Qu¨¦ comen los cocineros (con nueva estrella) en Navidad

Es Navidad, los cocineros cuelgan la chaquetilla en el restaurante, pero se ci?en el mandil en sus casas. A la mayor¨ªa les toca preparar la comida o alg¨²n plato estrella del almuerzo familiar. No queda otra. Los suyos esperan que ese dominio de la cocina que los ha llevado en el ¨²ltimo a?o a conseguir una estrella Michelin se demuestre en una de las comidas m¨¢s esperadas del a?o. Algunos, siguiendo alguna tradici¨®n casera, comparten fogones con la familia.

Es el caso de Oriol Castro, cocinero y propietario del restaurante Disfrutar, en Barcelona, coronado este a?o con tres estrellas por la gu¨ªa francesa, que este lunes ayudar¨¢ a su suegra, Maite Fandos, a preparar un caldo a base de almejas, mejillones, bocas y bogavante, que servir¨¢ de pre¨¢mbulo a un arroz de bogavante, que hago ¨¦l, y una paletilla de cordero al horno. Al cocinero le espera el 26, d¨ªa de San Esteban, otra comida importante, dirigida por su madre, Montserrat Forns, que cocina todos los a?os una escudella, que califica de ¡°profunda, porque mi madre cocina muy bien, y yo he salido cocinero por ella¡±. No ser¨¢ el ¨²nico plato en la mesa: ¡°Somos de costumbres, aunque lo importante es estar en familia, y siempre hay una carne en salsa con setas, pollo rustido con pasas y pi?ones, panetone de Torreblanca y turrones¡±.

De tradiciones es tambi¨¦n Paco Morales, que este a?o tambi¨¦n subi¨® al podio de los triestrellados con el restaurante Noor, en C¨®rdoba. Desde hace una d¨¦cada, prepara con su padre, con el que tambi¨¦n comparte nombre, tras la noche previa de cordero asado en salsa, un puchero de alb¨®ndigas, al que le ponen de todo, morro y tocino incluido. Se trata del plato principal, tras las gambas y los langostinos, y anterior a la tarta de lim¨®n que prepara su hermana, Nati Morales.

En Daroca de Rioja (La Rioja), donde se encuentra Venta Moncalvillo, en casa de los hermanos Echapestro, que este a?o obtuvieron su segunda estrella, oler¨¢ a marisco, cardo con almendra y pescado. ¡°No nos complicamos, hacemos siempre un gui?o a la cocina tradicional y al buen producto¡±, asegura Ignacio Echapestro. ?l se encarga, como en Nochebuena, que elabora una ¡°reconstituyente¡± sopa de pescado, de preparar el fest¨ªn navide?o, que consiste, seg¨²n detalla, en un s¨¢ndwich de cardo con almendra, una lubina al horno con patata panadera, ensalada de escarola de la huerta, adem¨¢s de un surtido de croquetas de pescado para los ni?os, y de una compota de frutas. La selecci¨®n de vinos espumosos y de blancos la realiza su hermano Carlos Echapestro.

El banquete en casa de Sara Peral, cocinera del restaurante OSA, en Madrid, que este a?o, a los siete meses de abrir, entr¨® en el firmamento de Michelin, rinde homenaje a los suyos. ¡°Siendo gran parte de la familia de origen extreme?o, no pod¨ªa faltar en la mesa un surtido de recetas cl¨¢sicas, como chorizo, salchich¨®n, cabecero, paletilla. Todo de la matanza del a?o anterior, y si es del pueblo mucho mejor¡±, explica Peral. En su mesa navide?a tambi¨¦n hay marisco, ¡°somos de mancharnos las manos y de rechupetear cabezas. Langostino, gamba blanca, patas de cangrejo ara?a y centolla, que se cuece esa misma ma?ana¡±. Siguiendo otra tradici¨®n, instaurada por su abuela, que viajaba desde Valdemoro hasta la calle Arenal, donde se encontraba la cafeter¨ªa Ferpal, cerrada en 2021, sirven una selecci¨®n de pat¨¦s y cremas, que tan buenos recuerdos les traen. Tambi¨¦n ah¨²man salm¨®n, que cortan en finas lonchas y montan sobre tostas de pan con mantequilla. Antes del plato principal sirven caldo de cocido, ¡°que cada familia invitada trae para compartir su propia receta¡±, y para los que prefieren carne hacen cabrito a baja temperatura y asado al horno, y para los que prefieren continuar con el mar, arroz meloso con bogavante. ¡°Somos m¨¢s de salado que de dulce, pero ponemos los t¨ªpicos dulces navide?os¡±.

