El ¨¦xito de la torta de aceite de In¨¦s Rosales o c¨®mo la receta de la abuela de hace 114 a?os triunfa en los fogones

Castilleja de la Cuesta (Sevilla) es la cuna de dos mujeres cuyos nombres traspasan fronteras y evocan pasiones cargadas de nostalgia y de sabor. Una de ellas es Gilda, la pel¨ªcula protagonizada por Rita Hayworth o Margarita Cansino, hija de un castillejano, y que identifica a los famosos pintxos hom¨®nimos. La otra es In¨¦s Rosales, una mujer que en 1910 bajaba a la vecina Pa?oleta, un cruce de caminos de viajeros que sal¨ªan o volv¨ªan a Andaluc¨ªa, donde vend¨ªa sus tortas de aceite, un producto que cumple 114 a?os, se exporta a 37 pa¨ªses y que se ha hecho un hueco no solo en las cocinas an¨®nimas, donde los pinches amateurs juegan a combinarla con alimentos dulces y salados, sino en los men¨²s de muchos restaurantes y reconocidos chefs que aprovechan sus variedades de especias, naranja o lim¨®n para sus propias creaciones culinarias.

¡°El v¨ªnculo con el mundo de la restauraci¨®n no responde a ning¨²n plan organizado. Empezamos en 2010 a trav¨¦s de un proyecto con Alimenta Cocina, en el que se daba la oportunidad a un chef para que creara una receta a partir de nuestros productos y otras veces era guiado por nosotros. Cada a?o, las marcas edit¨¢bamos un libro apostando por tener la visibilidad en la alta cocina¡±, explica Ana Moreno, hija del actual propietario de In¨¦s Rosales, Juan Moreno, y su responsable de Relaciones Institucionales y Desarrollo Sostenible. La casa tambi¨¦n est¨¢ integrada en el portal Alimentos de Espa?a del Ministerio Agricultura, Pesca y Alimentaci¨®n, y es habitual de congresos internacionales de gastronom¨ªa, como Madrid Fusi¨®n o de ferias como Fitur, escaparates a trav¨¦s de los que se ha relacionado e interactuado con otros cocineros a los que invitan a conocer su f¨¢brica en Hu¨¦var del Aljarafe donde cada d¨ªa se elaboran 300.000 tortitas de aceite y otros dulces. ¡°El producto se defiende muy bien, pero la calidad es nuestro principal aval y ellos tambi¨¦n son nuestros embajadores¡±, abunda.

In¨¦s Rosales recuper¨® la receta familiar ¡ªharina de trigo, aceite de oliva virgen extra, az¨²car y semillas arom¨¢ticas¡ª, que es la base de sus ¡°leg¨ªtimas y acreditadas¡± tortas de aceite y que siguen siendo aplanadas por las labradoras, las mujeres que allanan a mano la masa madre, como hace casi 115 a?os. De la mano de su actual propietario, Juan Moreno, que adquiri¨® la empresa en 1985, ampliaron los sabores d¨¢ndoles un toque de naranja, lim¨®n, romero y tomillo y que para estas navidades se ha ampliado al jengibre y canela, en una edici¨®n limitada. Del acompa?amiento para el caf¨¦ de las meriendas, han pasado a servirse fr¨ªas y calientes, como la de sobrasada de buey o la de queso, amanita y erizos, que sirven en el restaurante Fino Bar, en Barcelona; al estilo mexicano con at¨²n pibil, cebolla encurtida, huevo escalfado, shichimi togarashi y brotes, en La Vinogr¨¢fica de Javier, en V¨¦jer de la Frontera (C¨¢diz); en La Berenjena de Chamber¨ª, en Madrid, utilizan la base de la de romero y tomillo para su tapa de rabo de toro y en Barlovento de Sevilla, emplean la de naranja para la suya de mermelada de tomate, bacalao ahumado, tartufete y hierbabuena. Pero tambi¨¦n se puede utilizar como aderezo para salpimentar, una vez desgranada, otros platos, como se ha hecho en el Puro Chup Chup, de Huelva. En cuanto a dulces, en La Merina brasa aut¨¦ntica, en Grazalema (C¨¢diz), la sirven con cremoso de yogur, tocino de cielo, pi?ones de la bre?a y culis de frutos rojos y en Josefita Bar, en el centro de Madrid, se ofrece con reques¨®n y miel de abejas.

Uno de los pioneros en incluir en sus cartas las tortas de In¨¦s Rosales fueron Gonzalo y Kike, fundadores del Grupo Gorki, que incorporaron el queso a la de romero y tomillo y el foie a la de naranja. ¡°Nos pidieron aperitivos en una feria de Landaluz ¡ªun cl¨²ster gastron¨®mico de Andaluc¨ªa¨D cuando empezaron a comercializar las nuevas tortas para exportarlas¡±, explica Gonzalo Ram¨ªrez. Lo hicieron en su local en Sevilla, que ahora ha cambiado de manos y de nombre, Alberto, pero que sigue manteniendo en su carta las tortas.

