El restaurante Cobo Evoluci¨®n y su estudio de la especie humana en la alimentaci¨®n

El men¨² Humanidad del restaurante Cobo Evoluci¨®n, alojado en el interior del espacio Cobo Estratos, alberga un relato culinario que discurre a trav¨¦s del tiempo y el espacio. Desde la perspectiva de la alta cocina, Miguel Cobo ahonda en la arriesgada aventura de reflejar las relaciones entre alimentaci¨®n y especie humana durante los ¨²ltimos seis millones de a?os.

Con el respaldo de paleont¨®logos y antrop¨®logos se aferra a un guion imaginario donde la fantas¨ªa y la creatividad le permiten aludir a h¨¢bitos desconocidos que reinterpreta a su antojo a lo largo de seis etapas. Bajo cualquier perspectiva, un atrevido juego de licencias gastron¨®micas. Desde ?frica y Atapuerca en la lejana prehistoria a la irrupci¨®n del Homo sapiens en Altamira, el periodo neol¨ªtico, el Imperio Romano y el mestizaje a partir del medievo. Aproximaciones al pasado que convierte en composiciones refinadas.

El men¨², que tan solo se sirve en cuatro mesas para un total de 12 comensales durante seis ¨²nicos servicios a la semana, posee el tinte de exclusividad que determina su laboriosa elaboraci¨®n y su vistosa puesta en escena. El primer servicio concierne a un pasado todav¨ªa presente, la merluza del hotel El Vall¨¦s, en Briviesca, propiedad de su familia. Impecable. La alusi¨®n a ?frica la resuelve con el mismo desparpajo. Los hipot¨¦ticos h¨¢bitos de aquellos primates comedores de frutos secos, de insectos y peces de r¨ªo, los reinterpreta con un s¨ªmil de panna cotta de bayas y almendras, una tartaleta de tu¨¦tano y ra¨ªces, y un lomo de trucha al escabeche de zanahorias. Trilog¨ªa conseguida.

Sigue su interpretaci¨®n de Atapuerca, periodo de cazadores y carro?eros a los que se les atribuye el descubrimiento del fuego, la ingesti¨®n de despojos, grasas y v¨ªsceras, datos que reinterpreta con un carpaccio de vacuno de maduraci¨®n extrema, un caldo ahumado de tendones y un pich¨®n rustido. De nuevo alta cocina por los senderos que marcan las hip¨®tesis y conjeturas.

Las pinturas rupestres de Altamira, la caza y la pesca le sirven de pretexto para elaborar un flan de cangrejos de r¨ªo, poco logrado, al que sigue un magn¨ªfico bogavante sobre sopa laksa. Cobo, que tiene aprendida al dedillo las teor¨ªas acad¨¦micas de sus mentores, apabulla a los comensales con exageradas cataratas datos. ¡°Durante el neol¨ªtico, dejamos de ser sedentarios, domesticamos las plantas y los animales y surgieron t¨¦cnicas de conservaci¨®n que implicaban fermentaciones alcoh¨®licas y l¨¢cticas. Recurrimos a la ventresca y el costillar de corderos lechales asados, as¨ª como a la cerveza sin l¨²pulo y la gordita de nata mexicana para evocar este per¨ªodo¡±, afirma.

La alusi¨®n al imperio romano la resuelve con una ostra a la salsa holandesa y gotas de garum, con las pieles de at¨²n guisadas, y con el salmonete asado. Bocados que con la ayuda de su jefa de cocina, Gemma Garc¨ªa, afina al detalle. En el tramo final, para sintetizar el mestizaje de las rutas de la seda y de las Indias, colof¨®n del almuerzo, se vale del coco, el lichi, el yuzu y la lima k¨¦fir que re¨²ne en un refrescante c¨®ctel. Trago que precede a un homenaje al chocolate con diversos bocados. Un juego donde la sala y la bodega, dirigidas por Alvar Arroyo y Miguel Plaza, contribuyen a la escenograf¨ªa de tan ambicioso relato.

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