El asturiano Marcos Granda, que este a?o consigui¨® estrella en los dos restaurantes abiertos en 2023, en TOKI (Madrid) y Marcos (Gij¨®n) disfruta de un men¨², que califica de ¡°muy simple¡±, con una sopa de marisco y alg¨²n pescado en caldereta. De segundo plato, ¡°este a?o toca pargo de Conil, con verduras al horno¡±. Lo remata, dice, con muchos dulces navide?os y mantecados. Y con champ¨¢n.

En la casa paterna de la familia de Miguel Carretero, cocinero del restaurante Santerra, en Madrid, que este a?o luce un brillo de la gu¨ªa francesa, toman gallina de corral en pepitoria y cordero asado del pueblo de Pedro Mu?oz (Ciudad Real), adem¨¢s de las cocochas en salsa verde, que prepara su madre, el bacalao a la nata, al estilo portugu¨¦s, o las perdices al chocolate con uvas, ¡°un plato magn¨ªfico que el a?o pr¨®ximo har¨¦ en el restaurante¡±. Obligadas son las croquetas, ¡°es algo que mi familia me pide siempre¡±, no en vano su receta gan¨® en dos ocasiones el concurso, organizado por Joselito en Madrid Fusi¨®n. De postre, toman la tarta de manzana que prepara su hermana Enma Carretero.

Tambi¨¦n se ocupa de la cocina en estas fiestas Javier Sanz, propietario de Ca?itas Maite, en Casas-Ib¨¢?ez (Albacete), localidad en la que tambi¨¦n se encuentra OBA, con una estrella Michelin, que este a?o, junto a su compa?ero Juan Sahuquillo, han recibido la primera distinci¨®n de esta gu¨ªa en el restaurante Cebo, en el Hotel Urban de Madrid. ¡°En Navidad, como con mis padres y hermanos y alguna de las personas que tenemos en pr¨¢cticas¡±. La noche anterior suele preparar la misma receta del besugo que hac¨ªa su abuela con salsa de tomate en conserva, con cebolla y unas rodajas de lim¨®n incrustadas en el lomo del pescado, y para este lunes pondr¨¢ en el horno un cabrito, que compra en el pueblo, con sal y pimienta, que servir¨¢ acompa?ado de patatas, que corta de manera irregular y que confita con ajo en aceite de oliva. Para abrir boca, un cocido del recetario familiar, con gallina, pularda, perdiz, jam¨®n, espinazo, manita de cerdo y verduras. ¡°Me gusta cocinar estos d¨ªas de manera contundente¡±. Cierra el men¨² con unos pasteles de chocolate y nata.

En Llucmajor (Mallorca), Andreu Genestra, que en noviembre recuper¨® las dos estrellas, la roja y la verde, que hab¨ªa perdido por traslado del restaurante, elabora un cochinillo asado marinado en lim¨®n, sal y pimienta negra, que acompa?a con una patata asada y una ensalada de escarola. Antes, sirve una sopa de almendra con caldo de ave y un majado de almendras sin tostar. De postre, un cremadillo de ron quemado con caf¨¦, pl¨¢tano y almendras, adem¨¢s de los turrones y mazapanes. El d¨ªa 26 tambi¨¦n es fiesta y cocina canelones, y advierte de que no son de las sobras de los d¨ªas anteriores, sino que empieza a elaborarlos 48 horas antes: ¡°El 24 hago el asado de ternera y cerdo con vino rancio, al d¨ªa siguiente lo pico y por la noche lo enrollo, para el 26 cocerlo con la bechamel¡±. Tambi¨¦n hace una coca de verduras, y pone el broche con una ensaimada rellena.

