La ¨¦lite del I+D gastron¨®mico guipuzcoano se pasa a hacer hamburguesas, pizzas y ¡®pintxos¡¯

El I+D de la hosteler¨ªa no tiene responsabilidades tan elevadas como las del sector farmac¨¦utico, pero su cometido no es cuesti¨®n balad¨ª. Sus integrantes viajan y se devanan los sesos realizando pruebas con ideas, conceptos, t¨¦cnicas, ingredientes y maquinaria para concretar c¨®mo satisfacer nuestro apetito y nuestro hedonismo con meses de antelaci¨®n. No en vano, en los casos m¨¢s se?alados se espera de ellos que creen tendencias y se?alen caminos a seguir.

Para lograrlo, las grandes casas no escatiman medios, recurren a la colecci¨®n de texturas de los Adri¨¤ y se sirven de maquinaria de lo m¨¢s variada. En Arzak (tres estrellas Michelin, tres soles Repsol) cuentan con liofilizadora, destilador para las esencias, m¨¢quina 3D, Thermomix, olla de doble cocci¨®n, e incluso llaman ¡°laboratorio¡± a esa peque?a cocina. Otros, como Akelarre (tambi¨¦n tres estrellas Michelin y tres soles Repsol), se sirven ¨²nicamente de sartenes y una olla coreana Ocoo para dise?ar el futuro en su ¡°sala de experimentaci¨®n¡±. Y hay incluso teatros de los sue?os culinarios que prescinden de herramientas en sus backstages. ¡°No es exclusivamente una cuesti¨®n tecnol¨®gica y de producto, sino que la I+D de Mugaritz trabajaba muchas veces a nivel de reflexi¨®n. Siempre nos hemos preguntado cu¨¢l es el origen, cu¨¢l es la funci¨®n y cu¨¢l puede ser el futuro. Se trata de reflexionar sobre el hecho de comer y muchas veces sobre el aparato sensorial que manejamos. El resto no eran m¨¢s que instrumentos y mecanismos con los que lograr prototipos o pilotos para que el comensal pueda vivir y degustar esas reflexiones¡±, rememora Dani Lasa, durante 14 a?os el hombre al frente de la partida m¨¢s sesuda de Andoni Luis Aduriz.

Se?orito, versi¨®n premium de ¡®fast food¡¯

Con tales preocupaciones y la sempiterna exigencia de originalidad y novedad, resulta curiosa la ocupaci¨®n actual de Ion Guti¨¦rrez, Borja Garc¨ªa y el propio Dani Lasa, quienes regentan negocios donostiarras centrados en la venta de hamburguesas, pizzas y pintxos. Concretamente, tres despachos de cocina r¨¢pida concebidos como espacios de trabajo, incluso inc¨®modos para instagrammers: Se?orito, Matalauva y Humo Pizza. ¡°He trotado por bastantes restaurantes de estrella (Michelin) y es una vida muy sacrificada. Pero para m¨ª es igual de prestigioso hacer un plato de tres estrellas que una buena hamburguesa, tiene el mismo valor¡±, asevera Guti¨¦rrez, exprofesor de grado del Basque Culinary Center y durante cinco a?os ¡ªhasta 2022¡ª parte del equipo de I+D de Arzak, estandarte de la Nueva Cocina Vasca. Hoy es cabeza visible de Se?orito (plaza Easo, 7, San Sebasti¨¢n), una hamburgueser¨ªa inaugurada en mayo de 2023, donde se concede protagonismo al pollo ¡ª ¡°al blanco porque es m¨¢s blandito y prefiero priorizar esa textura¡±, dice Guti¨¦rrez¡ª y se habla de elaboraci¨®n artesana y oferta saludable, aunque el sistema de venta sea similar al de McDonald¡¯s.

