Qu¨¦ tiene el pan de Carral para haber conquistado todo el pa¨ªs

A las diez de la noche, comienzan a abrir los obradores y cuando unos se recogen en sus casas, a otros les queda toda la noche por delante. Entre harinas, fermentos y masas, empieza el traj¨ªn. A las seis de la ma?ana todo el pueblo se impregna de este olor a pan tan caracter¨ªstico que se queda suspendido en el aire durante un buen rato. La masa ha entrado en los hornos de las m¨¢s de veinte panader¨ªas situadas en Carral, localidad de la provincia de A Coru?a que se ha hecho famosa por la calidad y cantidad de su pan.

Desde principios del siglo XX, empezaron a funcionar en Galicia peque?as empresas de transportes por carretera de personas y mercanc¨ªas, para unir poblaciones a las que no llegaba el ferrocarril. Una de las primeras l¨ªneas fue la que iba de Santiago a A Coru?a. En este trayecto, de dos horas y media de duraci¨®n por una sinuosa v¨ªa, la parada en la posada de Herves (parroquia de Carral) era casi obligada. ¡°Yo era peque?ita y la gente ven¨ªa a comprar un bollo y ped¨ªa un vaso de agua porque estaban mareados de las curvas del trayecto¡±, cuenta Mar¨ªa del Carmen Fern¨¢ndez Mouri?o, de panader¨ªa Pedro Fern¨¢ndez. ¡°Ten¨ªa preparada en el mostrador la jarra para las personas que paraban en la venta. Los mayores de la zona a¨²n se acuerdan de las curvas de Herves¡±, recuerda. Y as¨ª, gracias al repostaje de las carrilanas en Carral, empieza a ser conocido su pan.

El pan gallego siempre ha gozado de fama en toda Espa?a, y el de Carral, con sus m¨¢s de 20 panader¨ªas para una poblaci¨®n de alrededor de 6.500 habitantes, es buen ejemplo de ello. Sus panaderos ya van por la cuarta o quinta generaci¨®n en este oficio que ha pasado de padres a hijos. Siguen utilizando los m¨¦todos tradicionales que han visto desde la cuna, pero sin renunciar a los avances tecnol¨®gicos que permiten acortar tiempos y facilitar el trabajo. Adem¨¢s, estos j¨®venes buscan nuevos canales de difusi¨®n para dar a conocer su pan. T¨¦cnicas de marketing, actualizar y llevar al d¨ªa su Instagram y redes sociales. Algunos locales han sido reformados y ampliados para convertirse en espacios innovadores, en los que adem¨¢s de pan, tambi¨¦n se sirven caf¨¦ y dulces. Este es el caso de Do Pincho, que cuenta con una terraza exterior en la que durante los meses de verano se realizan actuaciones y conciertos en directo. ¡°Tambi¨¦n la participaci¨®n en concursos o hacer cosas diferentes te abre puertas, es como un escaparate¡±, dice Miguel ?ngel Beades, de Panader¨ªa Mercedes.

Miguel ?ngel Beades, de 38 a?os, se present¨® al concurso Miga de Oro 2022 y qued¨® segundo de un total de 28 panaderos de Galicia y entre las cien mejores panader¨ªas de Espa?a. ?l predica con el ejemplo, ya que adem¨¢s de otras especialidades gallegas como las empanadas o las larpeiras (una especie de coca dulce) ha innovado haciendo pan con otros productos como grelos, chocolate y nueces, tomate seco con especias o cebolla.

Todos ellos venden su producto en sus panader¨ªas, pero hacen tambi¨¦n entregas puerta a puerta, van a las aldeas, pueblos lim¨ªtrofes y reparten en restaurantes y tiendas de La Coru?a y el ¨¢rea metropolitana. El restaurante Eclectic en La Coru?a, recomendado por la Gu¨ªa Michel¨ªn desde el a?o 2019, tiene certificado de Biosphere Sustainable ¨Dque apuesta por los productos de cercan¨ªa y artesanos¨D y en su carta se encuentra el Carral de la panader¨ªa Mercedes.

Pero si hay un caso que llame la atenci¨®n es el de Manuel Da Cunha, portugu¨¦s emigrado a Carral, que abri¨® su panader¨ªa en 1986 junto a su mujer. Empez¨® con un establecimiento tradicional, poco a poco se fue expandiendo y hoy tiene tres naves a las afueras de Carral, donde se trabaja por turnos las veinticuatro horas y cuentan con unos 120 empleados. Adem¨¢s, ha construido seis molinos en los que muele el trigo que cultiva de sus propias semillas, setes. Utiliza una media de18.000 kilos de harina al d¨ªa y fabrica unos 3.000 bollos de pan a la hora. Lleva su producto a las principales cadenas de supermercados del pa¨ªs: Alcampo, Carrefour, Aldi y, desde 2017, a Mercadona. A pesar de la magnitud que ha alcanzado su panificadora, Manuel Da Cunha asegura ¡°utilizamos trigo de primer¨ªsima calidad, masa madre, largas fermentaciones y hornos de piedra para que nuestro pan siga manteniendo la calidad que lo ha hecho famoso. Nuestro pan es perfecto para acompa?ar cualquier plato, tambi¨¦n para bocadillos, hamburguesas y tostadas¡±

Pero, ?qu¨¦ hace diferente al pan de Carral? Sus caracter¨ªsticas principales son la suavidad, la ligereza y la jugosidad. ¡°Es esponjoso, con sus caracter¨ªsticos miolos (alveolos). No es nada tupido, ni pesado. Se conserva muchos d¨ªas y fresquito¡±, cuenta la secretaria de la asociaci¨®n de panaderos y propietaria de la panader¨ªa Pedro Fern¨¢ndez.

Para elaborarlo se emplea fundamentalmente trigo del pa¨ªs, que aporta sabor, mezclado con harinas de Castilla, y mucha agua que le da ligereza. Tambi¨¦n existen panes elaborados con otros cereales como el centeno o el ma¨ªz (pan de broa). Utiliza fermentaciones largas, uno de los secretos para conseguir ¡°que sea sabroso y saludable¡± y sustituye las levaduras industriales por masa madre, para otorgar durabilidad y hacer que el pan se digiera mucho mejor. El proceso final es la cocci¨®n en hornos que se han ido adaptando a los nuevos tiempos, y combinan la le?a con electricidad, propano y peles. Estos hornos de piedra tienen una mayor capacidad, y acortan los tiempos. As¨ª se consigue una corteza dorada y crujiente.

Seg¨²n la forma que se le da a la masa hay diferentes tipos de panes, el bolo, que es una hogaza redonda que puede llevar un mo?o en la parte superior, la bola m¨¢s aplanada, la rosca y la barra. Antiguamente, se trituraba el trigo en los molinos de agua que existen en la zona. Se conservan unos 14, lo que nos habla de su riqueza cerealista, y de ah¨ª se obten¨ªa la harina. Hoy en d¨ªa esto se ha convertido en la ruta circular de los molinos de la costa de Egua. Se encuentra a orillas del r¨ªo Abelleira y discurre por un frondoso bosque. Tiene unos ocho kil¨®metros de largo y un desnivel de unos 300 metros, siendo una ruta familiar y bien se?alizada. Es un buen plan para acercarse a Carral, comprar su pan y dar un agradable paseo a escasos veinte minutos de La Coru?a.

Los carraleses, orgullosos de su pan, celebran desde hace 19 a?os, a mediados del mes de mayo, la festa do pan. En medio de un ambiente festivo se consumen miles de bocadillos de jam¨®n, tomate y aceite de oliva, se vende el pan tradicional y se hacen actividades durante todo el fin de semana.