La ag¨®nica situaci¨®n de las pasas de la Axarqu¨ªa, un producto de calidad cuya vendimia cae m¨¢s del 60%

Con extrema delicadeza, Aroa Palma, de 44 a?os, gira uno a uno cientos de racimos de uva moscatel de Alejandr¨ªa. Llevan diez d¨ªas al sol del verano malague?o en un proceso denominado asoleo y cuyo fin es que cada uva pierda su jugo y se seque. Lo hace en los tradicionales paseros, terrenos rectangulares donde se dejan secar los racimos al sol para transformar la uva en pasa, de la que han vivido durante siglos miles de familias de la comarca de la Axarqu¨ªa, al este de M¨¢laga. Ahora esta actividad tradicional se encuentra en peligro de desaparici¨®n. Los bajos precios que se pagan a los agricultores que luchan con la compleja orograf¨ªa del terreno ¡ªque obliga a que todo sea manual o con ayuda de bestias¡ª tienen parte de responsabilidad. ¡°Los gastos no compensan y la gente se harta. Al final muchos lo van dejando¡±, subraya Palma. El clima da la puntilla: si la sequ¨ªa y el calor ya redujeron la producci¨®n a la mitad en 2022 ¡ªse pas¨® de casi 180.000 kilos a 90.000¡ª en 2023 han hecho que caiga a¨²n m¨¢s: se prev¨¦ que apenas se consigan 60.000.

La uva moscatel de Alejandr¨ªa ¡ªaqu¨ª conocida como Moscatel de M¨¢laga¡ª es el santo y se?a de la comarca ax¨¢rquica y una de las ¨²ltimas castas m¨¢s antiguas sin modificar gen¨¦ticamente. Su cultivo fue impulsado por los ¨¢rabes hace 14 siglos y a finales del siglo XIX ocupaba gran parte del territorio hasta la llegada de la filoxera. A principios del XX, sin embargo, se recuper¨®. No hab¨ªa loma vac¨ªa. Gran parte de la poblaci¨®n vivi¨® de ella en forma de pasa ¡ªla mayor¨ªa de bodegas son un fen¨®meno reciente¡ª hasta que en los 80 empez¨® a decaer con la llegada de los cultivos subtropicales ¡ªmango y aguacate, sobre todo, mucho m¨¢s rentables¡ª y el turismo, que como la construcci¨®n promet¨ªa m¨¢s ingresos y menor esfuerzo. Ahora apenas entre 600 y 700 familias la trabajan y solo como apoyo econ¨®mico, nunca como principal actividad. Aqu¨ª las explotaciones son min¨²sculas, la media ronda el par de hect¨¢reas. Eso s¨ª, todas tienen salida. Esta es la ¨²nica variedad de uva que ha conseguido su hueco en tres mercados diferentes: se consume fresca como fruta, tambi¨¦n sirve para elaborar vinos ¡ªlos cl¨¢sicos dulces malague?os¡ª y para su pasificaci¨®n.

En 2018, la pasa fue el primer producto espa?ol en ser declarado Sistema Importante del Patrimonio Agr¨ªcola Mundial por la Organizaci¨®n de Naciones Unidas (ONU). Se consideraron sus t¨¦cnicas tradicionales de recolecci¨®n, a partir de una viticultura heroica ¡ªpor las pendientes de las lomas donde se ubican los vi?edos¡ª y los singulares paseros para poco a poco dejar atr¨¢s su color verde y tomar su caracter¨ªstico negro viol¨¢ceo uniforme. Siempre miran al sur para aprovechar al m¨¢ximo las horas de sol y se levantan junto a las vi?as o en los propios lagares, tradicionales cortijos de la zona. Marcan el paisaje que se descubre transitando por las estrechas carreteras llenas de curvas que unen los 21 pueblos de esta comarca, aunque la producci¨®n est¨¢ concentrada alrededor de dos de ellos: Alm¨¢char y El Borge, donde se levanta el Centro Interpretaci¨®n de la Pasa.

En el primero est¨¢n las tres hect¨¢reas y media donde crecen las vi?as que Aroa Palma y su pareja, Francisco R¨ªos, de 52 a?os, tratan como una parte m¨¢s de la familia. El pasado viernes, ambos giraban buena parte de los racimos, que llevaban diez d¨ªas al sol, para que tambi¨¦n les d¨¦ por la otra mitad. Su producci¨®n suele dar para llenar los siete paseros que tienen junto a las vi?as, pero hoy est¨¢n vac¨ªos. La vendimia solo ha permitido completar tres de los cinco que tienen junto al lagar. All¨ª, la semana anterior, unos turistas suecos les ve¨ªan trabajar e incluso aprend¨ªan las t¨¦cnicas gracia a peque?as empresas locales que ofrecen experiencias para conocer c¨®mo es el d¨ªa a d¨ªa de la vendimia y el proceso de pasificaci¨®n. ¡°Este es un m¨¦todo que ha evolucionado poco¡±, sosten¨ªa R¨ªos mientras Palma desgrana el racimo, cortando cada pasa, una a una, con unas viejas tijeras de fragua. Luego las coloca en un formalete ¡ªun recipiente rectangular de madera¡ª y su compa?ero las selecciona seg¨²n tama?os ¡ªa las m¨¢s grandes les quedan jornadas al sol¡ª frente a una ventana con una preciosa panor¨¢mica de la Axarqu¨ªa por la que ya entraba el caluroso viento a pesar de ser a¨²n las nueve de la ma?ana.

