Cachopos veganos, de pescado, sin gluten o de tama?o reducido: el cl¨¢sico se renueva en Asturias
Esta sencilla receta de filete de ternera rebozado con relleno de jam¨®n y queso, caracter¨ªstica del Principado, se reinventa para llegar a todos los gustos
La receta es antigua. En el siglo XVIII ya aparecieron las primeras referencias. Entonces, se hablaba de un plato de carne rebozada rellena de jam¨®n y queso. Pero no existen datos ciertos sobre el origen y tampoco cuenta con evidencias la procedencia del nombre, incertidumbres que no han impedido al cachopo conseguir el lustre que actualmente luce.
A mediados del siglo pasado, en el centro de Oviedo, el bar Pelayo ¨Dactualmente cerrado¨D empez¨® a elaborar un contundente plato: filete de ternera rebozado con relleno de jam¨®n y queso. Pesaba m¨¢s de un kilo. Incorporaba, adem¨¢s, otros ingredientes como los frixuelos ¨Dun postre asturiano parecido a los crepes¨D y los esp¨¢rragos. Lo denominaron cachopo. La evoluci¨®n prosigui¨® con los a?os. El tama?o se convirti¨® en una de sus se?as de identidad y la receta se fue renovando. Aparecieron novedosas f¨®rmulas con presencia de ingredientes como el pescado o el seit¨¢n.
En su mejor momento, estos son algunos restaurantes asturianos en los que se pueden degustar diferentes modalidades de cachopo.
La Escollera, con almendra marcona y lac¨®n
A las puertas del occidente asturiano, la localidad de San Juan de la Arena permanece hist¨®ricamente unida al mar. Pero el restaurante La Escollera (La Galerna, 16) decidi¨® apostar fuerte por el cachopo, teniendo en cuenta que la familia que explota el negocio cuenta con una carnicer¨ªa en la pr¨®xima localidad de Cudillero y dispone de ganader¨ªa propia. Era cuesti¨®n de aprovechar aquella ventaja. Dirigido por Arancha Burgue?o, en la carta se incluyen 15 variedades de cachopo, entre los que destaca el Imperial. Aqu¨ª elaboran la receta con ternera asturiana y depositan sobre una de las caras del filete un aderezo de almendra marcona, adem¨¢s de queso de Pr¨ªa y fiambre de lac¨®n acondicionado en el establecimiento. Utilizan, adem¨¢s del huevo y la harina, un pan m¨¢s grueso de lo normal para conseguir una textura crujiente.
El Carbayu, a la plancha y apto para cel¨ªacos
En un peque?o n¨²cleo de poblaci¨®n ubicado en la parte alta de Cudillero, Mes¨®n El Carbayu (La Atalaya, 8) plantea una propuesta diferente a la tradicional. Marisol Fern¨¢ndez, due?a y cocinera de este establecimiento, prepara el cachopo a la plancha y solo lo reboza a petici¨®n del cliente. Hace a?os decidi¨® complacer a unos sobrinos cel¨ªacos cocin¨¢ndolo de esa forma y, ante la acogida tan favorable obtenida, comenz¨® a introducirlo en la carta del restaurante. Fern¨¢ndez, que esperaba alcanzar el ¨¦xito con el excelente pescado de la zona que trabaja, acab¨® adquiriendo notoriedad por el cachopo a la plancha. Con una sart¨¦n ovalada, aceite de oliva y ternera asturiana como principales elementos, considera que esta receta permite apreciar mejor el sabor de la carne y el relleno. En su establecimiento oferta hasta 11 variedades, de los cuales cuatro los prepara con ternera asturiana, otros cuatro con pollo, dos con setas y uno con merluza. Destaca el de ternera asturiana, jam¨®n serrano, queso de cabra y cebolla caramelizada.
La Bodega de Miguel, mejor en aceite de girasol
La Bodega de Miguel, en Gij¨®n (Dindurra, 39), es un cl¨¢sico establecimiento que empez¨® sirviendo vinos y tapas. Posteriormente, sus propietarios decidieron ampliar la capacidad del negocio y en los ¨²ltimos a?os han alcanzado una notable popularidad con dos platos: el cachopo y la tortilla. Miguel Garc¨ªa y Clara Su¨¢rez dirigen este establecimiento que incluye entre su oferta el cachop¨ªn, una pieza de unos 400 gramos, ideal para degustar una sola persona. Aqu¨ª lo elaboran con jam¨®n ib¨¦rico o cecina y queso. Para ello, utilizan media docena de variedades asturianas de este producto y un queso italiano, de vaca, que en la casa emplean porque se funde bien. Para el rebozado gastan panko ¨Dla modalidad japonesa del pan rallado¨D por la textura crujiente que genera. Adem¨¢s, es fundamental el aceite, a juicio de los propietarios, que prefieren uno de girasol alto oleico de calidad para elaborar el plato.
