio de vinos blancos gallegos, a precios discretos, adem¨¢s de una peque?a selecci¨®n de etiquetas reconocidas de otras denominaciones de origen. La oferta de champ¨¢n se limita a cuatro marcas de las m¨¢s comerciales, as¨ª como el cava, del que solo disponen una sola referencia. El gran ¨¦xito lo tienen con el albari?o de la casa (16,90 euros), que les elabora desde hace m¨¢s de tres d¨¦cadas un productor gallego y del que venden al a?o m¨¢s de 4.800 botellas.

Aseguran que no tienen competencia en Madrid: ¡°No hay tantas marisquer¨ªas que ofrezcan una calidad como la nuestra, con algunas tenemos incluso los mismos proveedores, al precio que tenemos¡±. El marisco es caro, advierte Ramos, pero ellos juegan con alguna ventaja. El local, de reducido tama?o, es en propiedad, lo que les permite ahorrarse ¡°los grandes alquileres que se pagan en la capital¡±, y la plantilla la componen siete personas, ¡°por lo que este gasto tambi¨¦n es ajustado¡±. Todos estos ingredientes hacen de esta casa un negocio estable, donde se ensalza una cocina tradicional, sin aspavientos.