¡°Seguimos, aunque no s¨¦ c¨®mo¡±

Tambi¨¦n en Alm¨¢char est¨¢n repartidas, en peque?as fincas, las tres hect¨¢reas donde Daniel G¨¢mez, de 51 a?os, cultiva moscatel de Alejandr¨ªa para elaborar pasas. Durante la vendimia las jornadas de trabajo son eternas. A las seis est¨¢ en pie para poner los aparejos a su mula, Yoli, esencial para su labor en la intrincada orograf¨ªa donde est¨¢n las vi?as. Acaba cerca de las diez de la noche, cuando se va la luz. ¡°Es una tarea compleja y sacrificada¡±, certifica quien la afronta en solitario. La dificultad de la vendimia, los a?os de baja de producci¨®n y las peque?as parcelas hacen que contratar personal no merezca la pena. ¡°Recoges lo que tus manos te dejen hacer. Si metes jornales, ya no te deja dinero¡±, insiste G¨¢mez, que explica que cada racimo se carga en una mula hasta la carretera, de ah¨ª pasa al coche, luego al lagar donde est¨¢n los paseros y empieza el asoleo.

¡°Si me preguntas por qu¨¦ sigo, te respondo que es un misterio. Seguimos, aunque no s¨¦ c¨®mo. Quiz¨¢ es porque de ni?o lo maldices, pero de grande le coges cari?o¡±, subraya el agricultor, que destaca que, adem¨¢s, esta es una actividad arriesgada: ¡°Un a?o puede ir perfecto hasta que llegan tres d¨ªas de terral [viento c¨¢lido procedente del interior de la provincia malague?a] y te lo echa todo por alto¡±. Lo asegura quien ha visto c¨®mo el aire caliente quem¨® el 95% de la cosecha en junio del a?o 90 y c¨®mo el granizo, a?os m¨¢s tarde, acab¨® con ella en primavera. En 2023 la prolongada sequ¨ªa, las tres olas de calor, el continuo terral, la escasez de viento fresco y la inexistencia del roc¨ªo de la ma?ana ha complicado el crecimiento de las plantas como nunca. El problema es que vi?as que otros a?os le daban un kilo por cepa, este a?o llegan a medio con suerte. Por eso en la comarca celebran que, al menos, sigan vivas.

Seg¨²n los datos de la Uni¨®n de Cooperativas Paseras de la Axarqu¨ªa (Ucopaxa) ¡ªque re¨²ne a unos 700 agricultores, la inmensa mayor¨ªa de la zona¡ª apenas se recoger¨¢n este a?o 60.000, cuando la media ronda los 180.000 kilos. ¡°El a?o pasado ya fue malo con poco m¨¢s de 89.000, pero este es desastroso¡±, lamenta G¨¢mez, que preside el organismo. ¡°Arrastramos varios a?os de sequ¨ªa y el vi?edo se encuentra agotado¡±, a?ade Francisco Moscoso, secretario general de la Uni¨®n de Peque?os Agricultores (UPA) en M¨¢laga. ¡°Un agricultor que una temporada media hubiera llenado cinco paseros de racimos, el a?o pasado se quedaba en tres y, este, en uno y medio¡±, explica gr¨¢ficamente el agricultor. Las dificultades hacen que cada a?o se vean m¨¢s paseros vac¨ªos, sin uso, muchos de ellos en viejas viviendas hoy adaptadas al turismo rural o incluso cubiertos por placas solares. Otros luchan por mantenerlos en activo, como Alberto Escolano y su familia, que elabora pasas en Canillas de Aceituno y parte de la producci¨®n la dirige a cooperativas de consumo ecol¨®gico. ¡°Supone algo ya casi ut¨®pico, bonito y desafiante, por obstinarnos en seguir a contracorriente frente a los nuevos rumbos a los que va la agricultura en la Axarqu¨ªa¡±, afirma quien cree que este a?o su cosecha rondar¨¢ apenas los 300 kilos.