La clientela puede hacer su pedido en quioscos inform¨¢ticos que exhiben la carta completa con descripciones, precios e im¨¢genes, eso s¨ª, nada enga?osas. Comida r¨¢pida, s¨ª, pero nadie insinuar¨¢ que se trata de comida basura, pues el empe?o es ofrecer ¡°una versi¨®n premium¡± de lo ya conocido. De hecho, cada jornada arranca picando ternera y despiezando pollos. ¡°Todo lo hacemos aqu¨ª, nada lo compro hecho¡±, insiste el emprendedor, que tambi¨¦n presume de salsas caseras y patatas ¡°frescas¡±, de no recurrir a aditivos ni conservantes, y de una variedad de burgers que no escapa de la moda de las smash (11,90 euros).

Sus nombres aluden a estilos o maneras de vestir (sencillo, informal, pincel, urban, elegante, hipster¡­), las de ternera son 100% carne y las de pollo se elaboran con contramuslo cocinado al vac¨ªo, a baja temperatura y marinado durante 24 horas. Es la manera de conseguir un producto sumamente jugoso en una casa que propugna la estandarizaci¨®n y recurre a la congelaci¨®n como m¨¦todo de conservaci¨®n. Por lo dem¨¢s, en Se?orito hacen batidos con helados y chocolatinas, fomentan desayunos diferentes con variedad de cereales y leches de colores, y apelan a la nostalgia con postres rematados con panteras rosas troceadas (4,50 euros) y UFO (3,95 euros) con forma de platillo volante donde sirope y helado rellenan naves alien¨ªgenas hechas con pan de hamburguesa.

Akelarre por la mana?a, Matalauva por la tarde

Borja Garc¨ªa Arg¨¹elles, quien lleva 20 a?os enfrascado en el I+D de Akelarre (restaurante al que lleg¨® diez a?os antes como jefe de una partida de guarniciones y donde coincidi¨® con Sergio Torres), ampl¨ªa el abanico de motivos para no embarcarse en la tit¨¢nica aventura de invertir tiempo y ahorros en abrir un restaurante de alta cocina a la vieja usanza. ¡°As¨ª me quito much¨ªsimas elaboraciones que no puedo afrontar por falta de espacio, tiempo y apetencia. Muchas veces, un plato de un tres estrellas lleva el mismo curro que toda esta carta completa, es una locura¡±, enfatiza el cocinero y tabernero, que desde febrero de 2018 compagina su labor para Pedro Subijana con un proyecto particular llamado Matalauva.

All¨ª, en la Plaza Catalu?a, en la trasera de la imponente Parroquia de San Ignacio, anuncia a diario tentaciones como la flauta de pan de cristal con panceta de Joselito (4,50 euros), la l¨¢mina de txuleta en salaz¨®n (4,50 euros) y el gazta zaharra con nueces asadas y membrillo (10 euros) que elabora con queso Idiaz¨¢bal de dos a?os. Son tres hits particulares que no puede borrar de la pizarra y que prepara con la dificultad a?adida de no contar con salida de humos. Esta circunstancia tensa indudablemente la cuerda de la creatividad y evidencia que s¨ª caben vanguardia, investigaci¨®n, desarrollo y sorpresa en un despacho de comida popular. ¡°Yo creo que s¨ª. Al final lo que hago aqu¨ª es aplicar todos los conocimientos que tengo de vanguardia, de cocciones, salazones y dem¨¢s, meterlos en un bar¡±, resume un profesional que pone orden y concierto con una bater¨ªa de biberones, una m¨¢quina de cocci¨®n a baja temperatura, una cazuela a presi¨®n, una Thermomix, un cortafiambre y una c¨¢mara frigor¨ªfica.

Con ello se monta todo al momento en un peque?o bar de corta barra, seis metros cuadrados de cocina y s¨®lo dos mesitas en el interior (reparte diez m¨¢s en la terraza). Parad¨®jicamente, hay incluso espacio para exposiciones temporales de pintura e ilustraci¨®n, pero el verdadero milagro es que la casa ya ha ofrecido m¨¢s de un centenar de recetas, siempre tiene propuestas de cuchara y puede hasta presumir de un carrusel de fuera de carta que, seg¨²n la temporada, se concretan en marmitako, suquet de pescado, hongos o caza.

