Pac¨ªfico, el restaurante de Ourense con un imbatible men¨² de alta cocina a 38,50 euros

Todos los d¨ªas laborables, a partir de las 14 horas en el restaurante Pac¨ªfico en Ourense, el cocinero Fran Dom¨ªnguez y su equipo sirven un men¨² creativo de ocho pases que incluye aperitivos y postres, bebidas aparte, al precio de 38,50 euros. Una degustaci¨®n sorpresa, imprevisible, para 20 ¨²nicos comensales, que este profesional renueva a diario seg¨²n las fluctuaciones del mercado. Platos que se adentran en territorios de la alta cocina y que, m¨¢s all¨¢ del ¨¢mbito gallego, respiran cosmopolitismo, sensibilidad y amplios conocimientos t¨¦cnicos. Ni existe carta, ni es posible desviarse de la f¨®rmula que Dom¨ªnguez implant¨® hace un lustro.

Un reto cotidiano, dif¨ªcil de realizar, que recuerda el sistema que el cocinero Marcelo Tejedor implant¨® en su restaurante en Santiago en 1999 y que en estos momentos practican muy pocos lugares desperdigados por Espa?a, como la cocinera Marga Coll en su restaurante Miceli en Mallorca y Desde 1911 en Madrid. Nada tiene de extra?o que en 2019 la gu¨ªa Michelin distinguiera la casa con un Bib Gourmand. Cuando se le pregunta por los secretos de sus precios, responde sin reparos: ¡°Trabaj¨¦ durante a?os en varios restaurantes de alta cocina de Galicia y acab¨¦ saturado de aquel mundo tan forzado. Mis abuelos hab¨ªan abierto esta casa de comidas en 1975 que m¨¢s tarde heredaron mis padres y yo reform¨¦ en 2018. Justo en ese momento establec¨ª el sistema actual. No tengo que hacer frente a ning¨²n tipo de alquileres, lo tengo todo pagado. Disfruto haciendo felices a mis clientes y ofreciendo men¨²s a precios moderados¡±.

Un d¨ªa de verano al azar, la degustaci¨®n comienza con tres aperitivos: salmorejo de fresa y mango; bu?uelo de vaca con emulsi¨®n de chile chitpotle, y rollito de cerdo con tartar de gamb¨®n y parmesano. Bocados correctos que anteceden a una ensalada de lomos de sardinas curadas en agua de mar con brevas, almendras tiernas y ajo blanco de coco. Excelente. El equilibrio, la complejidad y la delicadeza vuelven a aparecer en el bonito de Burela apenas ahumado, con tropezones de bimi de Allariz sobre un fondo de alga percebe, almendras tiernas y l¨¢minas de esp¨¢rragos verdes. Rasgos positivos que se repiten en el ravioli de rabo de vaca guisado con bayas de pachar¨¢n, emulsi¨®n de piparras y besamel de leche de cabra al cardamomo.

Los platos de Dom¨ªnguez, cocinero tapado con un bagaje t¨¦cnico monumental, sorprenden por su originalidad y la soltura con que los resuelve. El lomo de merluza al vapor lo cubre con una salsa carbonara de chorizo casero y tomatitos ali?ados. Y la ternera gallega estofada la presenta en compa?¨ªa de un pur¨¦ de calabaza asada, setas shitake, berenjenas agridulces, brotes de guisantes y migas de cruas¨¢n. El desfile, que apabulla por el precio y el lugar, se hace extensivo a los dulces. Primero con el pur¨¦ de calabaza y haba tonka, helado de c¨ªtricos y hortalizas a la espuma de yogur. Despu¨¦s, con una crema de chocolate blanco, galleta de caf¨¦, tartar de fresas y helado de pesto al alm¨ªbar de cardamomo. Todo razonablemente conjuntado.

Las sorpresas que esconde Pacifico no concluyen con sus men¨²s. Cada ma?ana entre las 8,30 y las 12,30 horas en sus mismos comedores ofrece desayunos de cuchillo y tenedor meticulosamente pensados. ¡°Servimos 150 desayunos diarios a la carta¡±, asegura. En la lista, que podr¨ªa servir de modelo para tantos otros de hotel, figuran tostadas con mantequilla y mermelada, ocho tipos de pancakes, bocadillos especiales, zumos del d¨ªa exprimidos al momento por el sistema cold press, granola, huevos de varias maneras, chocolates a la taza y caf¨¦s especialidad. ¡°Las piezas de boller¨ªa las adquirimos en un obrador amigo, Anduri?a, a excepci¨®n del cinnamon roll que lo elaboramos en casa. Nuestros panes proceden de Forno do Cumial, una de las panader¨ªas m¨¢s antiguas de Ourense.

Los s¨¢bados sustituimos los men¨²s del mediod¨ªa por un copioso brunch (21,50 euros)¡±. Por razones evidentes no conviene acercarse a esta casa sin contar con reserva. A diario llena hasta la bandera y para el servicio de desayunos hace falta ser paciente y esperar.