De padre a hijo: c¨®mo se construye el legado culinario en las altas cocinas

Ha pasado los domingos de su infancia corriendo por la cocina. No era una cocina cualquiera, era la del Celler de Can Roca (Girona). Con este antecedente, donde todo giraba en torno al que fue en dos ocasiones mejor restaurante del mundo, Marc Roca, hijo de Joan Roca, sinti¨® cierta presi¨®n, desde temprana edad por parte de su entorno, para seguir por este camino. ¡°Pero nunca de mi padre¡±, aclara. ¡°Yo vi a mi padre irse de casa a las 8 de la ma?ana y volver a las 12 de la madrugada y pensaba: ¡®?qui¨¦n va a querer ser cocinero?¡¯ Como su hijo, solo ve¨ªa la parte dif¨ªcil, de no tenerlo cerca. Hoy en d¨ªa, entiendo por qu¨¦ estaba tan fascinado por la cocina. Pero s¨¦ que es posible encontrar un equilibrio¡±. ?l intenta buscarlo ahora que ha decidido seguir los pasos del progenitor.

La gastronom¨ªa es un ¨¢mbito donde la sucesi¨®n juega un papel fundamental. Muchos restaurantes que se mantienen abiertos a lo largo de los a?os (o d¨¦cadas, en algunos casos) son gestionados por generaciones como negocios familiares. Sin embargo, en el caso de la alta cocina, m¨¢s que el patrimonio de una empresa, el legado creativo de las familias es crucial: algo que se mantiene tambi¨¦n gracias a sucesores comprometidos.

En una ¨¦poca donde los chefs han salido de las sombras de las cocinas para alcanzar fama, y la profesi¨®n se ha vuelto m¨¢s atractiva, cada vez m¨¢s hijos e hijas de chefs muestran inter¨¦s en seguir los pasos de sus progenitores en lugar de optar por carreras convencionales, como lo hicieron figuras como Elena Arzak (Arzak), Marcos Mor¨¢n (Casa Gerardo), y Pepe Solla (Casa Solla). Ahora, una nueva generaci¨®n de j¨®venes aspira a continuar la tradici¨®n familiar en la cocina, como lo demuestran Javier Roncero (hijo de Paco Roncero), Joseba Argui?ano (hijo de Karlos Argui?ano), e incluso Alex Adri¨¤, quien se unir¨¢ a su padre, Albert, en la cocina de Enigma este verano. ¡°Estoy muy feliz de poder estar con ¨¦l en Enigma¡±, dice el orgulloso padre.

En El Celler de Can Roca, en Girona, los hijos de Joan y Josep Roca han decidido continuar el legado familiar y ahora son parte integral del equipo premiado del restaurante: Marc, 27 a?os, y Mart¨ª Roca, 24, desempe?an roles como jefes de partida en la bulliciosa cocina catalana. Este camino resultar¨ªa natural en una familia donde los tres hijos (adem¨¢s de los dos hermanos, tambi¨¦n Jordi, chef pastelero) siguieron los pasos de sus padres, quienes fundaron Can Roca, una reconocida casa de comidas de la ciudad, en 1967. ¡°Pero debo confesar que fue una sorpresa cuando, durante unas vacaciones familiares hace unos cinco a?os, Marc nos revel¨® de golpe su deseo de ser cocinero. Creo que su inter¨¦s por la profesi¨®n se despert¨® durante una gira mundial con El Celler, en la que nos acompa?¨®¡±, se?ala Joan.

A partir de entonces, Marc pas¨® una temporada en el restaurante de su abuela, luego realiz¨® pr¨¢cticas en otros locales de Girona (incluido Mas Marroch, tambi¨¦n de la familia) y en el Blue Hill at Stone Barns, del chef Dan Barber, antes de incorporarse a El Celler de Can Roca. ¡°Buscamos ser muy profesionales, porque ¨¦l est¨¢ en un contexto laboral y bajo el rol de su jefe de cocina. Hay muchos chefs de partida trabajando con nosotros, todos conscientes de la importancia de ganarse el lugar y el respeto de sus colegas¡±, agrega. Para Joan, sin embargo, es una ilusi¨®n ver a su hijo y a su sobrino interesados en seguir el legado del restaurante.