R¨ªo Astur, en busca de Mari
Tambi¨¦n en Gij¨®n, R¨ªo Astur (R¨ªo de Oro, 3) es una tradicional sidrer¨ªa en la que todav¨ªa los camareros escancian la sidra en la barra, el comedor o la terraza del establecimiento. En esta cocina cl¨¢sica asturiana destacan la fabada, que ofertan a diario, y el cachopo, del que preparan hasta siete variedades. Entre ellos sobresale el denominado Mari: en lugar de utilizar tapa de ternera, emplean entrecot para jugar con el punto de la carne, jam¨®n ib¨¦rico de bellota y un queso asturiano de la localidad de Pe?amellera, que funde bien y no destaca por encima del resto de los ingredientes. Trabajan, adem¨¢s, con un pan artesano de Cangas del Narcea. Este restaurante, que dirige Jos¨¦ ?ngel Fern¨¢ndez, y de cuyos fogones se ocupa Carmen Men¨¦ndez, Mari, propone una carta en su mayor¨ªa libre de gluten.
Taberna Salcedo: chosco, piment¨®n y ajos
Joaqu¨ªn Fern¨¢ndez y Annalisa Lusso decidieron innovar con los interiores del cachopo en la ovetense Taberna Salcedo (Puerto de Tarna, 11). El objetivo era renovar la propuesta tradicional, pero sin escapar de la l¨ªnea marcada para este plato. Al mismo tiempo, buscaban resaltar las cualidades de los productos asturianos. Acordaron rellenarlo de chosco, un embutido, crudo o curado, originario del suroccidente del Principado, elaborado con dos partes del cerdo ¨Del cabecero de lomo y la lengua¨D, sal, piment¨®n y ajos. Elaboran este novedoso plato con unos filetes muy finos de este embutido, la ternera asturiana para las tapas y queso Vidiago, un producto tierno de vaca de la zona de Llanes. La importancia del aceite resalta en la elaboraci¨®n de cualquier cachopo y ellos acostumbran a trabajar con un aceite de oliva virgen suave.
Casa Chema, nada de carne
El restaurante Casa Chema (El Cordial, s/n), tambi¨¦n en Oviedo, gan¨® dos veces el concurso que premia la mejor fabada del mundo. Ning¨²n otro establecimiento cuenta con ese palmar¨¦s. Pero esto no ha impedido a Joaquina Rodr¨ªguez y Jos¨¦ Luis Bern¨¢rdez, sus propietarios, profundizar en la oferta de platos veganos y vegetarianos en su establecimiento. Hace 10 a?os empezaron con un cachopo de berenjena y en la actualidad elaboran uno con seit¨¢n, relleno de verduras, setas shiitake y un queso casero de anacardos. El rebozado lo elaboran con lino y pan rallado. Todo lo preparan ellos. Sin prescindir de la fabada, el pote y el cachopo, elaborados al estilo cl¨¢sico, pretenden seguir reforzando la oferta de platos sin prote¨ªna animal, para lo que cuentan con su propio huerto al lado del restaurante.
La Botica, con la merluza como protagonista
En la villa marinera de Lastres, Otto Guti¨¦rrez dirige el restaurante La Botica (Matem¨¢tico Pedrayes, 2), en el que el cachopo de merluza cuenta con un protagonismo destacado. Se trata de un plato laborioso que prepara con los lomos ¨Deso ya supone un trabajo importante¨D y rellena con carne de centollo y buey de mar. Luego lo reboza con huevo y harina y, finalmente, lo fr¨ªe y acaba en el horno. El plato lleva tambi¨¦n una salsa mariscada y est¨¢ acompa?ado de patata panadera. Guti¨¦rrez considera que el producto es el secreto de su ¨¦xito. Por ello, recorre personalmente diferentes lonjas asturianas en busca de mercanc¨ªa y, si es preciso, tambi¨¦n se desplaza a puertos lim¨ªtrofes. Conoce bien el medio, ya que procede de una familia relacionada con el mar y trabaj¨® en el sector pesquero.