El asturiano Nacho Manzano, que este a?o sum¨® a las dos estrellas una verde en Casa Marcial, en La Salgar, y una roja en el restaurante NM, en Oviedo, no se complica demasiado. ¡°Son fechas a las que llegas saturado de comida y lo que quieres es estar en familia y comer algo sencillo y rico¡±. Explica que en su mesa no faltan los berberechos al natural, ni el pescado de roca ¡ªsalmonete, cabra o lenguado¡ª que enharina y fr¨ªe en aceite de girasol, y que acompa?a con una guarnici¨®n de arroz blanco con lim¨®n y perejil. Tambi¨¦n guisa unos callos al estilo asturiano, con el corte m¨¢s peque?o que los madrile?os, y cierra el men¨² con alguna empanada de cecina y queso de cabra, o de bonito, y los dulces navide?os.

Mano a mano con su abuela, Elvira Abej¨®n, se mete entre pucheros Carlos Casillas, cuyo restaurante Barro, en ?vila, ha debutado este a?o entre las estrellas. Y lo hace para cocinar sopa de pescado, cochinillo relleno de solomillo de cerdo ib¨¦rico con papada alrededor, trufa y espinacas, servido con una salsa beurre blanc ¡ªelaborada con mantequilla a?adida a una reducci¨®n de vino blanco con chalotas¡ª, adem¨¢s de unas almejas con salsa verde y cocochas al pilpil. De postre, un strudel de manzana, ¡°es mi debilidad, caliente, con un helado, y mucha burbuja para acompa?ar¡±.

En Burdeos, su tierra natal, pasa la Navidad el cocinero David Grussaute, que este a?o ha conseguido el primer brillo rojo para el restaurante Unic, en Sant Josep de sa Talaia (Ibiza). ¡°Tomamos algo t¨ªpico como son los cr¨¨pinettes de carne de cerdo con trufa, que tomamos con un vino blanco seco, adem¨¢s del cl¨¢sico foie gras, que preparamos en casa y que servimos con un vino tipo Sauternes, y una pierna de cordero o rosbif con setas de Burdeos, jud¨ªas verdes y patatas¡±, detalla al otro lado del tel¨¦fono. Finalizan con una tabla de quesos y un tronco de chocolate de Navidad. ¡°Los vinos son muy importantes dentro de nuestra comida, y adem¨¢s de los blancos, siempre hay un buen tinto y champ¨¢n¡±, concluye Grussaute.

En casa de Juan Carlos Garc¨ªa, otro cocinero agraciado este a?o con la estrella recibida en Vandelvira, en Baeza (Ja¨¦n), se toman, en honor al origen catal¨¢n de la familia, los cl¨¢sicos canelones, adem¨¢s del marisco, en este caso, gamba blanca y langostino de trasmallo de Sanl¨²car de Barrameda, que cuece en agua hirviendo con sal (30 gramos por litro de agua, advierte), durante 40 segundos. ¡°Antes de que empiece a flotar lo meto en agua fr¨ªa, porque me gusta servirlo templado¡±. Tampoco faltan en la mesa, se?ala, unos buenos embutidos, como el salchich¨®n de Sendra, en Vic ¡ª¡°lo pongo en tacos, con anchoas y almendras¡±¡ª, tambi¨¦n una coppa y panceta con trufa negra.

Otro premiado en la presente edici¨®n de la gu¨ªa de neum¨¢ticos fue Jos¨¦ Luis Espino, del restaurante Bevir, en Las Palmas de Gran Canaria, que este a?o preparar¨¢ una lubina a la sal, con salsa verde, pur¨¦ de boniato y casta?as. Adem¨¢s, guisar¨¢ una lombarda con pasas, pi?ones y ralladura de naranjas, adem¨¢s de langostinos al estilo gallego, ¡°como el pulpo, con su piment¨®n¡±. Y cierra la comida con un hojaldre con crema pastelera y fruta. En la cocina de V¨ªctor Su¨¢rez, en La Orotava, donde se encuentra Hayd¨¦e, tambi¨¦n con galard¨®n este a?o, se rinde homenaje a la abuela del cocinero, que da nombre al restaurante. ¡°Hago su cabrito embarrado, que preparo en salmuera, envaso al vac¨ªo en manteca de cerdo, ajo, perejil, pimienta palmera y sal, y se cocina a baja temperatura, para m¨¢s tarde darle un golpe de tueste a 200 grados con la pasta por encima. Lo acompa?o de papas panaderas¡±. Antes del plato principal, prepara una sopa de gallina, unos entrantes de marisco y jam¨®n ib¨¦rico, y cierra con los dulces navide?os.

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