Son algunos ejemplos de la penetraci¨®n en los fogones profesionales de la receta artesanal de la torta de aceite In¨¦s Rosales y sus versiones. La casa ha conseguido imprimir la tradici¨®n de ese sabor que retrotrae a las meriendas de la abuela, incluyendo el papel que recubre sus productos ¡ªy que tambi¨¦n elaboran en su f¨¢brica de Hu¨¦var¨D en la presentaci¨®n de los platos. Su expansi¨®n explica tambi¨¦n la diversificaci¨®n de su oferta, como los crackers que se venden en Estados Unidos ¡°por su afici¨®n a los quesos¡±, explica Ana Moreno. Hasta all¨ª tambi¨¦n llegan, no obstante, las tortas tradicionales gracias a otro embajador de excepci¨®n, el chef Jos¨¦ Andr¨¦s, que las incluye en las cestas regalo de su mercado Little Spain en Nueva York y que tambi¨¦n ha recomendado alguna receta con la torta de romero y queso payoyo.

Tue Garc¨ªa no necesit¨® de escaparates gastron¨®micos y tur¨ªsticos para incorporar la torta de In¨¦s Rosales a la carta de su restaurante 12 Tapas, precisamente en Castilleja de la Cuesta, donde se abri¨® la primera f¨¢brica de la casa. Se puede decir que In¨¦s Rosales se sent¨® a su mesa como comensal. ¡°Conoc¨ªa al hijo de Juan Moreno y casi reci¨¦n abierto el restaurante, me dijo que iba a venir a comer con su padre. Le dije que ni se le ocurriera porque solo hac¨ªamos serranitos. Estuve toda la noche pensando en qu¨¦ ofrecerle y decid¨ª que ten¨ªa que ser algo relacionado con las tortas¡±. Era 2011, y de ese duerme vela naci¨® In¨¦s, una tapa de foie, que con los a?os se ha ido transformando tanto en su presentaci¨®n como en la calidad del foie, una evoluci¨®n paralela a la de su concepto de cocina, que empez¨® emulando los platos que hac¨ªa su madre hasta convertirse en un restaurante reconocido como establecimiento Bib Gourmand de la Gu¨ªa Michelin y con un Sol de la Gu¨ªa Repsol.

En este tiempo ha empleado los productos de In¨¦s Rosales como base para m¨²ltiples recetas: el cortadillo para hacer tiramis¨²; las tortas como base para hacer dips de guacamole, para las hamburguesas o para sus pizzetas. ¡°Llegamos a tener un apartado que se llamaba I+R, como el I+D, pero con el R de Rosales y funcionaba muy bien, porque eran cosas divertidas y f¨¢ciles de entender¡±, recuerda Tue. Poco a poco fue dejando atr¨¢s estas creaciones, conforme se fue adentrando en la elaboraci¨®n de recetas m¨¢s t¨¦cnicas, aunque nunca abandon¨® del todo la torta. Porque su relaci¨®n con In¨¦s Rosales tiene que ver con su v¨ªnculo sentimental con Castilleja, donde naci¨® y reside, y con su concepto de la cocina. ¡°Cuando intentas construir un concepto gastron¨®mico necesitas tambi¨¦n un apoyo hist¨®rico¡±, e In¨¦s Rosales forma parte de la historia de este municipio del Aljarafe sevillano. Por eso su men¨², tanto el de degustaci¨®n como el del d¨ªa, empieza y termina con la torta In¨¦s Rosales: la In¨¦s como entrante ¡ªmucho m¨¢s sofisticada que la ideada en 2011¨D y las natillas de torta de aceite, como postre, donde el sabor del dulce insignia de la f¨¢brica se percibe no solo en la base f¨ªsica, sino en toda la crema que esconde tambi¨¦n sus ingredientes.

Recetas de ida y vuelta

El hecho de que In¨¦s Rosales tenga presencia en 37 pa¨ªses hace que los clientes que visitan 12 tapas no necesiten de ninguna explicaci¨®n sobre la torta porque la mayor¨ªa la conocen. Como en nuestro pa¨ªs, donde la casa mantiene una relaci¨®n casi directa con los consumidores a trav¨¦s de las redes sociales. ¡°Con Internet tuvimos la oportunidad de escuchar a la gente, que al etiquetarnos nos hac¨ªan part¨ªcipes de c¨®mo tomaban la torta, con leche condensada y anchoas¡­. Y esa es una de nuestras motivaciones, ver c¨®mo nos regalan tantas historias emocionales¡±, se?ala Ana. Y ese canal se ha vuelto bidireccional, porque desde 2016, In¨¦s Rosales comparte en su web recetas, que antes fueron elaboradas por la Escuela de Hosteler¨ªa de Sevilla, y a las que se han ido incorporando blogs de cocina de profesionales y particulares o las videorrecetas en Youtube, en colaboraci¨®n con el chef Carlos de la Calle. ¡°A veces tambi¨¦n salimos a la calle y en la puerta de alg¨²n establecimiento hacemos ¡®street marketing¡¯ para que la gente de la calle nos cuente sus experiencias¡±, explica Ana Moreno.

El secreto del ¨¦xito de las tortas de In¨¦s Rosales no solo reside en la calidad de su producto realizado con ingredientes naturales, en cuya elaboraci¨®n participan casi un 90% de mujeres. La clave subyace en c¨®mo se sigue vinculando la torta ¡ªya sea acompa?ando al caf¨¦, como se hac¨ªa en tiempos de su fundadora, en snacks caseros o en creaciones gourmet¨D, al disfrute reposado que retrotrae a los sabores de la abuela. ¡°Se trata de eso, de deleitarse con los momentos ¨ªntimos¡±, subraya Ana Moreno.