¡°Hemos creado El Celler pensando en nosotros tres, pero luego hay un momento en el que piensas que ser¨ªa bonito que hubiera alguna continuidad. Con ellos eso tendr¨¢ una perspectiva diferente, construir¨¢n el camino al restaurante a su manera y eso es hermoso¡±, dice. Para Joan, los dos est¨¢n mucho mejor capacitados que ¨¦l y sus hermanos y quiz¨¢s, por los estudios que tienen ¡ªMarc estudi¨® Ciencias Pol¨ªticas, mientras Mart¨ª se gradu¨® en Administraci¨®n y Direcci¨®n de Empresas¡ª, puedan priorizar a¨²n m¨¢s ¡°la gesti¨®n, la eficiencia, que el restaurante al final siga comprometido con la excelencia, pero enfocando en la sostenibilidad econ¨®mica¡±, a?ade. El hijo entiende el cambio generacional en la manera de mirar su carrera dentro y fuera de la cocina. ¡°Me encanta mi trabajo, pero intento separarlo mucho de mi vida personal y dedicarle tiempo. Es algo que valoro mucho, como m¨¢s gente de mi generaci¨®n¡±, concluye.

Como su primo, Mart¨ª dice que tambi¨¦n siente una enorme responsabilidad por estar en El Celler, pero al mismo tiempo se lleva muy bien, porque al final el restaurante tambi¨¦n ¡°es su casa¡±. ¡°Intentamos aprender mucho de ellos, escucharlos mucho y hacerles caso¡±, comenta. Llevar adelante el legado de la familia Roca le parece la parte m¨¢s desafiante, ¡°por m¨¢s buenos que seamos mi primo y yo¡±, reconoce. Aunque est¨¢ centrado en la cocina por ahora y no est¨¢ pensando mucho en el futuro, es consciente de la necesidad de trazar su propio camino, reconociendo que lo que los tres hermanos lograron es ¨²nico e irrepetible, y que a ellos les tocar¨¢ crear su propia trayectoria. ¡°Haremos las cosas a nuestra manera, intentando llevar el nombre del restaurante y del grupo adelante¡±.

Para Josep Roca, el sumiller y responsable de sala, ¡°es extra?o, bonito y entra?able¡±, ver a su hijo y a su sobrino creando nuevas realidades para el restaurante. ¡°El a?o pasado hab¨ªamos planteado que seguir¨ªamos solo por 10 a?os m¨¢s. Pero tanto Marc como Mart¨ª nos dijeron que quer¨ªan continuar. A¨²n no sabemos c¨®mo lo har¨¢n, pero es gratificante verlos comprometidos con la cocina y el restaurante¡±, expres¨® a El Pa¨ªs mientras se dirig¨ªa a verlos por primera vez en el escenario del F¨®rum Gastron¨®mico Girona junto a otros j¨®venes cocineros.

Existen ejemplos de ¨¦xito en la preservaci¨®n de un legado gastron¨®mico a lo largo de d¨¦cadas, desde restaurantes m¨¢s tradicionales a los de alta cocina, en Espa?a, y tambi¨¦n en todo el mundo. Pero pocas familias lo han logrado tan bien como los Troisgros. Pierre y Jean Troisgros tomaron las riendas de L¡¯H?tel Moderne de sus padres en Roanne y fundaron Les Fr¨¨res Troisgros, tambi¨¦n conocido como Maison Troisgros, que m¨¢s tarde se convirti¨® en el epicentro de uno de los movimientos m¨¢s significativos que transformaron la gastronom¨ªa moderna: la nouvelle cuisine. Hoy en d¨ªa, la cuarta generaci¨®n contin¨²a llevando el nombre de esta emblem¨¢tica familia no solo en Francia, sino tambi¨¦n en Brasil.

Thomas Troisgros, nieto de Pierre, acaba de inaugurar Oseille, un peque?o restaurante fine dining en R¨ªo de Janeiro, su primer proyecto de alta cocina despu¨¦s de haber cerrado Olympe, restaurante originalmente abierto por su padre, Claude. ¡°Oseille refleja mucho la historia de mi familia, especialmente en el cuidado de los ingredientes y la filosof¨ªa detr¨¢s de los platos. Aunque pienso en el legado que estoy continuando, creo que he superado la presi¨®n asociada a mi apellido, algo importante para poder seguir mi trayectoria¡±, dice.