Democratizar la alta cocina

El otro caso paradigm¨¢tico que nos ocupa, a solo 450 metros de Matalauva (y 1.800 de Se?orito), es Humo Pizza (San Frantzisko Kalea, 47), la pizzer¨ªa de barrio donde Dani Lasa se ha propuesto desde 2020 ¡°democratizar la alta cocina¡±, aderezar con conocimiento una elaboraci¨®n humilde, en compa?¨ªa de Javi Ahedo, Javi Bergara, primera persona contratada expresamente en Mugaritz para ¡°hacer¡± I+D, y Lloren? Sagarra, en su d¨ªa jefe de cocina tambi¨¦n de Aduriz.

¡°Puestos a definir, Humo ser¨ªa un horno de le?a que trabaja a 400-450 grados y una masa ciertamente especial de con un m¨ªnimo de entre 96 y 120 horas de fermentaci¨®n en fr¨ªo, por lo que el desarrollo de aromas, los amino¨¢cidos y los sabores obtenidos de la propia masa son totalmente diferentes¡±, explica Lasa, antes de analizar las ventajas de haber sido un primer espada de la creatividad. ¡°Al final hay una transformaci¨®n enzim¨¢tica de esa harina, de esos polisac¨¢ridos que se convierten en az¨²cares m¨¢s simples, que se van generando amino¨¢cidos, ¨¢cidos org¨¢nicos¡­ Eso a nivel molecular, pero tambi¨¦n me interesa qu¨¦ est¨¢ pasando a nivel gustativo, c¨®mo se va a comportar esa deshidrataci¨®n en el horno, qu¨¦ sabor va a tener¡­¡±, reflexiona.

En Humo despachan pizzas de inspiraci¨®n napolitana, esas caracterizadas por los bordes (cornicione) alveolados quemados y su escasa firmeza. Unas sencillas, como la compuesta por tomate, ajo, albahaca y or¨¦gano (9,90 euros). Otras tan poco habituales como aquellas sobre las que emplatan callos, bacalao o pulpo con patata, piment¨®n ahumado y alioli (15,90 euros) para encajar l¨²cidamente en ¡°una estrategia de llamada de atenci¨®n¡±. No obstante, el empe?o es tambi¨¦n ofrecer pizzas de temporada, como muestra adicional de que no se debe contemplar como un bocado anodino.

?Por qu¨¦ no se zambulleron en la alta cocina? ¡°A estos proyectos no les vas a quitar la inversi¨®n en equipo ni en instalaciones. Hace falta mucha energ¨ªa y hay un coste humano del cop¨®n. Un restaurante de mucha exposici¨®n o mucho reconocimiento siempre necesita alguien preso que se sacrifique por ¨¦l. No hay ning¨²n proyecto relevante en el que no haya alguien que haya sacrificado su vida¡±, sentencia Lasa, que reconoce la inspiraci¨®n en el B?st de Copenhague.

El futuro ideal se contempla poblado por m¨¢s sucursales de Humo Pizza y tambi¨¦n de Entrepanes Humo, la nueva aventura donde los emprendedores afrontan otras elaboraciones partiendo de id¨¦ntica masa, pero sobrefermentada, de manera que obtienen una especie de focaccia lista para rellenar a modo de bocadillo. Tambi¨¦n fantasea con franquiciar Ion Guti¨¦rrez, en cuya mente hay espacio hipot¨¦tico para Se?orito Bilbao, Se?orito Madrid¡­ ?Y Garc¨ªa? Pues se conforma con quedarse como est¨¢, divirti¨¦ndose en Matalauva ¡ª¡°en Akelarre me lo paso muy bien, pero esto es como un juguete. Hago y deshago lo que me da la gana¡±¡ª, a apenas 200 metros del mar y de la playa de Zurriola, donde no es raro verle darse un chapuz¨®n antes de cada servicio.