Con la cultura tambi¨¦n se come

En esta actualidad cosida con primicias ef¨ªmeras, en ocasiones el d¨ªa regala un titular tan prol¨ªfico que saca lo cotidiano de su transitoriedad. ¡°Con la cultura no se come¡±, se despach¨® hace a?os un ministro de Finanzas italiano, legando un argumento a la ignorancia, como si le hiciesen falta demasiados argumentos. M¨¢s all¨¢ de los datos de la Unesco que contradicen esta idea, es llamativo que, frente a esa realidad que dibuja un futuro oprimido por una eficiencia tecnol¨®gica, no se tenga claro que las industrias creativas pueden constituir un motor de desarrollo econ¨®mico y social crucial.

Las actividades de contenido cultural, art¨ªstico o patrimonial, que comprenden desde la m¨²sica hasta el cine, pasando por las artes esc¨¦nicas, el mundo editorial, la televisi¨®n o la publicidad, antes de la pandemia representaban el 2,6% de la riqueza mundial y daban trabajo a millones de personas. ¡°Que hagan un bocadillo de cultura, comenzando por La divina comedia¡±, afirm¨® Giulio Tremonti, eludiendo que cada vez que disfruta de una parmigiana de berenjenas o un stracotto al barolo est¨¢ comiendo todo ese conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo art¨ªstico, cient¨ªfico e industrial que engloba lo que se conoce como cultura.

En 2010, la Unesco declar¨® la gastronom¨ªa mediterr¨¢nea patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, lo que implica situar a la cocina en el mismo lugar que la lengua, la literatura, la m¨²sica o la artesan¨ªa. Esquivar el hecho de que tras una variedad de uva, una raza de oveja o una receta hay una intervenci¨®n remota, oculta bajo capas de tiempo, que ha propiciado que sean de esa y no de otra manera determinada, silencia su importancia ancestral, menospreciando su vigencia como fragmento patrimonial de la comunidad que las preserva.

No obstante, considerar la comida como cultura es una idea reciente, coet¨¢nea de otro suceso ins¨®lito, consistente en rebasar la creencia hist¨®rica de que si nutre, es alimento. Hoy d¨ªa masticamos cosas que colman necesidades que se desentienden de ese aspecto nutricional. Todo ello en un momento en que las tradiciones culinarias pesan cada d¨ªa menos y las costumbres cambian con m¨¢s agilidad que antes.

A lo largo de los siglos, lo que ca¨ªa en el plato ha ido mutando con la incorporaci¨®n de nuevos ingredientes y m¨¦todos t¨¦cnicos que han desplazado los c¨®digos referenciales que vibraban en la memoria colectiva. Se tiende a pensar que los h¨¢bitos culinarios var¨ªan poco, que est¨¢n sujetos al paladar con pernos ancestrales. Sin embargo, la evidencia prueba que en muchos lugares las materias primas b¨¢sicas imperantes no son las mismas que se consumieron hace tan solo unas d¨¦cadas.

En el ¨²ltimo siglo, se ha pasado de llevar una dieta austera, a base de pan, patatas y leguminosas, a otra mucho m¨¢s variada, con presencia de carne, l¨¢cteos, huevos y az¨²car. Basta se?alar c¨®mo en nuestros d¨ªas un pote gallego no se concibe sin compango, si bien en los textos de principios de siglo XX firmados por Emilia Pardo Baz¨¢n y Manuel Mar¨ªa Puga y Parga se describen varias recetas de caldos gallegos sin condimento c¨¢rnico alguno.

Seg¨²n la Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Alimentaci¨®n y la Agricultura (FAO), en sus siglas inglesas), en los ¨²ltimos cien a?os, en el planeta se han perdido cerca de mil razas de animales dom¨¦sticos que en el pasado se produc¨ªan para consumo humano, lo que prueba que el proceso evolutivo se ha fundamentado en el cambio de cantidad por calidad, gen¨¦tica, al menos. Un pulso alentado por la modificaci¨®n de los modos de vida, los nuevos comportamientos de los consumidores, el recorte del gasto en alimentaci¨®n, la concienciaci¨®n con la sostenibilidad del planeta y el surgimiento de nuevas tendencias que dibujan un horizonte de prote¨ªnas cultivadas en laboratorio, promovido por firmas de capital riesgo que huelen negocio venidero mientras la FAO alerta de la trascendencia de preservar la riqueza de una diversidad que la biotecnolog¨ªa no podr¨¢ remplazar.

Opinaba el premio Nobel de literatura John Steinbeck que por el grosor del polvo en los libros de una biblioteca p¨²blica puede medirse la cultura de un pueblo. Quiz¨¢s en un futuro no muy lejano, la educaci¨®n de una sociedad, la calidad de la formaci¨®n de sus ciudadanos, se acabar¨¢ midiendo por la cantidad de gen¨¦tica cultural que conserven sus platos. ?Qui¨¦n sabe!

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