La m¨ªnima producci¨®n de este a?o tiene, a cambio, dos noticias positivas. La primera, la ausencia de enfermedades. En esta zona apenas hay hongos, pero esta temporada, menos. La segunda, la gran calidad de las pasas. ¡°Es excepcional. Ni nos creemos de los buenas que son¡±, relata Aroa Palma. Por ello conf¨ªan en que, al menos, el precio en 2023 sea bueno. Ello depende de su calibre ¡ªtama?o¡ª que aqu¨ª se divide en cinco clases: de mayor a menor se conocen como reviso (o extra), media, aseada, corriente y escombro (esta ¨²ltima sin pepita y perfecta para postres). La mejor pagada en 2022 fue la primera a siete euros el kilo para el agricultor, el resto van bajando. En esta campa?a a¨²n es pronto para saber cu¨¢nto se pagar¨¢n por ellas. Para diversificar, Palma ¡ªcomo otros muchos agricultores¡ª suele vender la mitad de su producci¨®n como pasas a trav¨¦s de la cooperativa de Alm¨¢char que, como muchas de la comarca, forma parte de Ucopaxa (y donde regulan las normas de calidad, como la que dice que por cada cien gramos de producto no puede haber m¨¢s de 80 frutos). La otra mitad de su cosecha va destinada a la producci¨®n de vinos dulces. En su caso, a veces para la elaboraci¨®n de Monte Faco ¡ªproducido por Ucopaxa¡ª y otras para Botani, una de las etiquetas estrella de la mayor bodega de la zona, Jorge Ord¨®?ez.

Vinos y postres en alta cocina

¡°Ese es uno de los grandes vinos de moscatel de la zona, pero hay otros muchos dulces de la Axarqu¨ªa, como Zumbral o Ariyana Seco¡±, apunta Antonio Jim¨¦nez, director y sumiller de El Lago, con una estrella Michel¨ªn, que remacha que son vinos ¡°imprescindibles¡± en la gastronom¨ªa actual. Tambi¨¦n sus uvas se sirven en la mesa, como el postre desarrollado por el chef del restaurante, Fernando Villasclaras, a partir de uvate, una ancestral t¨¦cnica de conservaci¨®n de alimentos en v¨ªas de extinci¨®n. Seg¨²n explica el cocinero, el plato incluye una crema de leche merengada de agua de rosas, trozos de calabaza y una garrapi?ada elaborada con sus pipas, ¡°adem¨¢s de sorbete de la propia uva moscatel¡±.

¡°Es que esta es una uva tradicionalmente denostada porque se han hecho barbaridades con ella, pero es una variedad maravillosa que permite hacer muchas cosas y obtener grandes vinos. El dulce elaborado en la Axarqu¨ªa es de nivel mundial, aunque tambi¨¦n da para secos o espumosos buen¨ªsimos¡±, insiste el en¨®logo Vicente Inat. Es uno de los impulsores de Vi?edos Verticales, creado en 2015 para sacar al mercado peque?as cantidades de propuestas como Noctiluca, un vino dulce de uva asoleada que ha conquistado a la alta restauraci¨®n. La otra mitad del proyecto es el equipo de bodegas Dimobe, ubicadas en Moclinejo ¡ªsede del Centro de Estudios de la Pasa de la Axarqu¨ªa¡ª y con 36 hect¨¢reas de vi?edo repartido por distintos municipios ax¨¢rquicos a entre 300 y 1.000 metros de altitud. Su producci¨®n en la actual vendimia tambi¨¦n ha ca¨ªdo este a?o alrededor de la mitad de su media.

Con ellos elaboran ya vinos de vendimia asoleada, con un proceso pr¨¢cticamente similar al de la pasa, dejando los racimos secar al sol sobre toldos, aunque menos tiempo para que no seque completamente. ¡°A m¨¢s sol, m¨¢s alcohol¡±, detalla Juan Mu?oz, uno de los responsables de Dimobe. Esa producci¨®n tambi¨¦n sirve para ensamblar otros vinos como los tradicionales pajaretes, seg¨²n Mu?oz, que certifica que la moscatel de Alejandr¨ªa se expresa en M¨¢laga como en ning¨²n sitio por su proximidad al mar, los suelos de pizarra ¡ªcon PH bajos y mucha acidez¡ª y su altura. ¡°En 15 minutos pasas del mar a cerros a m¨¢s de 500 metros de altitud¡±, se?ala quien conoce estas tierras como la palma de su mano despu¨¦s de llevar toda su vida alrededor del vi?edo. Su abuelo fund¨® la bodega en 1927 y los vinos dulces se vend¨ªan en garrafas de arroba y media arroba. Ahora elaboran numerosas variedades en virtud de la orientaci¨®n, altitud o caracter¨ªsticas de cada parcela. ¡°Pero eso s¨ª, por muchos a?os que pasen, no terminaremos nunca de ver cosas nuevas. La poca cantidad de uva de este a?o por la gran sequ¨ªa es inaudita¡±, concluye Mu?oz.