Troisgros menciona que su padre visit¨® el restaurante hace dos semanas y ¡°qued¨® encantado con todo, no me sugiri¨® ning¨²n cambio¡±. ¡°Hablamos mucho, compartimos muchas experiencias, pero ¨¦l respeta el camino que elijo seguir en mi carrera. Esto es crucial para nuestra relaci¨®n¡±, se?ala. Para preservar el legado de los restaurantes y las familias, es crucial evolucionar y adaptarse a lo largo del tiempo, incorporando las diferentes visiones que traen las nuevas generaciones. Es dif¨ªcil concebir que muchos establecimientos gastron¨®micos familiares hubieran perdurado durante d¨¦cadas sin ajustarse a las demandas del tiempo, gracias a las perspectivas innovadoras de sus sucesores.

Desde la pandemia, el chef japon¨¦s Yoshihiro Narisawa ha tenido un aprendiz familiar en la cocina de su restaurante hom¨®nimo: su hijo Leo, de 24 a?os. ¡°Mi hijo creci¨® viendo este restaurante desde una edad temprana y siempre esper¨¦ que alg¨²n d¨ªa estuviera conmigo en la cocina y aprendiera el oficio¡±, comenta el chef. ¡°En la cocina, no hay una relaci¨®n padre e hijo, ni le otorgo un trato especial¡±, afirma. En Jap¨®n, una cultura muy tradicional, Leo es uno de muchos aprendices de chef que solo estar¨¢ listo para cocinar despu¨¦s de a?os de dedicaci¨®n. Pero Narisawa quiere prepararlo de la mejor manera.

Sin embargo, enfatiza que la cocina es solo una parte del trabajo y que siempre es necesario comprender y satisfacer adecuadamente las solicitudes de los clientes. Tambi¨¦n, seg¨²n ¨¦l, es fundamental respetar la conexi¨®n con los productores y las personas con las que trabajan, algo que Narisawa est¨¢ tratando de transmitir a Leo. ¡°Ser propietario y chef puede parecer glamuroso, pero quiero que ¨¦l vea todo el restaurante, no solo una parte, y aprenda todo lo que se necesita saber si desea llevar este legado adelante¡±, a?ade.

Algo que Elena Arzak aprendi¨® tras d¨¦cadas al lado de su padre, Juan Mari Arzak, en el restaurante de tres estrellas del mismo nombre que la familia regenta en San Sebasti¨¢n. ¡°Lo primero que aprend¨ª de mi padre fue la importancia de estar convencido de lo que est¨¢s haciendo, desde la b¨²squeda incansable de excelentes materias primas hasta creer y valorar a tus equipos¡±, afirma. Mantener los mismos valores fue crucial para una transici¨®n suave y gradual. ¡°No hemos tenido prisa, entonces ha sido un recorrido muy interesante. Me sub¨ª a un tren donde ya estaba a tope, pero mi padre siempre ha dicho que hab¨ªa que escuchar y hay que escuchar siempre a los j¨®venes¡±, se?ala.

Seg¨²n Elena, ella siempre ha tenido autonom¨ªa para realizar algunas transformaciones ¡ªcomo simplificar elementos en un plato, agregar t¨¦cnicas o sugerir nuevas formas de cocinar ¡ªdebido al respeto que se gan¨® en la cocina frente a Juan Mari y compa?eros. Busc¨® seguir los pasos de su padre, pero actualiz¨¢ndose. ¡°En Arzak siempre hemos tenido curiosidad por lo nuevo, interesados en la innovaci¨®n, sin olvidar nuestras ra¨ªces, y llevar adelante nuestra historia¡±, afirma.

Sin embargo, la chef se?ala que probablemente ser¨¢ la ¨²ltima en la sucesi¨®n familiar de Arzak, ya que ninguno de sus hijos ha mostrado inter¨¦s en seguir en la cocina o en la gesti¨®n. ¡°Esta es una profesi¨®n que no se puede forzar¡±, subraya. ¡°Prefiero ser la ¨²ltima y terminar bien antes que obligar a alguien. Y eso nunca funcionar¨ªa¡±, concluye.

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